Laporan Teknologi Pengolahan Teh Hitam
BAB
1. PENDAHULUAN
Ekspor komoditas
perkebunan Indonesia sebagian besar masih merupakan hasil komoditas primer.
Termasuk juga hasil komoditas perkebunan teh. Volume ekspor teh mencapai 95,6
persen yang masih dalam bentuk teh curah. Hal ini menunjukkan bahwa komoditas
perkebunan merupakan salah satu penghasil devisa bagi negara (Suprihatini, dkk.
2017). Oleh karena itu, diperlukan pengolahan hulu teh yang tepat supaya
diperoleh hasil pengolahan hulu teh yang sesuai dengan persyaratan mutu
terbaik.Teh merupakan hasil
perkebunan yang mempunyai berbagai manfaat bagi kesehatan sehingga teh banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, bukan hanya oleh masyarakat Indonesia, namun juga
masyarakat dunia termasuk juga orang-orang Eropa.Diantara beberapa
senyawa kimia yang paling besar peranannya dalam pembentukan cita rasa dan
berbagai khasiat istimewa teh adalah katekin. Multi khasiat senyawa katekin
membuat peluang pasar baru sehingga teh dapat dimanfaatkan lebih luas, bukan
hanya sekedar minuman pemberi rasa nikmat. Manfaat dari senyawa katekitan bagi
ilmu kesehatan antara lain untuk melawan penyakit-penyakit pada era modern,
seperti gangguan pembuluh darah, kolestrol, mencegah tumor dan kanker (Syah,
2006).
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dari
kunjungan lapang Kebun Teh Purwosari adalah sebagai berikut:
- Mahasiswa mengetahui dan memahami proses pengolahan teh hitam di Kebun Teh Wonosari.
- Mahasiswa dapat membandingkan antara proses pengolahan teh hitam di Kebun teh Wonosari dengan proses pengolahan teh sesuai literatur.
1.3 Luaran
Adapun luaran yang diperoleh dari
kunjungan lapang ini yaitu
- Mahasiswa menjadi paham dan mengerti proses pengolahan teh hitam di Pabrik Teh Wonosari.
- Mahasiswa memiliki pandangan tentang seluk beluk teh
- Mahasiswa dapat membandingkan proses produksi teh yang didapatkan saat perkuliahan dengan proses produksi teh di Pabrik Teh Wonosari.
BAB
2. PEMBAHASAN
2.1
Pengolahan Teh Hitam sesuai Literatur
Pada proses pengolahan
teh hitam, terdapat dua jenis pengolahan. Yaitu pengolahan secara orthodox dan
CTC. Pada pengolahan CTC meliputi proses Crush,
Tear & Curl dimana layu diputar diantara putaran dua rol mesin dengan
arah yang berbeda. Sedangkan pada pengolahan
secara orthodox mengalami proses penggulungan dan penggilingan (Setyamidjaja,
2000).
2.1.1 Pengolahan Teh Hitam Metode
Orthodox
Pada
pengolahan teh hitam metode orthodox, mutu teh hasil hasil pengolahan terutama
ditentukan oleh bahan bakunya berupa daun teh segar hasil petikan. Mutu teh
hitam yang baik akan mudah diperoleh apabila bahan segarnya (pucuk teh) bermutu
baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan
berwarna kehijauan (Setyamidjaja, 2000). Berikut adalah diagram proses
pengolahan teh metode orthodox.
 |
| Diagram 1. Pengolahan teh Orthodox |
Pada
proses pelayuan teh hitam orthodox, kegiatan pelayuan terdiri dari beberapa
langkah yaitu pembeberan pucuk, pengaturan udara sekitar, kapasitas palung
pelayuan, tingkat layu pucuk dan lama pelayuan. Selanjutnya pada proses
penggulungan, akan membuat dinding sel rusak, sehingga sel keluar di permukaan
dengan merata menyebabkan terjadinya oksidasi enzimatis (fermentasi).
Penggulungan menyebabkan fisik daun mudah untuk digiling. Selanjutnya pada
proses penggilingan, gulungan daun teh akan menjadi berukuran lebih kecil,
cairan sel keluar semaksimal mungkin dan dihasilkan bubuk basah
sebanyak-banyaknya.
Kemudian
pada proses sortasi basah, bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam serta
memudahkan dalam proses pengeringan. Umumnya mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini
menggunakan ayakan dengan ukuran mesh (Polli, 2001).
Setelah
disortasi basah, daun teh mengalami fermentasi atau oksidasi enzimatis yang
merupakan oksidasi senyawa polifenol reaksi tersebut dikatalisis oleh enzim
polifenol oxsidase. Fermentasi dipengaruhi beberapa faktor mulai dari kadar air
daun, suhu, kelembaban, kadar enzim, jenis bahan serta oksigen (Henry Herawati, 2008).
Setelah
daun teh mengalami fermentasi, daun teh dilakukan proses pengeringan yang
bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi yang dialami oleh senyawa
polifenol pada bubuk teh. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk
akan berkurang, sehingga teh tahan lama dalam penyimpanan. Teh yang dihasilkan
berwarna hitam
Setelah
proses fermentasi, teh dilakukan proses sortasi kering yang bertujuan untuk
memisah-misahkan teh bubuk kering menjadi jenis tertentu sesuai yang
dikehendaki. Tujuan sortasi kering adalah memperoleh ukuran dan warna partikel
teh kering seragam sesuai dengan standar yang dinginkan konsumen (Setyamidjaja,
2000).
Teh
hitam yang diperoleh dengan metode orthodox umumnya berbentuk agak pipih, citra
rasa kuat, penyajian lambat, dan kebutuhan penyeduhan 400-500 cangkir/kg teh
(Polli, 2001).
2.1.2 Pengolahan Teh
Hitam Metode CTC
Pada
pengolahan teh hitam dengan metode CTC, diperlukan pucuk halus, karena pucuk
halus membantu kelancaran proses penggilingan. Oleh karena itu, bahan baku
harus terdiri dari pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh. Pemetikan juga
berpengaruh terhadap mutu kualitas teh yang dihasilkan. Apabila daun teh yang
dipetik tua, maka teh yang dihasilkan kualitasnya rendah karena kandungan
polifenol daun semakin rendah. Sedangkan, daun yang dipetik muda atau pada
waktu yang tepat, mutu teh yang dihasilkan tinggi karena kandungan polifenol
tinggi (Setyamidjaya, 2000).
Pada
proses pengolahan teh hitam metode CTC, dimulai dari proses pelayuan,
penggilingan persiapan, gilingan CTC, fermentasi, pengeringan dan sortasi.
Berikut adalah diagram proses pengolahan teh hitam CTC.
 |
| Diagram 2. Pengolahan Teh Hitam Metode CTC |
Pada
proses pengolahan teh hitam dengan metode CTC, langkah awal dilakukan dengan
proses pelayuan, pelayuan merupakan langkah awal dalam pengolahan teh hitam
yang meliputi proses biokimia dan fisiologis pada jaringan daun teh yang telah
dipetik. Pada proses pelayuan daun teh mengalami dua perubahan yaitu: (1)
perubahan fisik, menurunnya kandungan air dalam daun, menyebabkan daun teh
lemas dan menjadi lentur. (2) perubahan kimia, terjadi perubahan
senyawa-senyawa kimia pada daun teh. Tujuan pelayuan untuk memekatkan cairan
sel sampai kondisi optimum untuk mempermudah proses fermentasi teh tahap
pengolahan selanjutnya. Umumnya proses pelayuan berlangsung selama 12-18 jam
dengan suhu udara ruangan 20-26 C dan kelembapan udara 60-75%, sekitar 6 jam
dilakukan pembalikan dan sesuai dengan syarat bahwa sebagian pucuk yang akan
dibalik sudah mendekati kondisi layu (Setyamidjaya, 2000).
Setelah
itu daun teh yang telah dilakukan proses pelayuan, dilakukan proses
penggilingan persiapan, proses ini berfungsi untuk memisahkan komponen asing
pada pucuk teh setelah mengalami pelayuan. Komponen asing tersebut dipisahkan
dengan menggunakan ayakan yaitu Green
Leaf Sifter (GLS). Penggilingan menyebabkan kontak antara enzim, senyawa
polifenol dan oksigen. Setelah melewati GLS, pucuk daun teh masuk ke dalam
bagian rotorvane. Tujuan dari
penggilingan ini untuk memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun
keluar dan terjadi kontak antara enzim, polifenol dan oksigen. Selain itu
ukuran daun mengecil menyebabkan permukaan kontak enzim dengan polifenol dan
oksigen memperluas.
Setelah
melewati bagian rotorvane, pucuk teh
menuju mesin CTC triplek pada mesin
ini, pucuk daun teh mengalami proses pemotongan, pemecahan, dan penggulungan
yang mengakibatkan pecahnya sel daun teh. Hal ini menyebabkan cairan sel akan
keluar dengan sempurna. Polifenol yang
terkandung dalam teh akan mengalami reaksi oksidasi enzimatis dikatalisis oleh enzim
polifenol oksidase memungkinkan
terjadinya proses oksidasi enzimatis membentuk rasa, aroma, dan warna teh khas.
Selama proses penggilingan CTC suhu dan kelembaban ruangan dijaga agar tetap
stabil. Suhu ruangan berkisar antara 21-25 C dan RH ruangan berkisar antara
90-95%. Hal ini berfungsi untuk mencegah menguapnya senyawa aromatik (Henry
Herawati, 2008).
Setelah
daun teh mengalami fermentasi, pucuk daun teh dilakukan proses pengeringan yang
bertujuan untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh
pada saat komposisi zat-zat pendukung mutu mencapai keadaan optimal. Proses
pengeringan berlangsung selama 18-20 menit, suhu udara masuk (inlet) 110-120 C
dan suhu udara keluar (outlet) antara 80-90 C. Setelah keluar dari alat
pengering, bubuk teh diuji organoleptik dan kadar airnya. Apabila teh memenuhi
standar, maka akan masuk ke dalam proses sortasi tetapi jika tidak memenuhi
standar akan dijadikan mutu lokal pada umumnya (Setyamidjaja, 2000).
Setelah
itu masuk pada proses sortasi, merupakan proses pengelompokan teh berdasarkan
ukuran mesh/grade tertentu sehingga diperoleh partikel teh seragam, serta
memisahkan bubuk teh dari tangkai kering dan serat merah. Bubuk teh dari
pengeringan tidak langsung disortasi sebab suhu tinggi pada lapisan vernis yang
melapisi teh akan dapat menyebabkan pecah karena mesih sortasi. Setelah
disortasi, pucuk daun teh dilakukan pengamasan dan disimpan di tempat
penyimpanan (Setyamidjaja, 2000).
Hasil
pengolahan teh hitam dengan metode CTC umumnya bentuk teh berupa butiran, citra
rasa kurang lebih baik dibanding dengan metode orthodox, prosesnya cepat dan
kebutuhan penyeduhan 800-1000 cangkir/kg teh (Polli, 2001).
2.2
Pengolahan Teh Hitam Kebun Teh Wonosari
Pada
pengolahan teh hitam di Kebun Teh Wonosari PT. Perkebunan Nusantara XII,
pengolahan teh hitam dilakukan dengan metode CTC (Crush, Tear, Curl). Metode tersebut tidak jauh beda prosesnya
dengan metode CTC yang sesuai dengan literatur, kemungkinan sedikit berbeda
hanya pada bagian controlling atau
pengendalian pada prosesnya.
Pada
proses awalnya, dilakukan penerimaan pucuk daun teh, daun teh ditimbang dan
dianalisa kemudian dilakukan pelayuan pada suhu maksimal 27 C, dilakukan
pembalikan pucuk 6 jam setelah penghamparan serta dilakukan monitoring tingkat
layu setiap dua jam sekali. Lama pelayuan kurang lebih 12-18 jam dan fungsi
pelayuan adalah untuk membuat daun lemas dan mengurangi kadar air antara 30-31
%..
Setelah
itu dilanjutkan dengan proses penggilingan CTC dimulai dengan melalui GLS dalam
kondisi bersih. Dilanjutkan penggilingan pada rotorvane pada suhu maksimal 28
C. Setelah itu dilakukan penggilingan pada CTC triplek dengan suhu maksimal 35
C dengan kelembaban udara 90% - 96%. Proses penggilingan menyebabkan keluarnya
cairan sel polifenol dan cairan tersebut mengalami proses oksidasi enzimatis
(fermentasi). Lama oksidasi enzimatis yaitu 80-90 menit dengan kelembaban udara
90-95 % pada suhu 21-24 C. Proses fermentasi menyebabkan timbulnya aroma, warna
dan rasa khas teh hitam.
Kemudian
dilakukan pengeringan yang bertujuan untuk menghentikan oksidasi enzimatis,
menurunkan kadar air menjadi 3-4%. Suhu inlet antara 125-140 C, suhu outlet
80-90 C. Proses pengeringan dilakukan selama 18-20 menit dan dilakukan juga uji
indrawi.
Setelah
itu daun teh hasil pengeringan dilakukan sortasi yang berfungsi untuk
memindahkan teh kering sesuai dengan jenis mutu/grade. Dilakukan pengambilan
sampel pada setiap kelompok teh hitam sesuai mutunya. Selanjutnya dilakukan
proses pengemasan, 1 chop berkisar 1000-1300 kg, papersack diberi merk sesuai
jenis mutu dan pengambilan sampel per papersack. Tahap terakhir adalah
penyimpanan sesuai dengan jenis mutunya pada ruangan yang bersih dan suhu ruang
27 C, RH 70%, disimpan di atas pele dan dilakukan pengiriman berdasarkan
keinginan konsumen. Alat angkut (kendaraan) harus bersih dan kering (Faliman,
dkk. 2013).
BAB 3. PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari kunjungan lapang di Kebun Teh
Wonosari PT. Perkebunan Nusantara XII adalah sebagai berikut:
1.
Pengolahan teh hitam dibedakan menjadi
dua, yaitu pengolahan teh hitam dengan metode orthodox dan metode CTC.
2.
Pengolahan teh hitam metode orthodox
diperoleh teh hitam dengan citra rasa lebih kuat namun prosesnya lebih lama,
sedangkan pengolahan teh hitam metode CTC citra rasa kurang kuat dibanding
orthodox, namun prosesnya cepat.
3.
Kualitas mutu daun teh hasil pemetikan,
mempengaruhi kualitas teh hasil pengolahan teh hitam.
4.
Pengolahan teh hitam metode CTC di Kebun
Teh Wonosari, hampir sama prosesnya dengan metode CTC sesuai literatur. Hanya
berbeda pada controlling atau
pengendalian prosesnya.
1.2 Saran
Kegiatan
kunjungan lapang di Kebun Teh Wonosari PT. Perkebunan Nusantara XII, berjalan
dengan lancar dan sukses namun terdapat beberapa kendala. Kendalanya yaitu pada
saat kunjungan di Pabrik Teh Wonosari untuk mengamati pengolahan teh hitam,
kurang kondusif suasananya dan terpisah dengan kelompok. Alangkah lebih baik
jika suasana dapat dibuat lebih kondusif dan mahasiswa tidak terpisah dengan
kelompoknya.
DAFTAR
PUSTAKA
Faliman,
S. V., Oktaviani, S., & Lianto, P. (2013). Proses pengolahan teh hitam metode ctc di PT. Perkebunan Nusantara XII
(Persero) Afd. Wonosari Malang.
Henry Herawati. 2008. Komponen Aktif Teh. Majalah
Food Review.
Polli, D. 2001. Manajemen Mutu Pengolahan dan Produksi Teh.
PTPN XII. Surabaya
Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.
Yogyakarta: Kanisius
Suprihatini, dkk. 2017.
Kebijakan Percepatan Pengembangan Industri Hilir Perkebunan: Kasus Teh dan
Sawit. Jurnal Industri Hilir Perkebunan.
Syah, A. N. A. 2006.
Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. AgroMedia.
0 Response to "Laporan Teknologi Pengolahan Teh Hitam"
Post a Comment