Kualitas Mutu dan Pengolahan Hulu Biji Kakao Sesuai SNI

Buah kakao 

Tahukah kawan, makanan coklat yang enak awalnya merupakan buah kakao yang rasanya pahit. Pada buah kakao inilah dilakukan berbagai proses mulai dari hulu yang terdapat proses fermentasi untuk menimbulkan rasa dan warna khas coklat pada biji kakao, hingga pengolahan hilir proses membuat coklat.

Yang perlu disayangkan, Indonesia yang termasuk dalam penghasil kakao terbesar, masih belum dapat memaksimalkan pengolahan kakao untuk dapat diproses menjadi coklat, sehingga kebanyakan diekspor ke luar negeri kemudian diolah menjadi coklat dan dijual kembali di Indonesia. Pada kesempatan kali ini saya akan membahas kualitas mutu dan pengolahan hulu biji kakao sesuai SNI. Pada pengolahan hilirnya, masih belum saya bahas, mungkin suatu saat nanti.

Pada pengolohan hulu kakao mengubah buah kakao menjadi biji kakao. Terdapat beberapa kriteria yang perlu dipenuhi oleh biji kakao supaya terdapat mutu pada biji kakao tersebut.

Biji kakao dapat digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat bijinya. Berdasarkan jenis tanaman, terdapat dua jenis kakao yaitu kakao jenis mulia (Fine cocoa/F) dan jenis lindak (Bulk cocoa/B). Biji kakao mulia berasal dari tanaman kakao jenis criollo, trinitario dan hasil persilangan, sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis forastero.

Mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008, terdapat tiga jenis mutu kakao yaitu mutu I, mutu II dan mutu III. Selain itu, terdapat persyaratan mutu pada biji kakao yang terdiri dari persyaratan umum dan persyaratan khusus. Berikut adalah persyaratan mutu biji kakao:

Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao

No.   Jenis uji                                     Satuan                                       Persyaratan

1.      Serangga hidup                          -                                                Tidak ada

2.      Kadar air                                    % fraksi massa                         Maksimal 7,5

3.      Biji berbau asap dan aneh         -                                                 Tidak ada

4.      Kadar benda asing                    -                                                  Tidak ada

Pada persyaratan khusus mutu biji kakao, terbagi dalam dua jenis biji kakao yaitu kakao mulia dan kakao lindak. Selain itu, juga terbagi dalam kelas mutu I,II dan III pada kakao mulia dan kakao lindak.

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kakao   Kakao   Biji                Biji slaty      Biji               Kotoran     Biji

Mulia    Lindak  berjamur        maksimum  berserangga maksimum  berkecambah

                           Maksimum    (%biji/biji)  maksimum  (%biji/biji)   maksimum

                           (%biji/biji)                                                                 (%biji/biji)

 I F          I B              2                     3                1                   1,5                  2

I I F       I I B             4                     8                 2                    2                    3

I I I F   I I I B            4                     20               2                    3                     3

Pada ukuran berat bijinya terdapat 5 golongan ukuran yang diukur dalam jumlah biji per 100 gram yaitu:

AA = maksimum 85 biji per 100 gram

A    = 86-100 biji per 100 gram

B    =  101-110 biji per 100 gram

C    = 111-120 biji per 100 gram

S    = >120 biji per 100 gram

Teknologi proses pengolahan biji kakao harus dilakukan dengan tepat dan benar, agar nantinya menghasilkan mutu biji kakao yang berkualitas. Sementara itu, pengolahan biji kakao harus dilakukan dengan ketentuan yang ada. Berikut adalah diagram teknologi pengolahan biji kakao sesuai dengan persyaratan SNI Biji kakao 01-2323-2008 melalui beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :

Pengolahan hulu biji kakao

Biji kakao yang bermutu tentu saja harus terhindar dari kontaminasi serangga hidup, benda asing, kotoran dan lain sebagainya. Selain itu, kondisi biji kakao tidak boleh rusak, contoh biji kakao yang rusak adalah biji kakao yang berserangga, terdapat serangga di dalam biji kakao. Kemudian pengolahan biji kakao harus benar dan tepat, agar dapat mengurangi jumlah biji kakao yang tidak sempurna dalam pengolahannya. contoh biji kakao yang tidak sempurna pengolahannya adalah biji kakao slaty (biji kakao yang tidak terfementasi).

Itulah kualitas mutu yang harus ada pada pengolahan biji kakao, semoga dapat menambah manfaat dan wawasan kawan.

 Referensi :

BSN. 2008. SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Jakarta

Hatmi, Retno. U, dan Sinung Rustijarno. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI BIJI KAKAO 01-2323-2008. Yogyakarta: BPTP Yogyakarta

Share this post