Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hulu Kakao (Pengertian, Jenis-Jenis, Syarat Mutu dan Pengolahan)
 |
| Buah Kakao, Sumber: pixabay.com |
BAB 1.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nilai ekonomi
dari tanaman buah kakao sangat tinggi dan produk-produk yang dibuat dari biji
kaako sangat terkenal. Indonesia merupakan negara penghasil biji kakao terbesar
ketiga di dunia sejak tahun 2003 sampai 2007. Saat ini, komoditas tersebut menjadi salah satu komoditi
unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Buah
dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya.
Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu buah yang ketika muda
berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning dan buah yang
ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna orange (Wahyudi,
2008).
Pada akhir tahun
2011, biji kakao yang diperdagangkan harus memenuhi SNI 01-2323-2008 tentang
standar mutu biji kakao. SNI mengatur penggolongan mutu biji kakao kering
maupun persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao
yang dihasilkan. Dengan adanya SNI ini diharapkan kualitas buah kakao yang
dihasilkan akan lebih baik dan bisa dijual dengan harga yang baik.
Praktikum ini
sangat perlu dilakukan agar mahasiswa bisa menentukan kualitas mutu biji kakao
sesuai dengan SNI yang ada. Dengan adanya praktikum ini diharapkan mahasiswa
bisa menentukan mana biji kakao yang berserangga, biji kakao slaty, biji
dempet, biji berkecambah, biji berjamur dan lainnya.
1.2 Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini adalah menentukan mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Kakao
Theobroma cacao ialah
nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753.
Kakao merupakan satu-satunya diantara 22 jenis Theobroma, suku sterculiaceae
yang diusahakan secara komersil. Sedangkan biji kakao dapat diolah menjadi
cokelat. Menurut Tjitrosoepomo (1998) dalam PPKKI (2010), sistematika tanaman
kakao adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophita
Sub
Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Sub
Kelas
: Dialypetalae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Steruliaceae
Marga
: Theobroma
Jenis
: Theobroma cacao L.
Kakao merupakan tanaman yang
menumbuhkan bunga dari batang atau cabang. Daerah utama penanaman kakao adalah
hutan hujan tropis di Amerika Tengah, tepatnya wilayah 18o Lintang
Utara sampai 150 Lintang Selatan (Siregar et al., 2003).
Buah kakao
terdiri atas tiga komponen utama yaitu kulit buah , biji , dan plasenta. Kulit
buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao,menyokong lebih dari 70% berat
buah masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40 biji dengan berat
sekitar 27-29% buah masak,biji-biji tersebut direkatkan oleh plasenta. Biji
kakao dalam buah kakao diselimuti oleh pulp. Pulp berwarna putih dan bila buah
masak pulp akan menjadi lunak dan berasa manis. Buah kakao sebaiknya dipetik
tepat masak agar dapat menghasilkan biji kakao kering yang baik (Winarno, 2008).
B. Jenis – Jenis Kakao
Tanaman kakao ini digolongkan kedalam kelompok tanaman caolifloris,
termasuk genus Theobroma, family
Sterculiaceae, spesies theobroma cacao LINN. Criollo
dan trinitario adalah nama fine cocoa
atau kokoa mulia, sedangka jenis forester dikenal dengan nama bulk cocoa
atau kakao lindak (Susanto, 1994).
Beberapa jenis tanaman kakao yang
bijinya paling banyak diolah menjadi coklat tiga macam yaitu:
1.
Jenis Criollo, yang terdiri atas Criollo Amerika
Tengan dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan
biji yang mutunya baik dan dikenal sebagai cokelat mulia, fine flavor
cocoa, choied cocoa, edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau,
kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk
bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu
basah. Keunggulan kakao jenis ini terletak pada kompleksitas rasa namun lembut,
dengan rasa klasik yang rendah, tetapi sangat kaya padasecondary note dengan
jejak yang bertahan lama di mulut. Negara penghasil kakao Criollo antara
lain: Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoa,
Jamaika, Suriname dan sebagian kecil West
2.
Jenis Forastero, dapat dikatakan kakao
jenis ini merupaka pohon kakao industri, karena lebih tahan terhadap lingkungan
ekstrim. Jenis ini mudah ditemui di daerah beriklim tropis. Varietas ini juga cukup
produktif. Buahnya berwarna hijau dengan kulit yang tebal. Buah kakao jenis ini
memiliki karakter rasa khas coklat sangat kuat. Namun ada juga beberapa
varietas dari Forastero yang memiliki karakter rasa yang
sangat komplek, seperti arriba dan national. Biji
buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah.
Kakao jenis ini berasal dari Brazil, Amelonado (Afrika Barat) Equador.
3.
Jenis Trinitario, merupakan campuran atau
hybrid dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami sehingga kakao
jenis ini sangat heterogen. kakao jenis ini menghasilkan biji yang
termasuk fine flavor cocoa dan ada yang termasuk bulk
cocoa. buanya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji
buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua
pada waktu basah (Kristanto, 2013).
1.
Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika
Selatan), yang menghasilkan biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai
kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa atau edel
cocoa. Criollo memiliki ciri – ciri sebagai berikut :
·
Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif
rendah dan tunas –tunas muda umumnya berbulu.
·
Masa berbuah lambat.
·
Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
·
Kulit buah tipis dan mudah diiris.
·
Terdapat 10 alur yang letaknya berselang – seling, dimana
lima alur agak dalam dan lima alur agak dangkal.
·
Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok dan
tidak memiliki bottle neck.
·
Tiap buah berisi 30 – 40 biji yang bentuknya agak bulat
sampai bulat.
·
Endospermnya berwarna putih.
·
Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu
pahit.
·
Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi
orange.
2.
Forestero, yang menghasilkan biji kakao
bermutu sedang dan dikenal sebagai ordinary
cocoa atau bulk cocoa. Jenis ini
terdiri dari forastero amazona dan trinitatio.
Tipe forastero
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
·
Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi.
·
Masa berbuah lebih awal.
·
Umumnya diperbanyak dengan semain hibrida.
·
Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit.
·
Kuat buah agak keras tetapi permukaanya halus.
·
Alur – alur pada kulit buah agak dalam.
·
Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula
yang tidak memiliki.
·
Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng.
·
Proses fermentaasinya lebih lama.
·
Rasa biji lebih pahit.
·
Kulit buah berwarna hijau terutama yang berasal dari Amazona
dan merah yang berasal dari daerah lain.
3.
Trinitario yang merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero sehingga
menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau bulk
cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia
adalah Hibrid Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak).
Jenis trinitario yaitu:
Angoleta, dengan ciri–ciri sebagai berikut :
·
Bentuk luar mendekati Criollo,
·
Kulit luar sangat kasar, tanpa bottle neck, buah
besar, beralur dalam.
·
Endosperm/bijinya berwarna ungu.
Cundeamor, dengan ciri–ciri sebagai berikut :
·
Bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah
kasar, bottle neck jelas dan alur tidak dalam.
·
Bijinya gepeng dan mutu superior.
·
Endosperm ungu gelap.
Amelonado, dengan ciri–ciri sebagai berikut :
·
Bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang
memiliki bottle neck ada pula yang tidak, dan alur – alurnya
jelas.
·
Bijinya gepeng, mutu ada yang sedang dan ada yang superior.
·
Endosperm berwarna ungu.
Calaba cillo, dengan ciri–ciri sebagai berikut :
1.
Buahnya pendek dan bulat, kulitnya sangat halus dan licin,
tanpa bottle neck, sedangkan alur – alur buahnya dangkal.
2.
Bijinya gepeng dan rasanya pahit.
3.
Endosperm berwarna ungu.
C.
SNI Kakao
Tabel
1. Mutu biji kakao berdasarkan ukuran
biji kakao
Ukuran
|
Jumlah biji/100 gram
|
AA
|
Maks
85
|
A
|
Maks
100
|
B
|
Maks
110
|
C
|
Maks
120
|
S
|
>120
|
Sumber:
SNI 01 – 2323 – 2008
Tabel 2. Persyaratan Mutu
No
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
2
3
4
|
Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dan atau hammy dan
atau berbau asing.
Kadar benda asing
|
-
% fraksi massa
-
-
|
Tidak ada
Maks. 7,5
Tidak ada
Tidak ada
|
Sumber:
SNI 01 – 2323 – 2008
Tabel 3. Syarat
khusus standar mutu biji kakao
Jenis mutu
|
Persyaratan
|
|||||
Kakao Mulia(Fine
Cocoa)
|
Kakao Lindak(Bulk
Cocoa)
|
Kadar biji
berjamur (biji/biji)
|
Kadar biji
slaty (biji/biji)
|
Kadar biji
berserangga (biji/biji)
|
Kadar kotoran
waste (biji/biji)
|
Kadar biji berkecambah (biji/biji)
|
I – F
|
I – B
|
Maks. 2
|
Maks. 3
|
Maks. 1
|
Maks. 1,5
|
Maks. 2
|
II – F
|
II – B
|
Maks. 4
|
Maks. 8
|
Maks. 2
|
Maks. 2,0
|
Maks. 3
|
III – F
|
III – B
|
Maks. 4
|
Maks. 20
|
Maks. 2
|
Maks. 3,0
|
Maks. 3
|
Sumber:
SNI 01 – 2323 – 2008
D. Istilah
dan Definisi Kerusakan Biji Kakao
Menurut SNI (2008), kerusakan biji kakao dapat didefinisikan
sebagai berikut:
1. biji pecah
biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah (½)
atau kurang dari bagian biji kakao yang utuh.
2. biji cacat
biji kakao yang berjamur, slaty,biji berserangga, biji
pipih, biji berkecambah.
3. biji berjamur
biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan
apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.
4. biji berserangga
biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat serangga pada
stadia apapun atau terdapat bagian-bagian dari tubuh serangga, atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
5. biji pipih
biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping
bijinya tidak dapat dibelah.
6. biji berkecambah
biji
kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga
7. biji tidak terfermentasi (biji
slaty)
Pada kakao lindak memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru
keabu-abuan bertekstur padat dan pejal dan pada kakao mulia permukaannya
berwarna putih kotor
8. biji fermentasi
biji
yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat,
berongga dan beraroma khas kakao
9. pecahan biji
biji
kakao yang berukuran kurang dari setengah (½) bagian biji kakao yang utuh.
10.
benda-benda asing
benda-benda
lain yang bukan berasal dari tanaman kakao
11.
kotoran (waste)
benda-benda
berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih,
ranting
dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao
12. keping biji
biji kakao tanpa kulit
13. biji berbau asap abnormal, atau
berbau asing
biji yang berbau asap, berbau hammy atau bau asing lainnya
yang ditentukan metode uji
14. serangga hidup
serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai
barang
15. biji dempet (cluster)
biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak
dapat dipisahkan dengan satu tangan
BAB
3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang
digunakan untuk praktikum ini adalah
1.
Neraca
2.
Ayakan
3.
Botol timbang
4.
Mortar
5.
Pisau
3.1.2 Bahan
Alat yang
digunakan untuk praktikum ini adalah
1.
Biji kakao fermentasi lama
2.
Biji kakao fermentasi baru
3.2
Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Penentuan adanya serangga
hidup atau benda asing
Fungsi Perlakuan:
Pada praktikum kali ini dilakukan
beberapa acara, untuk acara yang pertama yaitu penentuan adanya serangga hidup
pada biji kakao. Pertama biji kakao dalam kemasan dibuka, setelah itu dilakukan
pengamatan serangga dan benda asing yang ada pada biji. Pengamatan ini
berfungsi untuk mendapatkan biji kakao yang sesuai dengan standar SNI.
3.2.2 Penentuan
adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya
Fungsi Perlakuan:
Pertama kita siapkan sejumlah biji kakao
untuk digunakan sebagai sampel, lalu sampel dibelah dengan melintang/membujur
supaya memudahkan kita dalam melihat isi dari kakao setelah itu dilakukan
pengamatan secara organoleptik untuk mendeteksi adanya bau asap abnormal dan
bau asing lainnya.
3.2.3
Penentuan kadar kotoran
Fungsi Perlakuan:
Pertama biji kakao ditimbang sebanyak
1000g lalu dilakukan pengamatan untuk melihat ada tidaknya kotoran di dalam
tumbukan biji kokoa itu. Kotoran ini berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulot,
biji pipih dan ranting. Kotoran-kotoran tersebut diletakkan pada kaca arloji
yang berbeda-beda dan telah ditimbang sebelumnya. Terakhir, dilakukan
pengukuran berdasarkan rumus yang ada.
3.2.4 Penentuan
jumlah biji kakao per seratus gram
Fungsi Perlakuan:
Pertama dilakukan penimbangan pada biji
kakao sebanyak 100g, setelah itu biji yang telah di timbang dilakukan
penghitungan jumlah biji yang di dapat. Jika AA = maks 85 biji per seratus
gram, A=86-100 biji per seratus gram, B=101-110 biji per seratus gram, C=
111-120 biji per seratus gram, dan S= lebih dari 120 biji per seratus gram
(SNI, 2008).
3.2.5
Penentuan kadar biji cacat pada kakao
Fungsi Perlakuan:
Pertama, biji kakao ditimbang sebanyak
300g lalu dipotong secara memanjang dengan pisau melalui bagian sisi tipis. Hal
ini dilakukan agar setiap bagian biji kakao lebih mudah diamati. Setelah itu
dilakukan pengamatan satu per satu adanya biji berkapang, biji tidak
terfermentasi/biji slaty, biji berserangga dan biji berkecambah. Khusus biji
slaty apabila ragu maka boleh dicicip atau digigit, apabila ada rasa pahit dan
sepat maka biji termasuk biji slaty. Setelah itu, biji yang tidak baik itu
dipisahkan berdasarkan kecacatannya.
BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN DATA PERHITUNGAN
4.1
Data Pengamatan
Pengamatan
|
Hasil
|
|
Kakao Baru
|
Kakao Lama
|
|
Serangga
hidup
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Benda
asing
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Kadar
air
|
-
|
-
|
Biji
berbau asap abnormal
|
Tidak ada
|
Ada
|
Biji
berbau asing
|
Tidak ada
|
Ada
|
Plasenta
|
1,27 g/1000 g
|
0 g/1000 g
|
Biji
dempet
|
48,52 g/1000 g
|
9,47 g/1000 g
|
Pecahan
kulit
|
4,8 g/1000 g
|
3,11 g/1000 g
|
Biji
pipih
|
65,52 g/1000 g
|
36, 31 g/1000 g
|
Ranting
|
0,24 g/1000 g
|
0,24 g/1000 g
|
Jumlah biji/100 gram
|
87biji
|
83 biji
|
Biji
berjamur
|
0 biji/300 biji
|
7 biji/300 biji
|
Biji
slaty
|
12 biji/300 biji
|
24 biji/300 biji
|
Biji
berkecambah
|
0 biji/300 biji
|
0 biji/300 biji
|
Biji
berserangga
|
0 biji/300 biji
|
3 biji/300 biji
|
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1
Penentuan kadar kotoran
Pengamatan
|
Hasil (%)
|
|
Kakao Baru
|
Kakao Lama
|
|
Plasenta
|
0,13
|
0
|
Biji dempet
|
4,85
|
0.95
|
Pecahan kulit
|
0,48
|
0,31
|
Biji pipih
|
6.55
|
3,63
|
Ranting
|
0,02
|
0,02
|
4.2.2
Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji berserangga,
biji berkecambah)
Pengamatan
|
Hasil (%)
|
|
Kakao Baru
|
Kakao Lama
|
|
Biji berjamur
|
0
|
2,33
|
Biji slaty
|
4
|
8
|
Biji berkecambah
|
0
|
0
|
Biji berserangga
|
0
|
1
|
BAB
5. PEMBAHASAN
5.1
Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing
Biji kakao yang
serangga merupakan biji kakao yang
didalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian
tubuh serangga atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat
dilihat oleh mata (SNI,2008). Data yang diperoleh dari pengamatan ini yaitu
tidak terdeteksi adanya serangga baik di kakao baru maupun kakao lama, maka
kakao lama dan baru ini sudah memenuhi standar SNI dimana dalam SNI (2008)
menyatakan bahwa syarat umum mutu biji kakao adalah 0% atau tidak ada.
5.2
Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya
Biji berbau asap
abnormal atau berbau asing adalah biji yang berbau asap atau bau aing lainnya
yang ditentukan dengan metode uji (SNI, 2008). Data pengamatan yang diperoleh terbagi dua macam yaitu data
dari kakao baru dan data dari kakao lama, untuk kakao baru didapatkan hasil
bahwa biji kakao baru tidak mengandung asap abnormal ada tidak berbau asing,
akan tetapi hasil tersebut berbanding terbalik dengan data pengamatan kakao
lama. Hasil kakao lama yaitu biji kakao berbau asap abnormal dan berbau asing.
Menurut SNI (2008) ) syarat mutu umum biji kakao adalah tidak terdapat biji
kakao berbau asap dan berbau asing. Sehingga syarat mutu biji kakao baru yang
sesuai dengan standar yang telah di tentukan sedangkan mutu biji kakao lama
tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
5.3
Penentuan kadar kotoran
Kotoran adalah
benda-benda seperti plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao (SNI, 2008).
Dari data pengamatan yang telah dilakukan didapatkan plasenta pada kakao baru
sebesar 0.13% sedangkan pada kakao lama sebesar 0%, lalu untuk biji dempet pada
kakao baru sebesar 4.85% sedangkan pada kakao lama sebesar 0.95%, selanjutnya
untuk pecahan biji pada kakao baru
sebesar 0.48% sedangkan pada
kakao lama sebesar 0.31%, lalu untuk biji pipih pada kakao baru sebesar 6.55%
sedangkan pada kakao lama sebesar 3.63% dan terakhir ranting pada kakao baru
dan lama sebanyak 0.02%.
Dari
data tersebut menunjukkan bahwa biji kakao baru dan lama tidak termasuk kedalam
standar mutu mana pun. Hal ini dikarenakan total kotoran dari biji kakao baru
sebesar 12.03% sedangkan pada biji kakao lama sebesar 4.95%. hal ini. Hasil
tersebut berbanding terbalik dengan standar mutu yang ditetapkan oleh SNI.
Menurut SNI (2008) syarat khusus mutu
biji kakao untuk
kotoran maksimum digolongkan menjadi tiga
yaitu golongan I,
II, dan III.
Untuk golongan mutu I kotoranmaksimum sebanyak 1,5%, untuk golongan
mutu II kotoran maksimum sebanyak2%, dan pada golongan mutu III sebanyak 3%.
5.4
Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram
Penentuan jumlah
biji ini merupakan penggolongan menurut ukuran berat bijinya. Pengamatan
dilakukan dengan penimbangan sebanyak 100 gram biji kakao. Dari data pengamatan
yang telah dilakukan didapatkan pada kakao baru sebanyak 87 biji sedangkan pada
kakao lama sebanyak 83 biji. Menurut SNI (2008) biji kakao dengan jumlah 83
termasuk kedalam golongan AA yaitu jumlah biji maksimum 85 biji per 100gram
sedangkan untuk jumlah biji 87 termasuk kedalam golongan A yaitu jumlah biji
antara 86-100 biji per 100gram.
5.5
Penentuan kadar biji cacat pada kakao
Acara terakhir
yaitu penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, dan biji berkecambah. Menurut SNI (2008), menyatakan biji jamur
yaitu biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian dalamnya dan apabila dibelah
dapat terlihat dengan mata, biji slaty yaitu biji yang tidak terfermentasi,
biji berserangga yaitu biji kakao yang didalamnya terdapat serangga pada stadia
apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan
kerusakan karena adanya serangga, sedangkan biji berkecambah merupakan biji
kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.
Data yang
diperoleh dari pengamatan ini yaitu biji berjamur pada kakao baru sebanyak 0%
atau tidak ada sedangkan pada kakao lama sebanyak 2.33%. Menurut SNI (2008)
syarat khusus mutu biji kakao untuk biji berjamur maksimum digolongkan menjadi
tiga yaitu golongan I, II, dan III. Untuk golongan mutu I biji berjamur
maksimum sebanyak 2%, untuk golongan mutu II biji berjamur maksimum sebanyak
4%, dan pada golongan mutu III sebanyak 4%. Hal ini menunjukkan bahwa biji
kakao baru termasuk kedalam mutu I sedangkan biji kakao lama termasuk kedalam
golongan II dan III.
Data yang
diperoleh dari pengamatan selanjutnya adalah biji slaty (tidak terfermentasi)
pada biji kakao baru sebanyak 4% sedangkan pada kakao lama sebanyak 8%. Menurut
SNI (2008) syarat khusus mutu biji kakao untuk biji slaty maksimum digolongkan
menjadi tiga yaitu golongan I, II, dan III. Untuk golongan mutu I biji berslaty
maksimum sebanyak 3%, untuk golongan mutu II biji slaty maksimum sebanyak 8%, dan
pada golongan mutu III sebanyak 20%. Hal ini menunjukkan bahwa biji kakao baru
termasuk kedalam mutu II sedangkan biji kakao lama termasuk kedalam golongan
II.
Data yang
diperoleh ke-3 dari pengamatan adalah biji berkecambah pada biji kakao baru dan
lama sama yaitu sebanyak 0% atau tidak ada. Menurut SNI (2008) syarat khusus
mutu biji kakao untuk biji berkecambah
maksimum digolongkan menjadi tiga yaitu
golongan I, II, dan
III. Untuk golongan mutu I biji berkecambah maksimum sebanyak 2%, untuk
golongan mutu II biji berkecambah maksimum sebanyak 3%, dan pada golongan mutu
III sebanyak 3%. Hal ini menunjukkan bahwa biji kakao baru dan lama termasuk
kedalam mutu biji kakao ke I.
Data pengamatan
terakhir adalah untuk biji berserangga pada biji kakao sebanyak 0% sedangkan
pada biji kakao lama sebanyak 1%. Menurut SNI (2008) syarat khusus mutu
biji kakao untuk biji berserangga
maksimum digolongkan menjadi tiga yaitu golongan I, II, dan III.
Untuk golongan mutu I biji berserangga maksimum sebanyak 1%, untuk
golongan mutu II biji berserangga maksimum sebanyak 2%, dan pada golongan mutu
III sebanyak 2%. Hal ini menunjukkan bahwa biji kakao baru termasuk kedalam
mutu I sedangkan biji kakao lama termasuk kedalam golongan I.
BAB
6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah
1. Kakao baru memiliki kualitas mutu yang lebih baik
daripada kakao lama
2. Kakao baru memiliki kualitas sesuai dengan
standar SNI 01 – 2323 – 2008 yaitu
Tidak ada
serangga, biji berjamur tidak ada, biji slaty kualitas nomer 3, biji
berkecambah dan berserangga juga tidak ada.
6.2 Saran
Adapun
saran dari praktikum ini adalah
1. Sebaiknya
lebih teliti dan konsentrasi saat sedang melakukan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional.2008. SNI 01 – 2323
– 2008. Biji Kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Jurniati. 2013. Pola Persebaran
Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.)
Berdasarkan Posisi Buah Pada Pohon. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin.
Kristanto, Aji. 2013. Panduan Budidaya Kakao: Raih
Sukses Dengan Bertanam Kakao.
Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. 2010. Buku Pintar Budi Daya Kakao. Jakarta: AgroMedia
Pustaka.
Siregar,T. H. S., Slamet, R, dan Laeli,N. 2003. Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran
Cokelat. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Susanto,F. X. 1994.
Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta: Kanisius.
Wahyudi, T., T.R
Pangabean dan Pujianto. 2008. Panduan
Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Baca Juga : Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hulu Lateks
Baca Juga : Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hulu Lateks
0 Response to "Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hulu Kakao (Pengertian, Jenis-Jenis, Syarat Mutu dan Pengolahan)"
Post a Comment