Laporan Praktikum Fisiologi Teknologi (Pengaruh Penambahan Bahan Kimia terhadap Buah Duku) dan Definisi Etilen

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FISIOLOGI TEKNOLOGI

Disusun Oleh :

Nama : M. Irsyad Haznim

NIM   : 171710101086

Kelas  : THP B

Asisten : 1. Lilik Krisna Mukti

                          2. Ika Wahyuni

                          3. Seno Pratama Putra

                          4. Afina Desi Wulandari

                          5. Livia Wahyuni

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018

1.1  Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan makanan yang bukan hanya sekedar untuk pelengkap makanan. Dengan berkembangnya penelitian terhadap buah dan sayur, terungkap adanya zat kimia aktif dan zat nutrisi yang terkandung di dalamnya disebut fitokimia dan fitonutrien yang bermanfaat bagi kesehatan, pencegahan penyakit, pengobatan sampai penyembuhan. Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti karoten, vitamin c, flavonoid, dan polifenol. Buah juga mengandung sejumlah gula alamiah, seperti fruktosa dan glukosa. Mengonsumsi buah secara teratur dan tidak berlebihan dapat mengontrol nafsu makan dan membuat berat badan ideal. Sayuran juga menyumbang sejumlah vitamin, mineral, serat larut dan tidak larut, protein, karbohidrat, lemak, dan berbagai nutrisi lainnya (Setiawan Dalimartha dan Felix, 2013).

Kebutuhan masyarakat terhadap buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan pengawet, serta yang aman dikonsumsi semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola hidup sehat dengan mengonsumsi makanan yang menyehatkan khususnya buah dan sayur. Oleh karena itu, pengolahan buah-buahan dan sayuran harus dilakukan dengan benar dan tepat agar tidak merusak sayuran dan buah tersebut. Pengolahan buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pengolahan minimalis, yaitu merujuk pada teknik pengolahan yang sederhara dan tidak berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan pengawet terhadap buah dan sayur. Produk buah dan sayur yang diolah minimal masih dapat digolongkan sebagai suatu produk segar, yang kondisi buah dan sayur masih dapat dipertahankan hingga saatnya siap dikonsumsi. Buah dan sayur harus benar dan tepat dalam pengolahannya. Karena jika pengolahan buah dan sayur tidak benar, maka dapat terjadi perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik sehingga mempercepat proses penurunan mutu buah dan sayur yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).

1.1  Tujuan

Tujuan dari praktikum pengolahan minimal buah-buahan dan sayuran adalah sebagai berikut :

1.      Mahasiswa mempelajari penyimpanan buah duku dengan perlakuan suhu rendah.

2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh larutan asam askorbat, agar, dan sorbitol dalam menghambat kematangan buah duku.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik fisik dan kimia buah duku

        

Pohon duku merupakan tumbuhan khas di wilayah tropis. Duku juga biasa dikenal sebagai duku, kokosan, dan langsat. Tumbuhan ini memiliki penyebaran luas di wilayah Asia termasuk Indonesia. Karakter morfologi seperti variasi pada bentuk daun, warna buah, dan bentuk buah dapat dijadikan dasar dalam penentuan kategori varietas duku. Terdapat tiga varietas yang berbeda yaitu, L. domesticum Corr var. duku Hasskl. (duku), L. domesticum Corr. var. kokosan  Hasskl. (kokosan), dan L. domesticum Corr. var. piedjietan Hasskl. (langsat) (Laila, dkk, 2013).

Karakter pada buah duku, bentuk buah bulat memanjang, sedangkan pada langsat dan kokosan mendekati bentuk bola. Ketebalan kulit buah pada duku lebih tipis, sedangkan langsat dan kokosan lebih tebal. Selain itu, langsat dan kokosan lebih bergetah, dibandingkan dengan duku. Pada sifat daging biji dan rasa buah, buah duku lebih tebal dan beraroma harum, sedangkan langsat dan kokosan lebih tipis berair, dan rasanya asam (Laila, dkk, 2013).

Kandungan kimia utama pada duku disebut terpenoid, terpen merupakan kelas senyawa organik bahan terbesar yang merupakan metabolisme sekunder tanaman, meliputi mono, sesqui, di-, tri-, dan senyawa poli-terpen. Nama terpen diberikan pada senyawa yang mempunyai rumus molekul C10 H16 yang secara etimologi berasal dari pohon terenbinth Pistacia terebinthus. Struktur yang mirip terpen tetapi mengandung unsur lain di samping C dan H disebut terpenoid (Tri Mayanti, 2009). Selain itu, buah duku juga terdapat pigmen Anthoxanthins yang menyebabkan bewarna putih (Hindah, 2014).

Kandungan gizi pada duku juga tidak buruk, setiap 100 gr buah terkandung kalori 70 kal, protein 1.0 gr, lemak 0.2 gr, karbohidrat 13 gr, mineral 0.7 gr, kalsium 18 mg, fosfor 9 mg dan zat besi 0,9 mg. Untuk kandungan kalori, mineral dan zat besinya, lebih tinggi dibandingkan dengan buah apel atau jeruk manis. Kandungan lain yang bermanfaat adalah dietary fiber atau serat. Salah satu zat yang bermanfaat untuk memperlancar sistem pencernaan, mencegah kanker kolon dan membersihkan tubuh dari radikal bebas penyebab kanker (Pangkalan Ide, 2013).

2.2 Deskripsi dan Pengaruh Penambahan Bahan Kimia

Penambahan bakan kimia pada duku terdiri dari bahan kimia asam askorbat, agar, dan sorbitol. Asam askorbat adalah salah satu dari senyawa kimia yang termasuk dalam vitamin C. Secara biokimia vitamin C (asam askorbat) adalah senyawa dengan rumus C6H8O6 dengan struktur cincin lakton 6-karbon yang dapat disintesa dalam hati hewan mamalia pada umumnya, namun tidak pada manusia, primata dan guinea pig. Vitamin C didapatkan dari buah sayur sebagai sumber vitamin dan mineral. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan seseorang terserang penyakit scorbut yang kita kenal sariawan. Vitamin C juga disebut sebagai elektron donor (pemberi elektron) sehingga termasuk dalam senyawa anti-oksidan. 

Vitamin C sebagai pemberi elektron, juga berarti sebagai agenreduktor, berasal dari sifat ikatan ganda antara C-2 dan C-3 dari cincin lakton 6 karbon tersebut. Vitamin C dapat mencegah senyawa-senyawa lain mengalami oksidasi, meskipun vitamin C sendiri mengalami oksidasi. Oleh karena itu, penambahan asam askorbat pada duku dapat memperlambat senyawa-senyawa mengalami oksidasi sehingga menunda kebusukan pada duku (Novi, ddk. 2015).

Penambahan kimia lainnya selain asam askorbat adalah sorbitol. Sorbitol yang biasa juga disebut sebagai D-glucitol atau glucitol memiliki enam gugus hidroksil dan rumus molekul C6H14O6. Sorbitol pertama kali ditemukan oleh seorang kimiawan Perancis bernama Joseph Boussingault pada tahun 1872. Sorbitol diproduksi dari sirup glukosa (gula invert) dan pati terhidrolisis yang sebagai bahan baku pembuatan sorbiltol. Sorbitol dihasilkan dari hidrogenasi katalitik glukosa. Reaksi hidrogenasi dipercepat oleh katalis logam seperti nikel. Setelah reaksi selesai, katalis disaring dan larutannya dipurifikasi. Larutan murni tersebut diuapkan sampai 70% padatan dan dijual sebagai larutan sorbitol. Sifat dari sorbitol adalah higroskopis, dapat menarik dan melepaskan kelembaban secara sangat lambat dalam berbagai kondisi kelembaban. Khususnya kelembaban yang bisa terjadi pada buah. Selain itu, sorbitol adalah polimorf paling stabil sehingga dapat menjadikan produk termasuk buah tidak berubah selama proses pengolahan (Novita, 2017).

Selain penambah dengan asam askorbat dan sorbitol, duku juga ditambahkan dengan bahan kimia agar. Secara umum agar berfungsi sebagai media yang sangat umum digunakan dalam penelitian-penelitian mikrobiologi, biasanya agar digunakan sebagai medium pengayaan dan selektif bagi mikroorganisme tertentu. Selain itu penambahan agar pada duku dapat menghambat proses pemasakan pada duku (Himedia, 2003).   

2.3 Definisi Etilen

Etilen merupakan gas yang berperan dalam pemasakan buah yang dihasilkan di hampir semua jaringan tanaman dan berpengaruh terutama terhadap laju pemasakan buah. Etilen juga digunakan untuk merangsang pemasakan buatan, dengan tujuan mengendalikan laju pemasakan buah. Peran etilen dalam laju pemasakan buah adalah etilen dapat digunakan untuk merangsang pemasakan buah, etilen akan meningkat karena adanya luka pada buah, baik luka yang disebabkan karena tusukan serangga, serangan patogen pembusuk, alat pertanian, atau karena kondisi alam, dan etilen dapat merangsang perubahan warna pada buah tak-klimak, misalnya jeruk, di daerah tropika selalu bewarna hijau meskipun telah mencapai tingkat pemasakan (Loekas, 2006). 

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1  Alat dan Bahan

     3.1.1 Alat

1.      Timbangan

2.      Kulkas

3.      Pisau

4.      Loyang

     3.1.2 Bahan

1.      Plastik

2.      Larutan asam askorbat 0,25%, 0,5%, 0,75%

3.      Agar

4.      Sorbitol

3.1  Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja

(Maaf tidak kami bagikan skema kerja karena tidak begitu jelas di blog)

3.2.1 Fungsi Perlakuan

Tahap-tahap proses pada pengolahan minimal processing adalah dimulai dengan membuat hingga 18 sampel buah duku. Dengan ukuran masing-masing tidak lebih dari 3x3 cm. Setelah dibuat sampel hingga berjumlah 18, sampel-sampel duku tersebut diberi label masing-masing dan kemudian dilakukan pengukuran. Pertama-tama, mengukur berat plastik yang menjadi pembungkus sampel, hal itu untuk mengurangi berat total (plastik dan duku) dengan berat plastik nantinya. 

Setelah itu, mengukur berat bersih duku masing-masing. Selanjutnya masing-masing sampel dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat dengan konsentrasi dan waktu yang berbeda-beda. Kemudian sembilan sampel dicelupkan ke dalam larutan agar, dan sembilan sampel yang lain dicelupkan ke dalam larutan sorbitol. Kemudian dilakukan pengamatan sifat organoleptik yang menyangkut warna, kenampakan, tekstur dan aroma. Setelah itu sampel dibungkus dengan plastik dan ditimbang lagi untuk data pengamatan hari ke-0 yang terdiri dari hasil uji organoleptik dan berat sampel kemudian disimpan di dalam kulkas. Tahap akhirnya adalah dilakukan uji organoleptik dan pengukuran berat bersih duku pada hari ke-2 dan hari ke-4.

 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hari ke-o

Kode  Konsenstrasi  Waktu  Sorbitol  Berat   Warna    Kenampakan   tekstur    Aroma

                                 (menit)   /Agar    Duku

                                                             (g)       

A1        0,25               10      Agar    0,3936    + + +       + + +            + + +          + +

A2        0,25               20      Agar    0,4283    + + +       + + + +         + + + +       + + +

A3        0,25               30      Agar    0,5917    + +          + + + +         + +              + +

A4        0,25               10   Sorbitol  0,6654    + +           + +                + +             + +

A5        0,25               20   Sorbitol  0,6686    + + +        + + + +         + + +          + +

A6        0,25               30   Sorbitol  0,7281    + +            + + +           + + +           + +

B1        0,50               10      Agar    0,7465    + +            + + + +        + +             + + +

B2        0,50               20      Agar    0,2325     + +            + + + +        + + +          + + +

B3        0,50               30      Agar    0,8771      + +          + + + +        + +             + + +

B4        0,50               10   Sorbitol  0,6763       + +         + + + + +       + + +           + + +

B5        0,50               20   Sorbitol  1,0122      + + +       + +                 + + + +        + +

B6        0,50               30   Sorbitol   1,2870     + +          + +                +                  + + +

C1        0,75               10      Agar     1,7157    + + +       + + +              + + +           + +

C2        0,75               20      Agar     2,1189    + + +       + + +               + +             + + +

C3        0,75               30     Agar      1,2652   + + +       + +                   + +             + + +

C4        0,75               10    Sorbitol   2,3517   + + +       +                      + + +          + + +

C5        0,75               20    Sorbitol   1,9927    + +          + + + +            + + +          + +

C6        0,75               30    Sorbitol   2,9568    + +        + +                     + + +          +  +

Hari ke-2

Kode  Konsentrasi  Waktu  Sorbitol  Berat   Warna   Kenampakan   Tekstur   Aroma

                                (menit)  /Agar     Duku

                                                            (g)

A1             0,25          10      Agar    0,9316   + + +       + + + +             + + +       + +

A2             0,25          20      Agar    0,6361   + +          + + +                 + +          + + +

A3             0,25          30      Agar    0,9834   + +           + +                   + +           + +

A4             0,25          10   Sorbitol   2,3337   + +           + +                   + +           +

A5             0,25          20   Sorbitol   2,3473    + + +       + +                    + + +        +

A6             0,25          30   Sorbitol    0,9929   + +           + + + +            + +            +

B1             0,50          10      Agar      0,4387   + +           + + +               + +            + +

B2             0,50          20      Agar      1,2973   +               + + + +            + +            + +

B3             0,50          30      Agar      0,7654   + +            + + +                + +            + +

B4             0,50          10   Sorbitol    1,5368    +               + + + +           + +            + +

B5             0,50          20   Sorbitol    0,9285     + +           + +                  + + +        + +

B6             0,50          30   Sorbitol    2,0086      + + +      + + +               + +            + +

C1             0,75           10     Agar      1,0073      + + +      + + +              + +             +

C2             0,75           20     Agar      1,6914       + + +     + +                  + + +         + +

C3             0,75           30     Agar      1,2235       + + +      + + +             + + + +       + +

C4             0,75           10  Sorbitol     3,3359       + + +      + + +             + +             + +

C5             0,75           20  Sorbitol     1,6515    + + +         + +                + + +          + +

C6             0,75           30  Sorbitol     2,6420    + +            + +                + +              + +

Hari ke-4

Kode   Konsentrasi  Waktu  Sorbitol    Berat     warna  Kenampakan   Tekstur    Aroma

                                (menit)   /agar       Duku

                                                              (g)

A1         0,25            10         Agar     0,9271    + + +      + + + +            + + +       + + + +

A2         0,25            20         Agar     0,6270   + + +      + + + + +        + + + +     +  + + +

A3         0,25            30         Agar     0,9671   + + +      + + + +           + +           + + + +

A4         0,25            10     Sorbitol    2,3336l   + + + +   + + + +          + + + +    + + +

A5         0,25            20     Sorbitol    2,3470   + + + +    + + + +        + + + + +    + + +

A6         0,25            30     Sorbitol    0,9920   + + + +    + + + + +     + + + + +      + + +

B1         0,50            10        Agar     0,4385    + + +      + + + +         + + +          + + + +

B2         0,50            20       Agar      1,3205    + + +      + + + +         + + +          + + + +

B3         0,50            30       Agar       0,7652   + + +      + + + +         + + +          + + + +

B4         0,50            10    Sorbitol     1,5360    + + + +   + + + + +     + + + +      + + + +

B5         0,50            20    Sorbitol     0,9280   + + + +    + + + +        + + + + +   + + + +

B6         0,50            30    Sorbitol     2,0105   + + + +    + + + + +    + + + + +    + + + +

C1        0,75             10     Agar        1,0112   + + + +    + + +          + + +          + + +

C2        0,75             20     Agar        1,7012   + + + +    + + +         + + + + +     + + + +

C3        0,75             30     Agar       1,2259    + + + +    + + + + +    + + + +       + + + +

C4        0,75             10   Sorbitol    3,3365    + + + +    + + + + +    + + + + +    + + + +

C5        0,75             20   Sorbitol    1,6520    + + + +    + + + +       + + + +       + + +  +

C6        0,75             30   Sorbitol     2,6430   + + +       + + + + +     + + +         + + +

Keterangan :

·        Semakin banyak + maka semakin tidak layak dikonsumsi

·        Semakin sedikit + maka semakin layak untuk dikonsumsi

·        Berat plastik adalah 0,9229 gram

4.2 Pembahasan

Hal yang pertama dilakukan adalah membagi buah duku menjadi 18 bagian dengan ukuran yang kira-kira sama kemudian masing-masing ditimbang menggunakan neraca analitik. setelah itu dicelupkanke dalam asam askorbat dengan 3 konsentrasi yang berbeda yaitu 0,25%,0,5%, dan 0,75% dalam waktu yang berbeda yang ditentukan yaitu 10 menit,20 menit, dan 30 menit, kemudian di celupkan ke dalam larutan agar  dan larutan sorbitol,duku yang sudah mendapatkan perlakuan ,dikemas dalam plastik perpotong bahan  kemudian di masukan ke dalam kresek besar lalu di simpan di kulkas.

Duku yang telah mendapatkan perlakuan diamati indikator perubahan warna , tekstur ,aroma seta kenampakannya . pengamatan dilakukan pada hari ke-0 ,ke-2,dan hari ke-3.pada hari ke 0 , indikator perubahan warna , tekstur ,aroma seta kenampakannya  masih terlihat alami artinya bahan masih dalam keadaan segar belum ada perubahan yang berarti. Akan tetapi dari 18 bagian yang dipisahkan memiliki berat berbeda.

Pada pengamatan hari ke-2, duku mengalami perubahan tapi tidak signifikan dari segi warna , tekstur ,aroma seta kenampakannya. Dari 4 indikator  pengamatan tersebut yang paling banyak perubahanya pada 18 sample yang di uji adalah pada segi  kenampakan dan tekstur. kenampakan dan tekstur  mengalami perubahan  menjadi agak lembek sedangkan perubahan  pada aroma dan warna  hanya sebagian terjadi pada sample tidak semua, kebanyakan tidak mengalami perubahan.

Pada pengamatan hari ke-4, duku mengalami banyak perubahan pada 4 indikator yang diamati yaitu indikator perubahan warna , tekstur ,aroma seta kenampakannya berbeda dari  dari duku hasil pengamtan hari ke-0 dan  ke-4 .warna duku yang semula bening dan terlihat segar menjadi putih kepucatan, tekstur menjadi sangat lembek dan mudah hancur, aroma yang semula khas duku berubah berbau busuk menyengat, kenampakanya seperti buah busuk. Selain itu, didapatkan sampel yang dicampuri dengan larutan sorbitol lebih menunjukkan kebusukan dibanding dengan sampel yang dicampuri dengan agar, meskipun perbedaannya tidak terlalu signifikan. Karena sorbitol adalah polimorf stabil yang dapat menjadikan produk termasuk buah tidak berubah selama proses pengolahan (Novita, 2017). Sedangkan agar adalah larutan yang dapat menghambat proses pematangan pada duku tersebut (Himedia, 2003). 

Faktor lain yang dapat menyebabkan kebusukan pada sampel adalah kondisi buah yang sejak awal sudah mulai busuk, meskipun hanya beberapa sampel.

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang kami laksanakan , dapat di simpulkan bahwa buah duku yang diberi bahan tambahan kimia mempunyai daya simpan yang lebih lama disbanding dengan buah duku yang tidak diberi tambahan  bhan kimia  . tekstur dari buah duku yang diberi bahan kimia  lebih bagus ;ebih kenyal  dibandingkan dengan buah yang tidak diberi bahan kimia dan aroma buah duku yang diberi bahan kimia lebih segar di bandingkan yang tidak diberi bahan kimia . lama penyimpanan buah juga mempengaruhi kerja bahan kimia  tambahan .Agar dan sorbitol mempunyai pengaruh tersendiri ke buah duku sehingga hasil yang diperoleh tidak sama.

5.2 Saran

Dari praktikum yang kami dilaksanakan, suda terlaksana dengan lancar, meskipun kendalanya masih kekurangan alat praktikum sehingga praktikum terlaksana kurang efisien dan lebih lama. Oleh karena itu seharusnya tersedia lebih alat praktikum atau kelompok yang sedang mengantri untuk menggunakan alat praktikum dapat menyicil kegiatan praktikum yang lain sehingga waktu lebih efisien.

 Daftar Pustaka

Aked, J. 2000. Fruit and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds): The Stability and Shelf-life of Food, CRC Press.

Dalimartha, Setiawan dan Felix Adrian. 2013. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur. Jakarta: PenebarPlus.

Febriyanti, Novi, dkk. 2015. Kandungan Antioksi dan Asam Askorbat pada Jus Buah-Buahan Tropis. Jurnal Bioedukatika. 3(1): 6-9.

Hanum, Laila. 2013. Karakter Makromoforlogi dan Mikromoforlogi Duku, Kokosan, Langsat dalam Penentuan Status Taksonomi pada Katageri Infraspesies. Biospecies Vol. 6 No.2, Juli 2013, hal 23-29.

Himedia. 2003. Technical Data for Nutrient Agar. Mumbai: Himedia Laboratories Pvt. Ltd.

Mayanti, Tri. 2009. Kandungan Kimia dan Bioaktivitas Tanaman Duku. Bandung: UNPAD PRESS.

Muaris, Hindah. 2014. Bahaya Makan Buah & Sayur + Panduan Konsumsi Yang Benar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Pangkalan Ide. 2013. Agar Tulang Sehat. Jakarta: Elex Media Komputindo

Soesanto, Loekas. 2006. Penyakit Pascapanen Sebuah Pengantar. Yogyakarta: Kanisius.

Wijayanti, Novita, dkk. 2017. Pangan Fungsional: Aspek Kesehatan, Evaluasi, dan Regulasi. Malang: UB PRESS.

Baca juga: Laporan Praktikum Pengolahan dengan Suhu Tinggi dan Rendah

 

       

Share this post