Pengertian Minyak Kelapa dan VCO beserta Prinsip Pembuatannya

 

Virgin Coconut Oil, Source: pixabay.com

Minyak kelapa adalah minyak yang populer dikonsumsi di negara-negara tropis selama ratusan tahun. Minyak kelapa diperoleh dengan cara ekstraksi yang berasal dari kopra.

Minyak kelapa memiliki umur simpan yang panjang dan titik leleh hingga 76 F, maka banyak dipergunakan dalam dunia industri pangan. Oleh karena itu, banyak sekali kampanye negatif untuk menjatuhkan industri minyak kelapa, meskipun tidak ada penelitian yang menyatakan bahwa minyak kelapa dapat menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain menghasilkan  minyak kelapa, dihasilkan juga VCO (Virgin Coconut Oil) yang merupakan kelapa minyak murni dari hasil ekstraksi.

Buah kelapa sendiri tersusun atas serabut (husk), tempurung (shell), kopra/daging (endosperm) dan air kelapa. Bagian endosperm inilah yang dapat diolah menjadi minyak kelapa dan VCO. Sedangkan untuk menghasilkan gula kelapa, diperoleh dengan cara kristalisasi pada nira kelapa (Umesh dan Soottawat, 2018).

Struktur kimia minyak kelapa terdiri dari triasilgliserol yang merupakan senyawa yang tersusun dari gliserol dan 3 Asam lemak. Struktur kimia triasilgliserol rentan pecah yang disebabkan oleh berbagai reaksi seperti gliserolisis, hidrolisis, asidolisis dan lain sebagainya. Oleh karena itu penting untuk dapat memahami struktur kimia minyak kelapa, dan mengetahui teknik pengolahannya yang benar dan tepat sehingga dapat diperoleh minyak kelapa dan VCO yang bermutu tinggi.

 Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili Palmae, dari genus Cocos. Dikenal dua varietas yang nyata perbedaannya, yaitu varietas genjah dan varietas dalam. Akar pohon kelapa yaitu serabut yang mencapai 4000-7000 helai pada pohon yang telah dewasa. Sedangkan batang kelapa tampak kokoh, namun tidak banyak mengandung zat-zat cadangan sebagaimana terdapat pada jenis-jenis palma lainnya, seperti sagu (Metrocylon). Pada bagian ujung sekali dari batang yang biasa disebut umbut, mengandung zat gula, rasanya manis. Pada bagian ini susunannya lunak (Djoehana, 1989).

Pada bagian buah kelapa, buah kelapa mengalami pertumbuhan dalam tiga fase, fase pertama berlangsung selama 4-6 bulan. Pada fase ini bagian tempurung dan sabut hanya membesar dan masih lunak. Lubang embryo juga ikut membesar dan berisi penuh air. Sedangkan pada fase kedua berlangsung selama 2-3 bulan. Pada fase ini bagian tempurung berangsur-angsur tebal, tetapi belum keras betul. Selanjutnya pada fase ketiga, Putih lembaga atau endosperm sedang dalam penyusunan. Penyusunannya dimulai dari pangkal buah berangsur-angsur hingga ke ujung. Pada bagian pangkal mulai tampak terbentuknya lembaga, warna tempurung berubah dari putih menjadi coklat-kehitaman dan bertambah keras (Djoehana, 1989).

Daging buah terdiri dari tiga bagian yaitu, epicarp merupakan kulit bagian luar yang permukaannya licin, agak keras dan tebalnya sekitar 1/7 mm. Selanjutnya mesocarp merupakan kulit bagian tengah yang disebut sabut. Bagian ini terdiri dari serat-serat keras tebalnya 3-5 cm. Kemudian endocarp merupakan bagian tempurung yang keras sekali. Tebalnya 3-6 mm. Bagian dalam melekat pada kulit dari biji/endosperm. Bagian terakhir, putih lembaga atau endosperm yang tebalnya 8-10 mm. Buah yang bobotnya terdiri dari 35% serabut, 12% tempurung, 28% endosperm dan 25% air. Sedangkan endosperm mengandung 52% air, 34% minyak, 3% protein, 1,5% zat gula dan 1% abu. Adapun air kelapa mengandung 2% gula, 4% zat kering dan zat abu (Djoehana, 1989).

Minyak Kelapa dan Macam2 Prinsip Ekstraksinya

Pada proses ekstraksi kelapa untuk memperoleh minyak kelapa, terhadap terdapat macam-macam prinsip ekstraksinya. Berikut adalah macam-macam prinsip ekstraksinya.

2.2.1 Ekstraksi dengan Cara Basah

Ektraksi cara basah terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah metode mekanik, enzimatik, pengasaman, penggaraman dan pemancingan. Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk santan. Minyak terkandung dalam protein santan. Untuk mengekstraksi minyak, lapisan protein perlu dipecah. Prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui denaturasi protein (Ummu, 2014).

a. Teknik Pemanasan (Thermal)

Prosesnya yaitu melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk memecah protein sehingga minyak yang terdapat dalam lapisan protein dapat diekstrak. Keunggulan dari metode ini yaitu dapat diterapkan di masyarakat karena menggunakan peralatan yang sederhana.

b. Teknik Penggaraman

metode ini dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi santan dengan cara mengatur kelarutan protein yang dipengaruhi garam. Protein yang terdapat dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam, akan tetapi kelarutan garam dapat turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, selanjutnya terjadi pemisahan antara cairan minyak dan air.

Proses ini dilakukan dengan cara penambahan penambahan garam yang mengandung Ca ke dalam santan dan diaduk supaya campuran antara garam dan santan homogen. Kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air berada paling bawah, blondo berada di tengah dan minyak berada di atas.

c. Teknik Pengasaman

Prinsip metode ini yaitu mendapatkan minyak kelapa dengan pengaturan pH yaitu pada pH 4,5 dengan cara penambahan asam asetat (cuka). Metode ini jauh lebih sederhana, namun resikonya minyak yang dihasilkan dapat beraroma asam.

d. Teknik Enzimatik

Metode ini memanfaatkan enzim untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa contoh enzim yang digunakan misalnya papain, bromelain atau protoase. Enzim ditambahkan ke dalam santan kemudian didiamkan selama kisaran 12 jam selanjutnya dilakukan pemisahan minyak dari blondo. Kekurangan dari teknik membutuhkan waktu yang relatif lama.

e. Teknik Mekanik

Teknik mekanik dilakukan untuk bertujuan merusak protein dan air yang menyelubungi minyak. Caranya yaitu mengaduk santan dengan mixer. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan protein dan rusak hingga akhirnya minyak dapat keluar.

2.2.2 Ekstraksi dengan Cara Kering

Metode ini dilakukan dengan cara daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra terlebih dahulu. Daging buah kelapa dapat dijemur atau dikeringkan melalui oven untuk dibuat dalam bentuk kopra. Kopra juga dilakukan pengecilan ukuran. Semakin besar luas permukaan yang terkenal tekanan atau gilingan, maka semakin besar nilai rendemen minyak yang dihasilkan.

 Perolehan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut. Kopra dicacah kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. Serbuk kopra dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak digiling sampai halus dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. Kemudian minyak diendapkan dan disaring untuk memisahkan dari partikel tidak larut (Umesh dan Soottawat, 2018).

2.2.3 Ekstraksi dengan Pelarut

Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut (solvent) yang dapat melarutkan minyak. Karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Cara ekstraksi minyak kelapa yaitu kopra dicacah, selanjutnya dihaluskan menjadi serbuk. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan minyak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Prosesnya berjalan terus hingga 3 jam.

Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak kembali ke ruang penguapan, tetapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut tersebut dapat digunakan untuk proses ekstraksi lagi. Penguapan dilakukan sampai tidak ada lagi residu pelarut pada minyak (Ummu, 2014).

SNI Minyak Kelapa

Terdapat standar minyak kelapa murni (VCO) yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Berikut adalah persyaratan mutu minyak kelapa murni (VCO) berdasarkan SNI 7381-2008.

Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Kelapa

No.	Jenis uji	Satuan	Persyaratan
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Air dan senyawa yang menguap Bilangan iod Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) Bilangan perosida Asam lemak : 6.1 Asam kaproat (C6: 0) 6.2 Asam kaprilat (C8: 0) 6.3 Asam kaprat (C10: 0) 6.4 Asam laurat (C12: 0)	% g iod/100 g % Mg ek/kg % % % %	Khas kelapa segar, tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat Maks 0,2 4,1 – 11,0 Maks 0,2 Maks 2,0 ND – 0,7 4,6 – 10,0 5,0 – 8,0 45,1 – 53,2

  

Daftar Pustaka:

BSN. 2008. SNI Minyak Kelapa Virgin 7381-2008. Jakarta

Fadillah, Ummu Farah. 2014. Studi karakteristik minyak kelapa hasil ekstraksi metode kering. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin.

Pasaribu, N. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Universitas Sumatera utara: Medan.

Patil, Umesh dan Soottawat Benjakul. 2018. Coconut milk and coconut oil: their manufacture associated with protein functionary.Journal of Food Science. Vol. 0, Iss.0.

 

 

Share this post