Klasifikasi, Sumber dan Sifat Lipida

A. Klasifikasi Lipida

Secara umum lipida dibagi menjadi tiga yaitu lipida sederhana, lipida kompleks atau majemuk dan derivat lipida.

1. Lipida sederhana

a. Monogliserida 

Monogliserida merupakan emulsifier. Monogliserida hanya berikatan dengan satu senyawa asam amino, sehingga masih memiliki dua gugus -OH yang bersifat polar.

b. Digliserida  

Digliserida juga berperan sebagai emulsifier. Digliserida hanya berikatan dengan dua senyawa asam amino, sehingga masih memiliki gugus -OH yang bersfat polar. 

c. Trigliserida

Perbedaan dari monogliserida, digliserida dan trigliserida terdapat pada struktur, sifat dan fisik yang berbeda. Hal ini dapat dilihat dari monogliserida dan digliserida yang dapat berperan sebagai emulsifier karena masih memiliki gugus -OH sehingga bersifat polar dan mampu larut dalam air, sedangkan trigliserida tidak memiliki gugus -OH sehingga bersifat non polar atau tidak dapat larut dalam air.

2. Lipida Kompleks atau Lipida Majemuk 

Lipida majemuk memiliki susunan yang lebih kompleks daripada lipida sederhana. Apabila lipida sederhana hanya tersusun atas asam lemak dan gliserol, lipida majemuk tersusun atas asam lemak, gliserol dan lainnya. Contoh lipida majemuk adalah lesitin atau fosfotilidokain. Lesitin tersusun atas asam lemak, giserol, asam fosfat dan basa nitrogen. Berikut adalah struktur lesitin.

3. Derivat lipida 

Derivat lipida merupakan apapun hasil hidrolisis dari lipida, baik majemuk maupun sederhana. Hidrolisis dapat terjadi karena aktifitas enzim, penambahan basa kuat seperti KOH serta penambahan asam kuat seperti NaCl. Trigliserida akibat aktifitas enzim atau dengan penambahan asam atau basa kuat terhidrolisis menjadi tiga asam lemak dan gliserol. 

Lesitin apabila ditambah enzim atau basa kuat atau asam kuat akan terhidrolisis menjadi gliserol, tiga asam lemak, asam phospat dan basa nitrogen.

B. Sumber – Sumber Lipida 

1. Nabati, adalah lipida yang berasal dari tumbuhan. 

a. Karakteristik

1. Secara umum berbentuk cair dan ada yang padat.
2. Mengandung fitosterol (lemak yang baik)
3. Mengandung asam lemak tak jenuh
4. Memiliki rantai karbon pendek dan medium
5. Titik leleh rendah

b. Contoh lemak nabati

1. Drying oil, yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. Contoh: minyak yang digunakan untuk cat dan pernis.
2. Semi drying oil. Contoh: minyak jagung, minyak biji kapas, minyak bunga matahari.
3. Non frying oil. Contoh: minyak kelapa dan minyak kacang tanah. 
4. Lemak nabati padat. Contoh: lemak coklat danbagian stearin dari minyak kelapa sawit.

2. Hewani, adalah sumber lipid yang berasal dari hewan.

a. Karakteristik 

1. Mengandung banyak sterol (kolesterol) 
2. Pada umumnya berbentuk padat (biasanya berasal dari hewan darat)
3. Berbentuk cair (biasanya dari hewan laut) 
4. Memiliki karbon yang panjang
5. Mengandung asam lemak jenuh
6. Titik leleh tinggi 

b. Contoh Lemak nabati

1. Berbentuk padat. Contoh: lemak susu, lemak babi, lemak sapi.
2. Berbentuk cair. Contoh: minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring. 

C. Sifat Fisik Lipida

1. Bentuk

a. Solid

Pada suhu kamar, lemak hewani berupa zat padat kecuali ikan. Hal ini terjadi karena adanya suatu lemak yang mengkristal yang dipengaruhi oleh ukuran jumlah dan suhu. Kristal lemak berbentuk jaringan tiga dimensi yang menahan bagian cair lemak dengan ukuran bervariasi yaitu 0,1 – 5 nm dan 50 – 100 nm dalam bentuk butiran yang dapat dilihat. Jumlah dan ukuran kristal lemak mempengaruhi kerapatan titik temu dan mempengarui kekuatan struktur jaringan. Kristal lemak terikat satu sama lain oleh gaya tarik menarik Van deer waals bisa dihilangkan dengan mengaduk. Setelah pengadukan, jika dibiarkan dan banyak ikatan ang terbentuk, produk dikatakan bersifat tiksotropik. Namun, jika ikatan tidak terbentuk lagi setelah pengadukan dianggap bahwa produk rusak.

b. Liquid 

Pada suhu kamar lemak nabati berupa zat cair begitu juga dengan ikan. Hal ini terjadi karna titik leburnya rendah dan memiliki ikatan rangkap banyak.   

2. Organoleptik

a. Tidak berbau

Dikarenakan adanya ikatan rangkap yang berada pada lipida tersebut. Lipida bila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Hal ini disebabkan oleh hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.  

b. Tidak berwarna dan berasa 

Disebabkan oleh senyawa organik yang terdapat dalam bahan murni. Contohnya warna kuning pada mentega disebabkan oleh adanya beta karoten. 

3. Viskositas

1. Semakin panjang rantai karbon, semakin tinggi titik lelehnya maka viskositasnya semakin tinggi atau kental 
2. Semakin pendek rantai karbon, semakin rendah titik lelehnya maka viskositasnya semakin rendah atau cair

4. Amfilik

Berdasarkan definisinya, lipid tidak dapat larut dalam air tetapi lipid dapat bertahan dalam lingkungan berair. Beberapa jenis lipid bersifat amfifilik yang terdiri dari dua jenis bagian hidrokarbon polar dan non polar. Lipida mempunyai dua sisi yaitu sisi hidrofilik (suka air) dan sisi hidrofobik (tidak suka air). Sisi tersebut akan berpasangan ekor dengan ekor apabila ditarik dalam air dengan cara tersebut. Sedangkan kepala hidrofilik tersebut akan berhadapan dengan medium berair,sehingga terbentuk dua lapis fosfolipid. 

5. Kelarutan

Lipid tidak dapat larut dalam air, karena struktur molekulnya kaya akan rantai karbon dan mempunyai sifat hidrofob. Sifat hidrofob adalah sifat fisis molekul suatu material untuk menolak air. Molekul hidrofob cenderung non polar, dengan demikian lebih memilih molekul netral dan pelarut non polar lainnya seperti bensol, eter, chloroform. Karena molekul air bersifat polar maka lipid tidak bisa larut dengan baik. 

D. Lipolisis

Lipolisis adalah proses pemecahan lipida murni (trigliserida) menjadi asam lemak dan gliserol. Lemak dalam tubuh disimpan dalam bentuk trigliserida. Trigliserida adalah tiga molekul aasam lemak teresterifikasi menjadi satu dengan molekul gliserol sebagai bagian dari lemak netral. Fungsi utama trigliserida adalah sebagai energi, apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol kemudian melepasnya ke dalam pembuluh darah. Lipolisis dapat dicegah dengan antioksidan sementara penyebab lipolisis yaitu enzim, asam dan basa.

1. Enzim, lipase merupakan enzim yang mempunyai peran dalam reaksi hidrolisa dan transesterifikasi. Enzim ini berfungsi sebagai katalis pada hidrolisa trigliserida serta sintesa ester dari gliserol dan asam-asam lemak rantai panjang. Berikut reaksinya 

2. Asam

3. Basa,  reaksi hidrolisis trigliserida dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun merupakan reaksi penyabunan. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi, berikut reaksinya   

E. Auto Oksidasi (Sifat Ini Hanya Ada di Lipida)

Lipid mempunyai sifat-sifat kimia, salah satunya reaksi autooksidasi. Auto : otomatis, oksidasi : lipid yang teroksidasi, misal minyak goreng yang tutup botolnya dibuka terus menerus, semua makanan yang digoreng akan teroksidasi lipidnya.  

Autooksidasi  merupakan reaksi dengan molekul 𝑂2 melalui mekanisme katalisis diri yang menyebabkan kerusakan pada makanan dengan indikator bau dan rasa tengik pada makanan tersebut. Autooksidasi dimulai dari pembentukan radikal bebas dari molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh dan dipicu oleh beberapa faktor seperti: panas, cahaya, oksigen, dll. kemudian mengalami oksidasi membentuk peroksida aktif yang selanjutnya membentuk hidroperoksida (hidroperoksida sifatnya sangat tidak stabil sehingga mudah pecah) dan menghasilkan senyawa-senyawa berantai pendek yang sifatnya volatil, seperti: aldehid dan keton. Karena proses oksidasi membutuhkan 𝑂2 maka proses ini termasuk dalam proses metabolit aerobik. Radikal bebas merupakan spesi kimia yang sangat reaktif.  

1. Proses autooksidasi dibagi 3 tahap, yakni:

• Inisiasi, pembentukan radikal bebas

1. R*
2. ROO*
3. RH*

      Keterangan: * : tanda radikal

• Propagasi, bergabungnya radikal dengan radikal. Tahap ini merupakan tahap eksponensial (dari 1 jadi          2, dari 2 jadi 4 dst.) 

1. -R* + 𝑂2 → ROO* 
2. -ROO* + RH → ROOH + R*

• Terminasi, berhentinya proses autooksidasi tetapi sudah hancur kandungan lemaknya atau sudah terkena semua sama radikal bebas sehingga produk menjadi tengik total.Contoh pada minyak yang dibuka terus menerus dan semua makanan yang digoreng karena pecah tidak sempurna. 

1. -R* + R* → 
2. -R* + ROO*→ 
3. -ROO* + ROO* 

(semuanya non-radikal)

Grafik tahapan autooksidasi:

2. Fakor yang mempengaruhi reaksi autooksidasi:

1. Konsentrasi O2
2. Suhu
3. Komposisi asam Lemak (jika asam lemak tidak jenuh akan terjadi reaksi autooksidasi)
4. Luas permukaan 
5. Kelembaban 
6. Adanya senyawa antioksidan. Contoh antioksidan : vitamin E (α-tocopherol), vitamin C (asam askorbat), polifenol, gossypol
7. Adanya senyawa prooksidan 
8. Intensitas cahaya

3. Proses autooksidasi asam lemak dapat dicegah dengan cara:

1. Menambahkan antioksidan
2. Disimpan dalam freezer (dibekukan)
3. Pemanasan pendahuluan (blanching)

Pada produk minyak dapat dicegah dengan kemurnian yang tinggi, menggunakan kemasan vakum pada produk sehingga proses autooksidasi dapat dihambat pada saat proses inisiasi bukan pada proses propagasi ataupun terminasi. Antioksidan dapat menghambat proses autooksidasi karena antioksidan lebih reaktif dari 𝑂2 . Sifat inilah yang menyebabkan antioksidan dapat menetralisir radikal bebas menjadi radikal yang kurang reaktif. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya peroksida dengan mengikat 𝑂2 (mendonorkan atom H) sehingga terbentuk air. Contoh : fenolin (merupakan hasil radikal bebas dengan antioksidan (asam askorbat)).

Sumber : Materi Lipida, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNEJ

Baca juga :Pengertian, Jenis-Jenis dan Klasifikasi Asam Amino

Share this post