Deskripsi, karakteristik dan Faktor Kerusakan pada Daging dan Ikan

1.1 Latar Belakang

Daging dan ikan merupakan komoditi yang paling banyak diminati di Indonesia. Daging dan ikan juga merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi gizi, sebagai bahan pangan daging dan ikan memiliki kedudukan yang sangat penting karena mengandung protein yang cukup tinggi selain mutu protein tinggi, kandungan lemak, asam amino yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Kedua bahan pangan tersebut merupakan protein hewani yang mudah dicerna dibanding dengan protein nabati (Riska, 2018).

     

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan  jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumennya. Daging segar telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut (Komariah dkk, 2012).

Tuntutan masyarakat adalah selalu menginginkan komoditi daging dan ikan yang berkualitas, oleh karena itu untuk mendapatkan bahan pangan daging dan ikan yang berkualitas, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik dan kualitas daging dan ikan tersebut. Sehingga nantinya dapat menentukan antara komoditi daging dan ikan yang berkualitas, dengan daging dan ikan yang masih dibawah standar mutu. Selain itu dengan mengetahui deskripsi, karakteristik dan faktor kerusakan pada daging dan ikan, maka masyarakat akan terbiasa untuk mengonsumsi bahan pangan sehat.

2.1 Deskripsi dan Komposisi Bahan

2.1.1 Deskripsi dan Komposisi Bahan

Daging yang umum dikonsumsi masyarakat adalah daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging babi, dan ikan laut. Berikut adalah penjelasan dan komposisinya.

a. Daging Sapi

     

Daging sapi adalah daging yang banyak diminati pada kalangan masyarakat Indonesia. Pada tubuh sapi banyak bagian yang dapat dikonsumsi dagingnya. Daging pada sapi mengandung nilai gizi yang tinggi berupa zat protein, zat lemak, zat kolestrol, zat besi, kalsium, zat pospor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemak hewani mudah dicerna. Dan mempunyai nilai biologi tinggi. Di pasar atau swalayan daging dijual dalam berbagai bentuk, yaitu dipotong sesuai bagian-bagian tubuh yang berupa paha atas, paha bawah, lapis, skengkel, bagian betis, dada, leher dan bagian lainnya (Soejoeti, 2007).

b. Daging Ayam

    

Daging ayam adalah salah satu sumber hewani, selain rasanya lezat, daging ayam juga mudah diperoleh dan didapat serta mengandung nutrisi yang cukup. Daging ayam mengandung nilai gizi atau nutrisi mulai dari Kalori (404 kkal), protein (18,20 g), lemak (25 gr), kolestrol (60 mg) , Vitamin A (243 mcg), vitamin B-1 (0,80 gr), vitamin B-2 (0,16 mg), kalsium (14 mg), phospor (200 mg) dan ferrum (1,50 mg) (Bambang, 2003).

C. Daging Kambing

   

 Kambing merupakan hewan ternak yang mudah dipelihara oleh masyarakat Indonesia karena mudah dipelihara dan menguntungkan. Kambing memiliki nilai ekonomis yang tinggi sebagai hewan ternak. Komposisi pada daging kambing meliputi energi, protein, lemak, kalsium, phospor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 dan komposisi lainnya (Budi, 2011).

d. Daging Babi

Babi termasuk dalam daging yang dapat dikonsumsi tetapi tidak umum dikonsumsi di masyarakat Indonesia. Babi juga memiliki kandungan gizi yang berupa protein (11,9%), lemak (45%), Ca (7 mg/g), P (117 mg/g), fe (1,8 mg/g), vit B (0,58 mg/g). Daging babi memiliki kandungan lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan daging yang lain. Selain itu babi dikenal sebagai hewan yang sangat kotor, karena dapat memakan sesuatu termasuk kotorannya. Babi memiliki tabiat malas, tidak suka berjalan-jalan, tidak suka cahaya matahari, bahkan tidak ada kehendak untuk membela diri sendiri (Abdul, 2006).

E. Ikan laut

Ikan laut adalah hewan yang hidup di dalam laut. Berbeda dengan ikan air tawar, ikan laut hidup di laut dengan kadar garam yang lebih tinggi dibanding dengan kadar garam cairan tubuhnya (Sukis, 2008). Ikan termasuk dalam makanan dengan sumber protein tinggi sekitar 15-20 persen. Kadar asam lemaktak jenuh gandanya sangat tinggi, sehingga baik bagi kesehatan, ikan juga merupakan sumber vitamin B12, selain sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, tembaga, dan selenium. Protein ikan mudah dicerna dan bisa dimanfaatkan untuk melengkapi asam amino yang berasal dari makanan lain (Pangkalan Ide, 2013).

2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Bahan

2.2.1 Karakteristik fisik dan Kimia daging

Karakteristik fisik daging dapat dijelaskan berupa struktur otot daging yang terdiri dari miofibril atau serat daging dan tenunan pengikat. Struktur inilah yang akan memberikan tekstur keempukan dan kekenyalan daging. Serabut otot memiliki inti yang banyak, dan merupakan jumlah sel terbesar dalam tubuh, penjangnya sekitar 4 cm dengan diameter 10-140 mikron dan ketebalannya bervariasi yang secara umum ditentukan kekerasan atau keempukan daging. Otot tersusun oleh banyak ikatan serabut otot yang biasanya disebut berkas otot. Berkas otot yang tersusun serabut-serabut otot, pada serabut otot tersusun dari banyak fibril dan disebut miofibril. Selanjutnya miofibril tersusun dari banyak filamen dan miofilamen. Ada dua tipe miofilamen, yaitu filamen tebal (protein miosin) dan tipis (protein aktin) (Purwadi dkk, 2017).

Untuk karakteristik kimia daging, dapat berupa nilai pH daging tersebut. Pada saat masih berupa hewan ternak, pH daging masih sekitar 7, tetapi setelah mati glukosa dalam otot diubah menjadi asam laktat sehingga pH normal turun. Ternak yang normal memiliki pH sekitar 5,5 setelah kematian (24 jam setelah pemotongan) karena semua glikolisis habis. Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tetimbun dalam otot, yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Daging dengan nilai pH rendah (5,1-6,1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengeringan daging, warna muda cerah yang umumnya disukai konsumen. Daging dengan nilai pH tinggi (6,2-7,2) menyebabkan daging pada tahap akhir mempunyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah-ungu tua, rasa kurang enak dan memungkinkan tumbuhnya mikroba. Untuk pH 5 atau dibawah 5, menunjukkan daging pucat dan banyak mengeluarkan eksudan. Selain pH juga terdapat water holding capacity (WHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotong daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Selain juga terdapat komposisi dan nilai nutrisi daging dan kadar air (Purwadi dkk, 2017).

2.2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Ikan Laut

     

Karakteristik fisik dan kimia ikan laut adalah yaitu ikan laut terdiri dari mata, insang, kulit, sisik, dan sirip. Ikan laut adalah hewan yang hidup di dalam laut. Berbeda dengan ikan air tawar, ikan laut hidup di laut dengan kadar garam yang lebih tinggi dibanding dengan kadar garam cairan tubuhnya (Sukis, 2008). Karakteristik kimia ikan yaitu Ikan termasuk dalam makanan dengan sumber protein tinggi sekitar 15-20 persen. Kadar asam lemak tak jenuh gandanya sangat tinggi, sehingga baik bagi kesehatan, ikan juga merupakan sumber vitamin B12, selain sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, tembaga, dan selenium. Protein ikan mudah dicerna dan bisa dimanfaatkan untuk melengkapi asam amino yang berasal dari makanan lain (Pangkalan Ide, 2013).

2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan

2.2.1 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Daging

 Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging adalah pencemaran oleh mikroorganisme dapat melalui tanah, udara, dan air yang mengandung mikroorganisme. Selain itu kondisi karkas juga dapat menyebabkan pencemaran mikroorganisme selama proses pemotongan dan pengeluaran visceral (jeroan). Selain itu, kontaminasi mikroorganisme juga dipengaruhi oleh higenitas sejak dipotong, disimpan dan selama processing (Bambang, 1990).

2.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Ikan Laut

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan laut adalah adanya bakteri halophilik karena penyimpanan ikan laut yang kurang benar, juga disebabkan karena jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Dan juga karena bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau sangat busuk. Sehingga faktor utama penyebab kerusakan pada ikan laut adalah proses penyimpanan dan pengawetan yang kurang benar (Edy dan Evi, 1989).

Daftar Pustaka

As-Sayyid, A.B.M,. 2006. Pola Makan Rasulullah. Jakarta: Almahira.

Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

I

Ide, Pangkalan. 2013. Agar Otak  Sehat. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

Komariah, dkk,. 2012. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia.

Murtijdo,.B.A.  1990. Sapi Potong.  Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Murtidjo,.B,.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta: Kanisius

Purwadi dkk,.2017. Penanganan Hasil Ternak. Malang: UB PRESS.

Sapti, dkk. 2016. Pengaruh Pemberian Ekstrak Nanas (Ananas comosus L. Merr) Terhadap   Kualitas  Organoleptik Daging Ayam Kampung (Gallus domestica). Jurnal Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman. Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran.

Setiawan, B.,S.  2011. Beternak Domba dan Kambing. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Tartwojo,.C.S. 2007. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Wariyono, Sukis. 2008. Mari Belajar Ilmu Alam Sekitar. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Share this post