Fungsi Air dalam Bahan Pangan

Pangan, Sumber: https://pixabay.com

Salah satu fungsi air adalah sebagai pelarut, namun terdapat fungsi lain dari air untuk pengolahan pangan. Fungsi air tersebut adalah dengan memanfaatkan sifat air yaitu mengikat berbagai komponen bahan pangan. Air termasuk dalam komponen utama yang menentukan parameter kualitas bahan pangan serta reaksi yang terjadi saat pengolahan pangan. Berikut adalah tiga bentuk air dalam bahan pangan:

• Air bebas: Air yang ditemukan sebagian besar di dalam sel, ruang antar sel serta pori-pori bahan pangan. Pangan tersusun atas sel-sel, setiap sel pada jaringan dibatasi oleh ruang sebagai jalur distribusi zat gizi ke seluruh jaringan. Jalur tersebut dilalui air bebas yang bebas yang berfungsi sebagai pelarut bahan pangan.
• Air yang terikat lemah: Air yang yang teradsorpsi (terserap) pada permukaan kolloid seperti pektin, sellulosa dan protein.
• Air yang terikat Kuat: Air yang terikat kuat secara ionik sehingga membentuk hidrat dengan komponen lain. Ikatan ionik membuat air sulit untuk menguap.

Air berperan penting dalam pengolahan pangan, air dapat mengikat berbagai berbagai komponen bahan pangan dan sebagai media transfer panas saat perebusan. Pembuatan adonan roti sehingga roti menjadi viskoelastisitas, sangat dipengaruhi oleh air. Air membentuk ikatan-ikatan disulfida dan ionik antar komponen protein. Kadar air yang rendah menyebabkan interaksi antar komponen terhambat, sedangkan kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan interaksi antar komponen.. Oleh karena itu, penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan harus tepat supaya sifat viskoelastisitas sesuai kriteria.

Di saat perebusan air dimanfaatkan sebagai penghantar panas untuk membuat produk pangan menjadi matang dan siap dikonsumsi. Awalnya air berada pada kondisi energi dasar atau rendah (ground state), lalu air menerima panas sebagai energi potensial yang berasal dari sumber panas. Kemudian air memiliki energi tinggi (excited state). Energi yang tinggi menyebabkan terjadinya kontak dengan molekul air lain sehingga terjadilah reaksi transfer panas antar molekul air. Molekul air yang berenergi tinggi semakin banyak, sehingga terbentuklah gelembung yang menandakan air telah mendidih. Energi tinggi menyebabkan air bergerak ke segala arah dan dengan mudah masuk ke dalam jaringan bahan pangan. Masuknya air ke dalam bahan pangan, disertai juga dengan transfer panas dari molekul air menuju jaringan bahan pangan. Masuknya energi panas pada jaringan pangan, menyebabkan terjadinya berbagai proses pada bahan pangan tergantung pada sifat kimia bahan pangan tersebut. Beberapa contoh reaksi yang dapat terjadi adalah reaksi maillard (reaksi non-enzimatis antara gula pereduksi dengan gugus amina bebas dari asam amino) dan reaksi glatinisasi pati (pembengkakan granula pati karena masuknya molekul air).

Baca juga: Apa Itu Aktivitas Air?

Share this post