Teknologi Pengolahan Permen: Laporan Praktikum

Permen, sumber: pixabay.com

 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen (candy) merupakan salah satu produk hilir yang diminati oleh masyarakat, khususnya oleh kalangan anak-anak. Tingginya minat terhadap produk permen, membuat adanya inovasi dalam mengembangkan produk permen sehingga terdapat berbagai jenis permen (candy). Meskipun terdapat berbagai jenis permen, bahan utama pembuatan permen tetaplah gula. Gula yang sering digunakan dalam pembuatan permen adalah sukrosa, gula invert, sirup glukosa, fruktosa hingga dekstrosa yang tingkat kemanisannya separuh dari sukrosa. Jenis permen (candy) berdasarkan strukturnya yaitu hard candy (lebih keras, lebih banyak gula, dan sedikit penambahan flavoring dan pewarna), soft candy yang komponennya gula dan bahan lain berupa flavoring, pewarna dan jenis lainnya yaitu komponen ketiga yang sebagian besar komponennya bukan gula (Wijana, Dkk. 2014).

Contoh produk dari hard candy adalah lollipop dan rock candy. Sedangkan soft candy contohnya adalah marshmallow, nougat. Serta jenis lainnya atau komponen ketiga yang bahan utamanya bukan gula, contohnya adalah fudge, caramels, dan chocolates. Dibandingkan dengan permen keras, permen lunak lebih beragam jenisnya. Permen lunak terdapat yang berbentuk kristal, dan juga terdapat yang tidak memiliki kristal.  Adanya berbagai jenis candy menunjukkan bahwa produk permen (candy) dapat terus dikembangkan sehingga pasar untuk permen (candy) terus meluas.

Permen termasuk dalam produk pangan yang berkalori tinggi karena konsentrasi gulanya secara umum tinggi. Oleh karena itu permen termasuk produk pangan dengan kandungan gizi rendah (Sri, 2009). Kandungan gizi rendah pada permen, penunjukkan bahwa perlunya inovasi dan pengembangan untuk memperoleh permen yang bergizi dan menyehatkan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan praktikum dari pengolahan permen adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa mengetahui perbedaan perubahan struktur gula yang dipanaskan pada berbagai suhu tertentu.

2.  Mahasiswa mengetahui tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan suhu tertentu.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Permen

Permen (candy) adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulat, dengan bahan utamanya dari gula atau pemanis dengan tambahan atau tidak penambahan bahan pangan lain yang lazim dan bahan pangan yang diizinkan (Wijana, Dkk. 2014). Gula yang umum digunakan untuk pembuatan candy adalah sukrosa, gula invert, sirup glukosa, fruktosa dan juga terdapat dekstrosa yang tingkat kemanisannya separuh dari sukrosa. Klasifikasi candy terbagi menjadi hard candy (lebih keras, lebih banyak gula, dan sedikit penambahan flavoring dan pewarna), Soft candy yang komponennya gula dan bahan lain berupa flavoring, pewarna dan kelompok ketiga yang sebagian besar komponennya bukan gula (Wijana, Dkk. 2014).

Contoh dari hard candy adalah lollipop, rock candy, sedangkan soft candy contohnya adalah marshmallow, nougat dan komponen ketiga sebagian besar komponen utamanya bukan gula, contohnya fudge, caramels, chocolates. Candy umumnya dibuat dengan cara mencairkan gula di dalam air dengan metode pemanasan. Perbedaan tingkat pemanasan mempengaruhi hasil candy yang diperoleh, suhu tinggi akan memperoleh permen keras, suhu sedang cenderung menghasilkan permen lunak dan suhu rendah menghasilkan permen lunak. Candy termasuk produk pangan yang berkalori tinggi karena rasanya manis. Permen rendah kandungan gizinya karena kandungan utamanya gula. Sedangkan komponen lainnya yang berupa flavoring dan pewarna hanya memberikan kesan peningkatan kualitas rasa dan penampilan permen (Sri, 2009).

2.2 Macam – Macam Permen

Berdasarkan bahan dasar pembuatan permen (candy), permen diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Berdasarkan SNI 3547-1-2008, hard candy adalah produk pangan jenis selingan berbentuk padat, terbuat dari gula atau pencampuran gula dengan bahan pemanis lainnya, bisa ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, dan tidak menjadi lunak jika dikunyah. Sedangkan soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 merupakan produk pangan selingan padat, terbuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, serta bisa terdapat penambahan bahan pangan lain atau bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan dengan tekstur lunak. Dibandingkan dengan permen keras, permen lunak lebih beragam jenisnya. Penggolongan candy menurut Melanie De Proff (1979: 542), candy terbagi menjadi dua jenis, yaitu:

a. Crystaline candy

Jenis ini merupakan permen yang mempunyai kristal banyak dan terasa lembut, candy dalam jenis crystalin yang dijual dalam usaha adalah fondant, fudge, nougat, divinity, yupy, bon-bon dan proline.

a. Non Crystaline Candy

Permen ini merupakan permen jenis yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras. Produk permen ini dijual dalam usaha candy termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu toffe, caramel, peanut, relaxa, kopiko dan lain sebagainya.

2.3 Jenis dan Sifat Permen

Teknologi pengolahan permen, menghasilkan berbagai jenis permen dan sifatnya disesuaikan dengan besarnya suhu beserta bahannya. Berikut adalah beberapa jenis permen (March, 2015):

2.3.1 Soft Ball

Permen jenis soft ball merupakan permen dengan pengolahannya dilakukan pemanasan pada suhu 235-245 F. Permen jenis ini membentuk bola saat berada di air dingin, namun bentuk dapat rata saat berada di suhu kamar. Contoh permen dari jenis soft ball adalah Fudge dan fondant:

a. Fudge

Fudge adalah permen (candy) yang umumnya lembut, manis dan kaya akan gula. Fudge dibuat dengan cara mencampurkan gula, mentega, dan susu. Fudge termasuk dalam permen (candy) jenis kristal kecil. Pada proses pengolahannya dilakukan pemanasan pada suhu 234 F (112 C) serta dilakukan pendinginan pada suhu 110 F (43 C).

b. Fondant

Fondant adalah larutan gula yang dipanaskan dengan suhu tertentu hingga terbentuk kristal. Karakteristiknya berupa warna putih mengkilap, kristal besar, dan teksturnya lembut. Fondant termasuk dalam softball, dan teksturnya soft candy sehingga memiliki tekstur lembut.

2.3.2 Firm Ball

Merupakan pengolahan gula sirup dibentuk bola yang stabil, tetapi kehilangan bentuk bulatnya jika ditekan. Firm ball mengalami proses pemanasan pada suhu 245-250 F. Contoh produknya adalah caramels candies.

a. Caramels candies

Caramel candy merupakan permen yang bahan utamanya berupa gula, air serta bahan pendukung seperti pewarna. Karamel termasuk jenis permen non-kristal yang lunak (chewy candies), terbuat dari gula, sirup jagung, mentega, krim atau susu yang dipanaskan pada suhu 118-121 C, kadar air sekitar 22%. Warna permen coklat dan berflavor karamel disebabkan reaksi Maillard atau juga bisa disebut reaksi pencoklatan non enzimatis.

2.3.3 Hard Ball

Merupakan sirup gula yang mempertahankan bentuk bola, namun tetap lengket. Sirup gula hard ball mengalami pemanasan pada suhu 250-266 F. Contoh produk dari hard ball adalah marshmallow.

a. Marsmallow

Marshmallow adalah produk pangan ringan bertekstur layaknya busa yang terbuat dari campuran gula, gelatin, putih telur, dan perasa yang dikocok hingga mengembang. Tekstur marshmallow termasuk dalam soft candy dan tidak mempunyai kristal (amorf). Suhu yang digunakan untuk pembuatan marshmallow adalah 121-130 C, dengan konsentrasi gula hingga 92%, membuat marshmallow rendah kadar air.

2.3.4 Soft Crack

Termasuk jenis gula yang terdapat layaknya serat-serat benang yang kuat tetapi luntur. Contoh produk dari soft crack adalah Nougat dan taffy. Soft crack mengalami proses pemanasan pada suhu 270-290 F.

a. Nougat

Nougat merupakan permen yang salah satu bahannya adalah kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga terbentuk pasta. Tekstur dan warna nougat dipengaruhi oleh bahan yang dipakai. Bahan-bahan yang dipakai yaitu meizena, gula, putih telur dan bahan tambahan lainnya. Nougat termasuk dalam jenis candy crystaline dan non crystaline.

2.3.5 Hard Crack

Merupakan gula yang keras, dan akan pecah jika dicoba untuk diputuskan. Hard crack termasuk dalam gula yang mengalami pengolahan pada suhu 300-310 F. Contoh produknya adalah Brittles dan lollipop.

a. Brittles

Brittle Candy termasuk dalam permen jenis soft candy sehingga tekstur lebih lunak serta terdapat bahan tambahan berupa kacang-kacangan. Brittle candy termasuk dalam permen tidak mengkristal, tekstur yang rapuh dan terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung/glukosa (corn/glucose syrup), lemak, soda kue dan lain-lain. Jenis kacang-kacang yang digunakan yaitu almond dan kacang tanah. Brittle candy mengalami pemanasan pada suhu 143-154 C.

b. Lollipop

Permen lollipop termasuk dalam permen jenis hard candy dan hard crack yang memiliki warna yang bervariasi untuk dapat meningkatkan daya tarik. Bahan dari pembuatan lollipop adalah gula kristal, sirup glukosa, pewarna, air dan perisa. Lollipop mengalami proses pemanasan pada suhu 140 C.

2.4 Perubahan Struktur Gula pada Suhu Pemanasan

Perubahan struktur kimia gula saat pemanasan disebabkan oleh terjadinya glatinisasi pati yang terjadi pada gula. Glatinisasi pati adalah reaksi yang menyebabkan berkembangnya granula pati karena adanya air beserta energi panas yang menyebabkan perubahan struktur granula pada komponen gula. Struktur granula mempengaruhi viskositas suspensi, sehingga glatinisasi menyebabkan pati menyerap air dalam jumlah besar selanjutnya menjadi pecah. Proses glatinisasi pati inilah yang dimanfaatkan untuk membuat tekstur gula menjadi lebih kental atau bahkan lebih keras. Fenomena ini dimanfaatkan untuk pembuatan permen (Elok. Dkk, 2017).  

Perubahan struktur gula berdasarkan perbedaan suhu pemanasan dapat dilhat pada tabel berikut:

Tabel 1. Perubahan struktur gula berdasarkan perbedaan suhu pemanasan

Tahap	Suhu (˚C)	Produk
Thread	110 – 113	Syrup
Soft ball	113 – 116	Fondant,Fudge, Penuche
Firm ball	119 – 121	Caramels
Hard ball	121 – 129	Divinity,Marshmallows
Soft crack	132 – 143	Butterscotch, Taffy
Hard crack	149 – 154	Brittles, Glace

2.5 Brittle

Brittle candy adalah jenis permen non kristal yang dilakukan pemanasan pada suhu 149 – 154 C (300 – 310 F). Brittle dapat menjadi cepat dingin saat dituangkan di atas permukaan halus, keras dan dingin, contohnya lempengan marmer. Campuran tersebut dapat memadat dengan cepat, sehingga tidak cukup waktu untuk terbentuk kristal.

Pengolahan brittle dengan adanya proses pemasakan menyebabkan terjadinya karamelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas dan flavor mirip karamel, senyawa hasil karamelisasi dapat berperan dalam mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula invert dapat diproduksi selama pemasakan, brittle memiliki tekstur yang keras dan rapuh    jika dipatahkan (Krishna, 2014).

2.6 Fungsi Bahan Pembuatan Brittle

2.6.1 Gula Kristal Putih (Sukrosa)

Sukrosa termasuk dalam senyawa kimia golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, warna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah oligosakarida yang digunakan sebagai pemanis alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa juga berperan dalam terjadinya proses kristalisasi. Penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dipanaskan hingga 109 C dan kemudian didinginkan hingga 20 C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Sukrosa yang terdispersi akan menyebabkan proses kristalisasi. Oleh karena itu, penggunaan sukrosa harus diatur secara tepat. Saat dipanaskan, sukrosa dapat berubah warna menjadi coklat membuat karamel karena reaksi non-enzimatis atau reaksi meillard (Krishna, 2014).

2.6.2 Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa dalam pembuatan permen berfungsi untuk meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penambahan sirup glukosa berfungsi untuk mencegah proses kristalisasi pada permen atau mencegah terbentuknya kristal besar (Hikmah, 2011).

2.6.3 Air

Air termasuk bahan yang harus ada dalam pembuatan permen, fungsi air untuk melarutkan gula, sehingga terbentuk gula larut sempurna. Penggunaan air dengan jumlah yang tepat dapat mempengaruhi efisensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan dapat dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, hal tersebut menyebabkan proses pemasakan dapat dilakukan pada suhu rendah dalam waktu yang singkat. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga gula dapat larut secara sempurna. Nilai pH air penting karena jika pH asam maka dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap. Sedangkan jika pH alkali (basa) dan menyebabkan berkerak (Buckle dkk, 1987).

2.6.4    Kacang-kacangan

Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan non crystaline. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk permen yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan walnut (March,2015)

2.6.5    Butter (Mentega)

Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85% lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam. Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah untuk memberi flavour yang khas dan mempercepat proses emulsi. Butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang khas. Tanpa adanya butter maka produk yang dihasilkan menjadi keras, mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap flavor. Butter ditambahkan 2-3 ÚC sebelum suhu akhir tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Mentega mengandung energi sebesar 725 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 1,4 gram, lemak 81,6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 1 miligram (Ketaren, 2009).

2.7 SNI Candy

Berikut adalah syarat mutu yang perlu dipenuhi untuk produk kembang gula atau permen:

            Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula Keras

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan
1.1	Bau	-	Normal
1.2	Rasa	-	Normal (sesuai tabel)
2	Kadar A	% fraksi massa	Maks 3,5
3	Kadar abu	% fraksi massa	Maks 2,0
4.	Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi)	% fraksi massa	Maks 24
5	Sakarosa	% fraksi massa	Min 35
6	Cemaran logam
6.1	Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 2,0
6.2	Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 2,0
6.3	Timah (Sn)	mg/kg	Maks 40
6.4	Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0,03
7	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 1,0
8	Cemaran Mikroba
8.1	Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 5 x 102
8.2	Bakteri Coliform	APM/g	Maks. 20
8.3	E.coli	APM/g	<3
8.4	Staphyllococcus aureus	Koloni/g	Maks.1 x 102
8.5	Salmonella	-	Negatif/25g
8.6	Kapang/Khamir	Koloni/g	Maks. 1 x 102

Sumber: (SNI, 2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
			Bukan jelly	Jelly
1 1.1 1.2	Keadaan Bau Rasa	- -	Normal Normal (sesuai tabel)	Normal Normal (sesuai tabel)
2	Kadar air	%fraksi massa	Maks. 7,5	Maks. 20,2
3	Kadar abu	%fraksi massa	Maks. 2,0	Maks. 3,0
4	Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi)	%fraksi massa	Maks. 20,0	Maks. 25,0
5	Sakarosa	%fraksi massa	Min.35,0	Min 27,0
6 6.1 6.2 6.3 6.4	Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks.2,0 Maks. 2,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03	Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03
7	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 1,0	Maks. 1,0
8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6	Cemaran Mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform E. Coli Staphylococcus aureus Salmonella Kapang/khamir	koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g koloni/g	Maks. 5 x 102  Maks. 20 <3 Maks. 1 x 102 Negatif / 25 g Maks.1 x 102	Maks. 5 x 104 Maks. 20 <3 Maks. 1 x 102 Negatif/25 g Maks. 1 x 102

Sumber : (SNI, 2008)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini adalah

3.1.1 Alat

1. Pemanas/kompor

2. wadah (panic/beaker glass)

3. Pengaduk

4. thermometer

5. Kamera

6. Sendok

3.1.2 Bahan

1. Gula kristal putih

2. Air putih

3. Pewarna

3.2 Fungsi Perlakuan

3.2.1 Perubahan Struktur Gula

langkah awal dalam praktikum ini adalah penimbangan gula sebanyak 200 gram dan air sebanyak 200 ml. Gula berfungsi untuk bahan utama pembuatan candy dan untuk memberikan rasa manis pada candy, sedangkan air berfungsi untuk melarutkan kristal gula. Kemudian dilakukan pemanasan hingga gula larut. Sebelum mendidih, dilakukan penambahan pewarna makanan sebanyak 2 tetes. Pewarna makanan berfungsi untuk memberikan warna pada candy agar terlihat lebih menarik. Selanjutnya dilakukan pengambilan 1sendok sampel pada suhu 102,110,115,120,125,135 dan 145 °C. perbedaan suhu pengambilan sampel ini bertujuan untuk mengetahui bentuk candy yang dihasilkan pada suhu tertentu. Sampel yang telah diambil langsung dicelupkan kedalam air selama 5 detik. Hal ini bertujuan sebagai tempering atau pengkondisian suhu setelah pemanasan. Langkah terakhir yang dilakukan adalah pengamatan bentuk candy. 

3.2.2 Pembuatan Candy Brittle

Pada proses pembuatan brittle candy, mula mula GKP, Sirup glukosa dan air dicampur menjadi satu. Pada pembuatan brittle, terdapat dua perlakuan yakni pemanasan dengan suhu 120 ^oC dan suhu 150 ^oC. Perbedaan suhu ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan berbeda dari segi suhu. Setelah pemanasan kemudian dilakukan penambahan mentega yang berperan dalam segi flavour, kemudian baking soda sebagai pembentuk tekstur dan penambahan kacang tanah sangrai sebagai toping dari brittle. Setelah dicampur kemudian adonan dituang pada loyang yang sudah dilapisi alumunium foil dan sudah disemproti dengan minyak ataupun diolesi dengan margarin. Setelah dituang kemudian di tempering agar brittle mengeras lalu dilakukan pengujian kerapuhan.

BAB 4. DATA PENGAMATAN

4.1 Perubahan Struktur Gula

Perubahan struktur gula pada pemanasan

Suhu	Jenis	Tekstur	Warna
Ulangan 1
102oC	-	Encer	Terang
110oC	Thread	Agak kental	Sedikit terang
115oC	Soft ball	Kental dan lunak	Terang,tidak mengkilap
120oC	Firm ball	Sedikit keras, dapat dibentuk	Terang,tidak mengkilap
125oC	Hard ball	Keras	Terang, mengkilap
135oC	Soft crack	Keras, dan rapuh	Gelap, mengkilap
145oC	Hard crack	Keras, dapat dipatahkan	Lebih gelap, mengkilap
Ulangan 2
102oC	-	Encer	Terang
110oC	Thread	Agak kental	Sedikit terang
115oC	Soft ball	Kental dan lunak	Terang,tidak mengkilap
120oC	Firm ball	Sedikit keras, dapat dibentuk	Terang,tidak mengkilap
125oC	Hard ball	Keras	Terang, mengkilap
135oC	Soft crack	Lebih keras, dan rapuh	Terang, mengkilap
145oC	Hard crack	Keras, dan lebih rapuh	Gelap, mengkilap
Ulangan 3
102oC	-	Encer	Terang
110oC	Thread	Ditarik dapat putus	Sedikit terang
115oC	Soft ball	Lunak, bisa dipipihkan	Terang,tidak mengkilap
120oC	Firm ball	Bisa ditekan, dapat dibentuk	Terang,tidak mengkilap
125oC	Hard ball	Keras dan bisa dibentuk	Agak gelap, mengkilap
135oC	Soft crack	Keras, mudah patah	Gelap, mengkilap
145oC	Hard crack	Keras, lebih mudah patah	Gelap, mengkilap

Pengamatan Candy Brittle

Suhu (°C)	Kemudahan dipatahkan
150	Belum bisa dipatahkan, masih elastis
120	Tidak bisa di patahkan bertekstur lembek

 

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Perubahan Struktur Gula Pada Pemanasan

Perubahan struktur gula pada pemanasan dilakukan 3 kali pengulangan, hal ini dilakukan untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat. Suhu yang digunakan untuk pemanasan candy adalah 102, 110, 115, 120, 125, 135, dan 145 ^oC.

Pada candy yang dipanaskan pada suhu 102 ^oC dari ketiga pengulangan menunjukan data yang sama yakni tekstur gula yang masih encer, hal tersebut dikarenakan air yang mendidih belum terevaporasi, selain itu juga, warna masih terang hal tersebut juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang rendah.

Pada candy yang dipanaskan pada suhu 110 ^oC dari ketiga pengulangan menunjukan dua data yang sama yakni tekstur agak kental, sedangkan data yang lainnya menyatakan bahwa tekstur dapat putus apabila ditarik. Warnanya sedikit terang dikarenakan air yang digunakan untuk melarutkan gula mulai terevaporasi. Candy yang dipanaskan pada suhu ini tergolong dalam jenis thread.

Candy yang dipanaskan pada suhu 115 ^oC dari dua data menunjukan data yang sama yakni memiliki tekstur Kental dan lunak, warnanya terang dan tidak mengkilap keduanya, dikarenakan air yang tadinya digunakan untuk melarutkan gula mulai terevaporasi. Candy yang dipanaskan pada suhu ini tergolong dalam jenis Soft ball. Data satunya menyatakan bahwa candy yang dipanaskan pada suhu 115 C lunak bisa dipipihkan, serta warnanya terang dan tidak mengkilap.

Candy yang dipanaskan pada suhu 120 ^oC dari ketiga pengulangan menunjukan data yang sama yakni memiliki tekstur yang sedikit keras dan dapat dibentuk. Warnanya terang namun tidak mengkilap keduanya dikarenakan air yang tadinya digunakan untuk melarutkan gula mulai terevaporasi secara optimal. Candy yang dipanaskan pada suhu ini tergolong dalam jenis Firm ball.

Candy yang dilakukan pemanasan pada suhu 125 ^oC dari kedua pengulangan menunjukan data yang sama yakni memiliki teksturnya keras dan tidak mudah rapuh. Warnanya terang mengkilap, hal tersebut disebabkan karena air yang tadinya digunakan untuk melarutkan gula mulai terevaporasi secara optimal. Candy yang dipanaskan pada suhu ini tergolong dalam jenis Hard ball. Sedangkan pengulangan ketiga, menunjukkan data gula dengan tekstur keras, namun bisa dibentuk dan agak mengkilap. Hal tersebut disebabkan karena proses pemanasan yang kurang sempurna.

Permen (candy) yang mengalami proses pemanasan pada suhu 135^oC dan suhu 145 ^oC menunjukkan hasil yang sebagian besar teksturnya keras serta rapuh ketika dipatahkan, dari segi warna nampak mulai gelap serta mengkilap. Candy yang dipanaskan pada suhu ini termasuk dalam kategori soft crack (135 C) dan hard crack (145 C). Data tersebut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara gula yang dilakukan pemanasan pada suhu 135 C, dengan gula yang dipanaskan pada suhu 145 C. Namun, gula yang dipanaskan pada suhu 145 C lebih mudah rapuh gelap, karena proses pemanasan dengan suhu tinggi menyebabkan struktur gula lebih keras.Pada dasarnya, ketiga pengulangan yang dilakukan seharusnya menunjukan data yang sama. Perbedaan data yang diperoleh dikarenakan adanya kesalahan praktikan yang salah mengatur suhu pemanasan. Dari kegiatan ini menjadikan praktikan tahu perbedaan secara nyata dari pengolahan candy dengan perbedaan suhu yang telah ditentukan (Sri, 2009).

5.2 Brittle Candy

Brittle candy adalah permen jenis soft candy disebabkan terdapat penambahan bahan berupa kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (non kristalin) serta tidak mengalami proses kristalisasi yang disebabkan karena adanya penambahan sirup glukosa didalamnya, namun mengalami proses karamelisasi. Brittle adalah jenis convection yang terdiri dari pecahan permen gula keras  dengan penambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan, almond, atau kacang (lukas, 2011).

Data praktikum menunjukkan bahwacandy yang dipanaskan dengan suhu 150^oC mudah patah dan memiliki tekstur yang keras. Sedangkan pada candy yang dipanaskan dengan suhu 120^oC tidak mudah patah hal ini dikarenakan tekstur yang masih lembek.

Berdasarkan referensi, permen brittle memiliki terkstur keras tapi rapuh. Hal ini disebabkan perbedaan suhu perlakuan, menurut literatur De Man (1997) tekstur keras dan rapuh dikarenakan brittle diolah pada suhu 150 oC yang merupakan suhu pemanasan untuk jenis hard crack. Campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan suhu sekitar 300°F (149-154°C) menyebabkan permen brittle ketika dingin dapat  dengan mudah patah menjadi kepingan-kepingan (Ramadhan, 2012). Berbeda dengan perlakuan kedua yang hanya dipanaskan sampai suhu 120 ˚C, permen  tahap firm ball (117-120˚C) dimana ketika dipanaskan pada suhu ini, sirup gula  berbentuk bola dapat dimasukkan ke dalam air dan memiliki tekstur yang lembut, sehingga dapat digulung diantara jari-jari (Honig, 1963). Data yang hasil pemanasan pada suhu 120 C, tidak dikehendaki untuk permen brittle karena diharapkan teksturnya keras dan mudah rapuh ketika dipatahkan sedangkan pada tahap ini dihasilkan permen yang lembek. Hal tersebut disebabkan kare suhu pemanasan yang kurang tepat. Suhu yang tepat untuk pembuatan brittle adalah 149-154 C. Sedangkan pemanasan pada suhu 120 C cocok untuk permen chewy candies jenis firm ball (117-120 C) (Gracia, 2014).

       

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil adalah:

Struktur larutan gula yang dihasilkan pada pemasan suhu 102 ⁰C seperti larutan gula, suhu 110 ⁰C bentuk sedikit mengental dan sifatnya dapat ditarik namun tidak terbentuk serat dan tidak dapat dibentuk, suhu 115 ⁰C apabila ditarik sirup akan membentuk serat yang tidak putus dan jatuh ke bawah, suhu 120 ⁰C apabila ditekan akan berubah bentuk dengan mudah dan dapat dibulatkan kembali, suhu 125 ⁰C apabila ditekan akan berubah bentuk tetapi sedikit keras dan tidak dapat dikembalikan ke bentuk bulat lagi, suhu 135 ⁰C apabila ditarik terdapat serat yang tidak putus, dan suhu 145⁰C apabila ditarik mudah patah, hal ini menunjukan perbedaan suhu yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas struktur gula. Pada pengolahan brittle candy, suhu 120 tidak cocok untuk pembuatan brittle, karena pada dasarnya suhu yang dihunakan untuk mengolah brittle candy adalah 149⁰C.

6.2 Saran

Praktikum dapat terlaksana dengan baik, namun terdapat kekurangan yaitu alat praktikum yang masih terbatas, sehingga praktikum tidak dapat dilaksanakan lebih cepat, efektif dan efisien. Alangkah lebih baik jika peralatan praktikum tersedia lengkap.

  

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula-bagian 2: keras. SNI 3547-01 2008. Jakarta: BSN.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula-bagian 2: lunak. SNI 3547-02-2008. Jakarta: BSN.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.   Jakarta: UI-Press

Elok Waziiroh, Teti. E dan Widya D. R. P. 2017. Umbi-umbian dan Pengolahannya. Malang: Universitas Brawijaya Press.Gracia, P.M. dan Sherrington, K.B. 2014. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Yogyakarta: UGM Press.

Hikmah, Novita. 2011. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Penerbit Trubus Agrisarana.

Krishna, S. 2014. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.

Lukas, et al. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak
(Curcuma Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat Teknologi        Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor.

March, L.F. 2015. Aplication of Research to Problem of Candy Manufacture.

            Advance In Food Research. Academy Press Inc. Publ. New York.

Sri. 2009. Laporan Magang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Septivirta, T. D. T. (2014). Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). Jurnal. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

 

 

 

 

Share this post