Deskripsi, Karakteristik dan Faktor Kerusakan Telur dan Susu

2.1 Deskripsi dan Komposisi Bahan

2.1.1 Susu

a. Susu segar

     Susu segar adalah cairan bewarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan ternak mamalia. Susu dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan yang sehat, serta tidak dikurangi komposisi atau ditambah dengan bahan-bahan lain. Susu merupakan bahan pangan yang penting bagi kehidupan manusia karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Komposisi nutrisi susu yaitu protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu bahan pangan penting yang fleksibel dan dapat diatur kadar lemak sesuai dengan selera konsumen(Riska, 2016).

     Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan khususnya untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Syarif dan Bagus, 2011).

Tabel 1. Komposisi zat gizi dalam susu sapi

Zat Gizi	Nilai (per 100 gram)	Satuan
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalium Kalsium Fosfor Besi Retinol Vitamin B1 Vitamin C	61 3,2 3,5 4,3 1200 143 694 1,7 39 0,003 1	calk g g mg mg mg mg mg mg mcg mg

Sumber : Buku Beternak & Bisnis Sapi Perah, 2011

      

    Susu selama didalam kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara susu tersebut dapat terkontaminasi mikroba karena nutrisinya yang kaya pada susu (Riska, 2016). Selain susu segar bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, terdapat juga susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu full cream, dan susu bubuk skim. Berikut adalah penjelasan mengenai susu-susu tersebut.

b. Susu sterilisasi

     Susu sterilisasi adalah susu yang telah mengalami sterilisasi. Sterilisasi adalah proses pemanasan dengan suhu, tekanan dan waktu tertentu. Pemanasan sterilisasi biasanya pada suhu 121 C dengan tekanan 15 psi, selama 10 detik atau pada suhu 134 C selama 1 detik (Soeparno, dkk, 2011).

c. Susu Pasteurisasi

     Susu pasterisasi (Pasteurized Milk) adalah susu yang diberi perlakuan pada pada suhu sekitar 63-75 C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen berbahaya. Tetapi, pada proses ini tidak membunuh seluruh mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat sementara. Karena itu susu pasteurisasi mudah rusak dan harus disimpan pada suhu (5-6 C) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari (Pangkalan Ide, 2008).

d. Susu Kental Manis

     Susu kental manis (sweet condensed milk) adalah susu yang diawetkan dengan penambahan krim maupun susu skim dengan perbandingan tertentu. Setelah mengalami proses pemanasan, susu ditambahkan gula sehingga konsentrasinya menjadi 62,5%. Karena itu rasanya manis. Susu kental memiliki kalori yang sangat tinggi susu ini telah diawetkan dengan pemanasan, dikurangi setengah jumlah airnya, serta ditambahkan gula sebanyak 44% sebagai pengawet. Karena kadar gulanya tinggi, daya simpannya cukup lama (Pangkalan Ide, 2008).

 e. Susu bubuk skim

     Susu skim (skimmed milk) adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada di bawah batas minimal yang ditetapkan. Susu skim juga bisa disebut susu non fat. Pada proses pembuatan susu skim, bagian lemak (krim) susu diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim memiliki kandungan kalori lebih rendah dari susu segar. Cocok untuk mereka yang menjalani diet rendah kalori (Pangkalan Ide, 2008).

f. Susu full cream

     Susu full cream (whole milk) merupakan susu murni, susu ini memiliki kandugan 4% lemak dan merupakan sumber vitamin A dan D. Biasanya anak-anak yang berumur sampai dengan 2 tahun direkomendasikan mengonsumsi jenis susu ini, karena bermanfaat untuk perkembangan tubuh anak tersebut (Tim dokteranda, 2012).

 2.1.2 Telur

     Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat dan mudah dicerna. Telur menjadi bagian penting dalam menu makanan di belahan dunia dan menjadi sumber protein pangan yang baik. Berat telur berbeda-beda tergantung pada bangsa, umur dan status nutrisi ayam, tetapi biasanya berat telur kisaran 55-60 gram per butir. Telur utuh tersusun atas cangkang 10%, putih telur 60% dan 30% adalah kuning telur. Banyak bahan pangan olahan mengandung putih dan kuning telur sebagai bahan penyusunnya (Alawwaly, 2017). Telur memiliki kandungan gizi yang tinggi, sedangkan harganya lebih terjangkau. Berikut ini adalah tabel kandungan gizi yang ada pada telur.

           

Tabel 2. Komposisi zat gizi pada telur

Jenis Zat	Kuning Telur	Putih Telur	Telur
Bahan yang dapat dimakan (%) Energi (kal) Energi (KJ) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (retinol) (mcg) Vitamin B1 (tiamin) (mg) Vitamin C (asam askorbat) (mg)	100,0 355,0 1501,0 49,0 16,3 31,9 0,7 1,7 147,0 586,0 7,2 600,0 0,27 0	100,0 46,0 197,0 87,8 10,8 0 0,8 0,60 6,0 17,0 0,2 0 0,01 0	90,0 158,0 667,0 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 54,0 180,0 2,7 270,0 0,10 0

Sumber : Buku Ayam Kampung Petelur, 2013

    

     Tingkat gizi pada telur juga tergantung pada kualitas telur tersebut, kualitas pada telur ditentukan oleh dua faktor yaitu faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor dalam atau isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda pada putih dan kuning telur (Haryoto, 2009). Terdapat berbagai jenis telur, seperti telur ayam kampung, telur itik/bebek, telur puyuh, dan telur ayam negeri.

a. Telur Ayam kampug

     Bentuknya lebih kecil, warna cangkangnya lebih putih dan harganya relatih lebih mahal dibanding dengan telur ayam negeri. Walapun demikian, telur ayam kampung banyak diminati di kalangan masyarakat. Citra rasa ayam kampung lebih lebih enak dan sehat. Selain itu, telur ayam kampung lebih bernutrisi karena lebih banyak memperoleh pangan alami

b. Telur itik/bebek

     Telur itik atau bebek umumnya lebih besar dari pada telur ayam, warna kulit cangkangnya biru kehijauan, mengandung banyak minyak, dan aromanya cukup tajam. Telur itik kurang enak bila hanya direbus, tapi juga boleh didadar (omelette) atau paling tepat diawetkan menjadi telur asin. Jika proses pengawetan tepat dan cukup waktu, biasanya kuning telur terasa manis dan berminyak.

c. Telur Puyuh

     Telur puyuh merupukan telur yang berukuran lebih kecil, cangkang kulitnya putih berbercak-bercak coklat. Keadaan masih segar berusia kurang dari 1 minggu dapat direbus tanpa cangkang. Tetapi setelah lewat dari usia 1 minggu telur puyuh lebih baik direbus.

d. Telur ayam negeri

     Telur ayam negeri merupakan telur dengan berat sekitar 50 gr perbutir. Telur negeri umumnya dimanfaatkan oleh industri kue maupun rumah tangga. Kulit  cangkang telur ada yang berwarna lebih gelap, ada pula yang terang. Namun perbedaan warna cangkang ini tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Yang membedakan adalah jenis ayam petelurnya.

     Keempat jenis telur itulah umumnya ada pada masyarakat, meskipun setiap jenis telur memiliki ciri khas dan kelebihannya masing-masing (Yasa, 2006).

2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Bahan

2.2.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Susu

     Karakteristik sifat fisik susu adalah susu merupakan suatu larutan koloidan, di mana air sebagai media dispersi dan bagian dari yang menyusun susu yang didispersi. Terdapat tiga macam dispersi pada susu, yaitu dispersi kasar dengan diameter 0.0001 mm, dispersi koloidal dengan diameter 0,0001 – 0,000001 mm dan dispersi molekuler dengan diameter 0,000001 mm. Lemak dari susu adalah dispersi kasar yang berupa emulsi, sedangkan protein susu yaitu kasein, albumin dan globulin merupakan larutan koloidal.Adapun laktosa, garam-garam mineral dan sebagian dari laktalbumin merupakan dispersi molekuler atau larutan sebenarnya.

     Sedangkan untuk sifat kimia susu, secara kimiawi susu yang baru diperah mempunyai reaksi amphoter, yaitu memerahkan lakmus biru dan membirukan lakmus merah dengan pH sedikit asam yaitu sekitar 6,5 – 6,6. Bila susu dipanaskan pada suhu di bawah titik didih, maka akan terbentuk lapisan tipis di atas permukaan susu yang merupakan koagulasi sebagian kecil dari kasein dan lemak. Bila susu dalam keadaan asam, maka pada waktu pemanasan akan terjadi penggumpalan dari kasein dan albumin. Susu segar yang dalam keadaan baik, baru menggumpal bila dipanaskan sampai 131-137 C, sedangkan susu yang sudah asam meskipun dengan pemanasan temperatur rendah akan menggumpal atau susu mulai pecah (Salam, 2010).

2.2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Telur

     Karakteristik fisik dan kimia pada telur yaitu telur terdapat tiga bagian, yaitu cangkang telur (Shell), Selaput lapisan (Membran Shell), putih telur (Egg White) dan kuning telur (Yolk). Cangkang telur merupakan bagian telur yang paling luar merupakan lapisan keras setebal 0,2-0,4 mm dan mengandung kalsium karbonat (chalk), berfungsi melindungi bagian dalam telur. Pada kulit telur terdapat pori-pori yang dapat dilalui udara. Warnanya bervariasi mulai dari putih sampai kecoklatan tergantung pada jenis unggasnya. Meskipun, perbedaan warna sama sekali tidak mempengaruhi kualitas telur. Selaput membran (Membran Shell) merupakan lapisan tipis yang terletak antara kulit luar dan isi telur (putih dan kuning telur). Terdapat membran dalam dan membran luar. Keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur. Putih telur, atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, sifat kimianya mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik kimia protein putih telur mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pemanasan supada daya racun sirna. Kuning telur (Yolk) terdapat dalam putih telur, sifat kimianya yaitu mengandung 16% protein dan 32-35% lemak, tergantung dari jenis ternaknya. Kandungan lemak dalam kuning telur terdiri dari 66% trigliserida, 28% phospholipid, 5% kolestrol dan sebagian kecil jenis lemak lainnya (Emma, 2005).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan

2.3.1 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Susu

     Terdapat faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan susu dan telur, pada susu faktor utama yang menyebabkan kerusakan adalah bakteri, dengan adanya pertumbuhan bakteri, maka dapat menyebabkan perubahan rasa menjadi asam, penggumpalan susu, karena terjadi pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pembentukan lendir disebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk lendir. Pembentukan gas oleh bakteri, ketengikan disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu, dan bau busuk disebabkan pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Faktor lain kerusakan adalah penyimpanan pada suhu kamar yang menyebabkan bakteri mudah tumbuh, dan pengemas yang tidak benar sehingga terkontaminasi oleh bakteri (Agus dkk,2016). 

2.3.2 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Telur

     Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan ada telur, yaitu pertumbuhan mikroba yang berasal dari air, udara, maupun kotoran ayam yang dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Faktor lainnya adalah telur yang dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang utuh. Tanda-tanda kerusakan berupa perubahan fisik telur, timbulnya bau busuk, timbulnya bintik-bintik berwarna, dan terjadi bulukan disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur (Agus dkk,2016). 

Referensi:

Alawwaly, Khotibul Umam. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. Malang: UB PRESS.

Aritonang, S.N,. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon: Swagati Press

Boga, Yasa. 2006. Resep Praktis & Lezat Telur:padat nutrisi, ekonomis, yummy. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Dokteranda, tim. 2012. 58 QA Super Diet, Makanan, dan Suplemen. Jakarta: PenebarPlus+

Emiliya, dkk. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (ANANAS COMOSUS) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) Dan Nilai pH Soyghurt. Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol 10,No.1.

Fauziah, R.R,.2016. Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.

Haryoto. 2009. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of kefir. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Purwadi, dkk. 2017. Penanganan Hasil Ternak. Malang: UB PRESS.

Sathe, A.Y. 1999. A First Course in Food Analysis. New Delhi: New Age International Ltd., Publishers.

Sni Standar N I. 1998. Susu Segar. Jakartaa: Badan Stndarisasi Nasional

Soeparno, dkk. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Sujionohadi, Kliwon dan Ade, I.S,. 2013. Ayam Kampung Petelur.  Jakarta: Niaga Swadaya

Sudibyo, Agus.,dkk. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan.  Yogyakarta: Penerbit Deepublish.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan KuliahMahasiswa Kedokteran Dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Buku Kedokteran EGC

Suprayitno, Eddy. 2017. Dasar Pengawetan. Malang: UB PRESS.

Syarif, E.K., dan Bagus Harianto. 2011. Buku Pintar Berternak dan Bisnis Sapi Perah. Jakarta: PT  AgroMedia Pustaka.

Wirakusumah, E.S. 2005. Menikmati telur bergizi, lezat, dan ekonomis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

Share this post