Laporan Praktikum : Angka Penyabunan, Angka Peroksida, Bilangan Iod dan Bilangan Asam

Universitas Jember

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipida merupakan komponen yang perlu diperhatikan dalam industri pangan. Cara untuk mengukur kualitas dari lipida itu sendiri, dapat dilakukan penilaian berdasar dengan parameter pengujian yang mencakup angka penyabunan, angka peroksida, bilangan iod, bilangan asam dan parameter lainnya. Beberapa contoh bahan hasil pertanian yang kualitas mutunya ditentukan oleh lemak, yaitu minyak kelapa/VCO, minyak sawit, minyak kedelai dan minyak curah. Oleh karena itu, parameter yang dapat mempengaruhi kualitas lipida perlu diperhatikan.

Angka penyabunan merupakan banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Angka penyabunan bernilai tinggi, jika berat molekul asam lemak rendah. Kemudian angka asam merupakan suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak, berasal dari peranan enzim lipase. Selain itu angka asam juga dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak (Djarir, Dkk. 2002).

Parameter lainnya yaitu angka peroksida dan bilangan iod. Angka peroksida merupakan indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Asam lemak tidak jenuh mudah teroksidasi oleh oksigen menghasilkan suatu senyawa peroksida. Bilangan peroksida tinggi mengisyaratkan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Senyawa peroksida dapat membuat munculnya bau tengik dan kerusakan bahan pangan (Khoirun, Dkk. 2019). Sedangkan bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan berapa mg halogen (dinyatakan sebagai iodin) yang dapat diikat oleh 100 mg lemak, atau berapa persen perbandingan halogen yang dapat diikat lemak (Yayan dan Agus, 2007).

Adanya beberapa parameter yang menentukan kualitas lipida, maka diperlukan pemahaman mengenai bagaimana menjaga kualitas lipida dengan memperhatikan parameter tersebut.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum dengan topik lipida adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui kualitas minyak dari berbagai bahan dengan berbagai parameter pengujian.

2.      Mengetahui cara pengujian dengan berbagai parameter.

BAB 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Berikut adalah beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum lipida:

2.1.1 Alat

1.      Erlenmeyer 250 ml

2.      Beaker glass 100 ml

3.      Pipet ukur 10 ml

4.      Gelas ukur 50 ml

5.      Neraca analitik

6.      Hotplate

7.      Pipet tetes

8.      Buret

9.      Spatula kaca

2.1.2 Bahan

1.      Minyak kelapa/VCO

2.      Minyak sawit

3.      Minyak kedelai

4.      Minyak curah

5.      Tissue

6.      Aluminium foil

2.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

2.2.1 Skema Kerja

a. Angka Penyabunan

Skema kerja analisis Angka Penyabunan

b. Angka Peroksida

Skema kerja analisis Angka Peroksida

c. Bilangan Iod

Skema kerja Bilangan Iod

d. Bilangan Asam

2.2.2 Fungsi Perlakuan

a. Angka Penyabunan

Langkah pertama dalam menganalisis angka penyabunan adalah menyiapkan sampel sebanyak 5 gram, sampel tersebut terdiri dari minyak kelapa/VCO, minyak sawit dorang, minyak kelapa dorang, minyak klentik, dan minyak kelapa barco. Langkah selanjutnya masing-masing sampel ditambahkan 50 ml KOH alkoholik 0.5 N, lakukan pengadukan sampai rata lalu ditutup rapat. Setelah itu dilakukan pendidihan hingga tidak ada butir minyak dengan kondensor/pendinginan balik kurang lebih selama 10 menit. Setelah itu dibiarkan hingga dingin, setelah dingin dilakukan titrasi hingga bening dilakukan dengan cara penambahan HCI 0,5 N + tetes pp. Jika sampel sudang bening, maka dilakukan perhitungan angka penyabunan dengan rumus volume titrasi blanko dikurangi volume titrasi sampel, hasilnya dikali normalitas HCI, selanjutnya dikali BM KOH dan kemudian hasilnya dibagi massa sampel (gram).

b. Angka Peroksida

Langkah pertama adalah penyiapan sampel minyak sebanyak 5 gram. Sampel tersebut terdiri dan minyak sawit dorang, minyak kelapa dorang, minyak kelapa, minyak klentik dan minyak kelapa barco. Setelah itu masing-masing sampel ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan chloroform, dengan perbandingan (3:2). Kemudian dilakukan pengadukan hingga tampak larut lalu ditutup rapat. Langkah selanjutnya dilakukan penambahan 0.5 ml KI jenuh dan dilakukan pendiaman 1 min sambil dikocok sesekali.

Langkah selanjutnya dilakukan penambahan amilum 0,5 ml serta adanya penambahan 30 ml aquades. Kemudian lakukan pengadukan hingga berwarna biru/ungu gelap. Selanjutnya dilakukan titrasi kembali hingga bening/warna biru hilang dengan adanya penambahan NaS203 0.1 N. Langkah terakhir dilakukan perhitungan hasil angka peroksida.

c. Bilangan Iod

Langkah pertama adalah penyiapan sampel minyak sebanyak 5 gram. Sampel tersebut terdiri dari minyak sawit dorang, minyak kelapa dorang, minyak kelapa, minyak klentik dan minyak kelapa barco. Setelah itu masing-masing sampel dilakukan penambahan 15 ml CHCI3 + 25 ml iodium hanus serta dilakukan pengadukan hingga larut lalu ditutup rapat. Kemudian dilakukan penyimpanan di ruang gelap/ditutup aluminium foil selama 30 menit. Setelah itu dilakukan penambahan 10 ml KI 15% + aquades 25 ml serta dilakukan pengadukan hingga merata. Langkah selanjutnya dilakukan titrasi hingga warna kuning/lebih cerah dengan cara penambahan Na2S2O3 0.1 N. Setelah itu dilakukan penambahan amilum 1% serta dilakukan pencampuran hingga biru/ungu gelap. Setelah berubah warna menjadi biru/ungu gelap, selanjutnya dilakukan titrasi hingga bening/warna biru hilang dengan cara penambahan NaS2O3 0.1 N. Langkah terakhir dilakukan perhitungan hasil bilangan iod.

 d. Bilangan Asam

Langkah pertama adalah penyiapan sampel minyak sebanyak 5 gram. Sampel tersebut terdiri dari minyak sawit dorang, minyak kelapa dorang, minyak kelapa, minyak klentik dan minyak kelapa barco. Langkah selanjutnya dilakukan penambahan 50 ml alkohol 96%, lakukan pengadukan untuk lebih meratakan. Setelah itu dilakukan pendidihan selama 10 menit menggunakan kondensor. Langkah selanjutnya dilakukan penambahan 2 tetes indikator pp kemudian dilakukan pengadukan merata. Kemudian dilakukan titrasi hingga berubah warna menjad merah muda dengan cara penambahan NaOH 0.1 N. Langkah terakhir lakukan perhitungan hasil bilangan asam. Perhitungan bilangan asam dilakukan dengan cara yaitu volume titrasi sampel dikali normalitas NaoH, hasil dikali BM NaOH dan kemudian hasilnya dibagi massa sampel (gram).

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Angka Penyabunan

Sampel	Volume titrasi (ml)
	Ulangan 1	Ulangan 2
Blanko	39,7	39,7
Minyak Sawit dorang	13	22,6
Minyak Kelapa dorang	4,7	6,1
VCO	7,9	7,1
Minyak Klentik	4,7	7,5
Minyak Kelapa barco	4,5	7

3.1.2 Angka Peroksida

Sampel	Berat Sampel (g)	Ulangan 1 (mL)	Ulangan 2 (mL)
Minyak Sawit Dorang	5	0,5	0,7
Minyak Kelapa Dorang	5	0,6	0,7
VCO	5	1,2	0,9
Minyak Klentik	5	0,6	0,8
Minyak Kelapa Barco	5	0,6	0,7

3.1.3 Bilangan Iod

Sampel	Berat Sampel (g)	Ulangan 1		Ulangan 2
		V. Titrasi 1 (mL)	V. Titrasi 2 (mL)	V. Titrasi 1 (mL)	V. Titrasi 2 (mL)
Blanko	5	43,8	6.2	43,8	6,2
Minyak sawit dorang	5	3,5	1,4	0,7	2,9
Minyak kelapa dorang	5	6,5	0,5	5,3	5,3
VCO	5	17,2	6,8	6,2	13,2
Minyak klentik	5	13,5	6,1	15,5	9,6
Minyak kelapa barco	5	7,2	2,3	9,7	8,5

3.1.4 Bilangan Asam

Sampel	Berat (g)		Volume NaOH (ml)
	Ulangan 1	Ulangan 2	Ulangan 1	Ulangan 2
Minyak Dorang Sawit	5	5	0,6	1,1
Minyak Dorang Kelapa	5	5	0,8	1,3
VCO	5,8	5	0,5	0,8
Minyak Klentik	5,44	5	1,8	1,4
Minyak Barco Kelapa	5	5	0,5	0,7

3.2 Hasil Perhitungan

3.2.1 Angka Penyabunan

Sampel	Ulangan 1	Ulangan 2	Rata-rata
Minyak sawit dorang	149,8	95,94	122,87
Minyak kelapa dorang	196,36	188,51	192,435
VCO	178,42	182,9	180,66
Minyak Klentik	196,36	180,66	188,51
Minyak kelapa barco	197,49	183,47	190,48

3.2.2 Bilangan Peroksida

Sampel	Ulangan 1	Ulangan 2	Rata-rata
Minyak Sawit Dorang Minyak Kelapa Dorang VCO Minyak Klentik Minyak Kelapa Barco	100 120 240 120 120	140 140 180 160 140	120 130 210 130 130

3.2.3 Bilangan Iod

Sampel	Bilangan Iod		Rata-Rata
	Ulangan 1	Ulangan 2
Minyak sawit dorang	0,11	0,12	0,115
Minyak kelapa dorang	0,10	0,10	0,10
VCO	0,07	0,08	0,075
Minyak klentik	0,08	0,06	0,07
Minyak kelapa barco	0,10	0,08	0,09

3.2.4 Bilangan Asam

Sampel	Nilai Bilangan Asam		Rata-rata
	Ulangan 1	Ulangan 2
Minyak Dorang Sawit	0,48	0,88	0,68
Minyak Dorang Kelapa	0,64	1,04	0,84
VCO	0,34	0,64	0,49
Minyak Klentik	1,32	1,12	1,22
Minyak Barco Kelapa	0,4	0,56	0,48

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Angka Penyabunan

Angka penyabunan merupakan parameter penilaian yang menunjukkan banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. Angka penyabunan bernilai tinggi pada asam lemak yang berat molekul rendah (Djarir Dkk, 2002). Berdasarkan data pengamatan angka penyabunan, dapat diketahui hasilnya melalui grafik berikut ini:

Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa angka penyabunan tertinggi ada pada sampel minyak kelapa dorang dengan nilai rata-rata 192,435. Sedangakan sampel dengan angka penyabunan terendah ada pada minyak sawit dorang dengan nilai rata-rata 122,87. Data tersebut menunjukkan bahwa minyak kelapa dorang yang memiliki nilai angka penyabunan tinggi, menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki asam lemak dengan berat molekul terendah. Sebaliknya, minyak sawit dorang yang memiliki nilai angka penyabunan terendah menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki asam lemak dengan berat molekul tertinggi. Sedangkan 3 sampel minyak lainnya yaitu minyak kelapa (VCO), minyak klentik dan minyak kelapa barco, memiliki nilai angka penyabunan yang relatif hampir sama atau tidak berbeda signifikan.

4.2 Angka Peroksida

Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Minyak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dapat lebih mudah teroksidasi oleh oksigen menghasilkan suatu senyawa peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi menunjukkan bahwa lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Senyawa peroksida dapat membuat munculnya bau tengik dan kerusakan bahan pangan (Khoirun Dkk, 2019).

Berdasarkan data pengamatan angka peroksida, dapat diketahui melalui grafik berikut ini:

Berdasarkan grafik tersebut, dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki nilai angka peroksida tertinggi ada pada minyak VCO dengan nilai rata-rata sebesar 210. Sedangkan sampel dengan nilai angka peroksida terendah, ada pada minyak sawit dorang dengan nilai rata 120. Data tersebut menunjukkan bahwa minyak VCO yang memiliki angka peroksida tertinggi, lebih mudah mengalami oksidasi dikarenakan oksigen. Oksidasi yang terjadi, umumnya lebih banyak terjadi pada asam lemak tidak jenuh dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Sedangkan minyak sawit dorang yang memiliki nilai peroksida terendah, menunjukkan lebih tahan terhadap oksidasi yang disebabkan oleh oksigen dibandingkan dengan sampel lain.  Minyak sawit dorang lebih tahan terhadap oksidasi disebabkan karena minyak sawit dorang lebih banyak mengandung asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang ikatan karbonnya tunggal, lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh yang terdapat ikatan rangkap karbon sehingga mudah mengalami oksidasi (ISEO Member Companies, 2016).

Sedangkan tiga sampel lainnya yaitu minyak kelapa dorang, minyak klentik, dan minyak kelapa barco, memiliki nilai rata-rata angka peroksida yang sama yaitu 130 dan nilai angka peroksida tersebut tidak berbeda jauh dengan nilai angka peroksida minyak sawit dorang.

4.3 Bilangan Iod

Bilangan iodin adalah bilangan yang menunjukkan berapa jumlah mg halogen (disebut sebagai iodin) yang diperlukan untuk menjenuhkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam 100 gram lemak. Angka Iodin yang diketahui maka dapat ditentukan berapa banyak jumlah ikatan rangkap yang terdapat dalam 1 mol asam lemak tidak jenuh, sehingga dapat diketahui jumlah senyawa hidrogen yang diperlukan untuk dapat melakukan proses hidrogenasi, atau proses penjenuhan asam lemak tidak jenuh (Suyatno. Dkk, 2004). Berikut adalah data pengamatan yang menunjukkan nilai bilangan iodin sampel-sampel minyak, disajikan dalam grafik di bawah ini.

Berdasarkan grafik tersebut dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bilangan iod tertinggi adalah minyak sawit dorang dengan nilai rata-rata 0,115. Sedangkan sampel yang memiliki nilai bilangan iod terendah adalah minyak klentik dengan nilai rata-rata 0,07. Minyak sawit dorang yang bilangan iodnya tertinggi, menunjukkan bahwa minyak tersebut selain dominan terhadap asam lemak jenuh yaitu asam palmitat C16 : 0, minyak sawit juga dominan terhadap asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat C18 : 1. Dominannya juga asam lemak tidak jenuh pada minyak sawit, membuat bilaangan iod pada minyak sawit dorang juga tinggi (Iyung, 2007). Sedangkan sampel dengan bilangan iod terendah ada pada minyak klentik dengan nilai rata-rata 0,07. Data tersebut menunjukkan bahwa minyak klentik kandungan asam lemak tidak jenuhnya, atau ikatan rangkap karbon pada asam lemak lebih rendah sehingga minyak klentik lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Tingginya asam lemak jenuh yang ikatan rangkap karbonnya tunggal membuat rendahnya nilai bilangan iod minyak klentik.

4.4 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk dapat bisa menetralkan asam-asam lemak bebas di dalam suatu komponen. Oleh karena itu, nilai bilangan asam yang tinggi menunjukkan bahwa tingginya kandungan asam lemak bebas pada suatu bahan atau produk (Erliza dkk, 2006). Berikut ini adalah grafik yang menunjukkan data pengamatan bilangan asam pada sampel-sampel minyak:

 Berdasarkan grafik tersebut dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bilangan asam tertinggi adalah minyak klentik dengan nilai rata-rata 1,22. Sedangkan sampel yang memiliki nilai bilangan asam yang paling rendah ada pada minyak barco kelapa dengan nilai rata-rata bilangan asam 0,48. Kemudian disusul dengan minyak VCO dengan nilai rata-rata bilangan asam 0,49. Minyak klentik yang tinggi nilai bilangan asam menunjukkan bahwa minyak klentik memiliki kandungan asam lemak bebas yang tinggi. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas asam lemak menjadi lebih buruk. Kemungkinan kandungan asam lemak bebas yang tinggi pada minyak klentik disebabkan karena minyak klentik diolah secara tradisional, sehingga tidak ada parameter standar untuk memperoleh minyak klentik yang berkualitas. Sedangkan minyak VCO dan minyak barco kelapa yang nilai bilangan asamnya rendah menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas pada VCO dan minyak barco kelapa rendah. Kandungan asam lemak bebas yang rendah pada VCO dan minyak barco kelapa, membuat kualitas mutu asam lemak pada VCO dan minyak barco kelapa lebih baik. 

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu:

1.  Angka penyabunan merupakan parameter penilaian yang menunjukkan mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak.

2.   Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.

3. Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan berapa jumlah mg halogen (disebut iodin) yang diperlukan untuk menjenuhkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam 100 gram lemak.

4.   Bilangan asam adalah banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk bisa menetralkan asam-asam lemak bebas di dalam suatu komponen.

5.  Kualitas mutu jenis minyak sangat mempengaruhi hasil analisis minyak dari angka penyabunan, angka peroksida, bilangan iod dan bilangan asam.

5.1 Saran

    Praktikum dapat berjalan dengan sukses dan lancar namun terdapat beberapa kendala yang patut dibenahi. Beberapa kendala tersebut yaitu kurang lengkapnya peralatan praktikum sehingga praktikum kurang efektif dan efisien. Alangkah lebih baik jika peralatan praktikum dapat tersedia lebih lengkap sehingga pelaksanaan praktikum dapat berjalan lebih cepat dan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Djarir Makfoeld, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Erliza Hambali, dkk. 2006. Jarak Pagar: Tanaman Penghasil Biodiesel. Depok: Penebar Swadaya.

ISEO Member Companies. 2016. Food Fats and Oils. Washington: Institute of Shortening and Edibles Oils.

Khoirun. N, Yulianto. A. P, dan A’yunil. H. 2019. Biokimia: Penuntun Praktikum Biokimia. CV. Pasuruan: Penerbit Qiara Media

Pahan, Iyung. 2007. Buku Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sunaryo, Yayan dan Agus Setiabudi. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung: Setia Purna Inves.

Suyatno, dkk. 2004. Kimia SMA Kelas 3. Jakarta: Penerbit Grasindo.

Share this post