Pengertian dan Komposisi Minyak dan Gula Kelapa serta Proses Pembuatannya

Minyak kelapa, sumber: pixabay.com

A.      Minyak Kelapa

Terdapat berbagai proses yang menghasilkan produk minyak kelapa dengan kualitas rasa dan aroma yang khas. Terdapat dua golongan minyak kelapa, yaitu minyak kelapa RBD dan minyak kelapa murni (virgin coconut oil atau VCO). Minyak kelapa RBD (singkatan dari refined, bleached, deoderized) yang mengalami proses penyulingan, kelantang dan penghilangan bau. Sedangkan VCO dihasilkan dari ekstraksi, suhu rendah dan tanpa pengaruh bahan kimia.

Minyak kelapa RBD dibuat dari kopra (daging kelapa yang dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari), kemudian dipanaskan pada suhu tinggi dan dan juga ditambahkan bahan kimia agar dihasilkan minyak goreng dengan warna bening, hambar dan tidak berbau.

Minyak kelapa murni dibuat dari daging segar yang diekstraksi dengan beberapa metode pemasakan, fermentasi, pendinginan, dan tekanan mekanis (sentrifugal). Selain itu, tidak ada penambahan bahan pelarut kimia tidak dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi, sehingga kandungan phytochemicals masih lengkap. Minyak goreng yang dihasilkan mempunya aroma khas kelapa, tanpa rasa, dan sebening air, tapi dapat keruh dan beku di suhu dingin. Minyak kelapa murni juga memiliki komposisi asam lemak khususnya asam laurat yang dapat diubah menjadi senyawa yang sangat berharga dikenal sebagai monolaurin, memiliki sifat antibakteri dan sifat antivirus.

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni

Asam Lemak	Rumus Kimia	Jumlah (%)
Asam Kaproat Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Arachidat Asam Palmitoleat Asam Oleat Asam Linoleat	C5H11 COOH C7H17 COOH C9H19 COOH C11H23 COOH C13H27 COOH C15H31 COOH C17H35 COOH C19H39 COOH C15H29 COOH C17H33 COOH C17H31 COOH	0,20 6,10 8,60 50,50 16,18 7,50 1,50 0,02 0,20 6,50 2,70

Gula Kelapa/Gula Merah

Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn) dan juga bisa diperoleh dengan proses kristalisasi. Gula kelapa atau yang biasa dikenal gula merah merupakan salah satu unsur bahan pokok pangan dalam kehidupan sehari-hari. Berikut ini adalah komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram (Tabel 1).

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram

No.	Zat Gizi	Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Air	386 kal 76 gr 10 gr 3  gr 76 mgr 37 mgr 10 gr

Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang kelapa yang puncuknya belum membuka. Nira ini didapatkan dengan cara penyadapan atau penderasan. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5- 1 liter nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 liter per pohon setiap per pohon setiap harinya. Terdapat beberapa faktor yang mempangaruhi banyaknya nira yaitu iklim, umur tanaman, keterampilan menyadap, Frekuensi penyadap. Pengolahan nira menjadi gula dapat dilakukan petani karena cara pengolahannya sangat sederhana serta tidak memerlukan modal kerja yang besar.

Prosesnya diawali dengan penyadapan nira, selanjutnya nira disaring dengan menggunakan kain. Setelah itu nira hasil saringan secepatnya dimasukkan ke dalam wajan, kemudian dimasak pada suhu 1100 C sambil dilakukan pengadukan. Pada proses pemasakan pada suhu tinggi, kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama-sama busa nira. Selama pengadukan, dilakukan juga pengamatan juga kapan nira sudah masak, caranya ambil nira dengan pengaduk, lalu diteteskan ke dalam air. Jika terdapat benang-benang gula dan kalau dipegang mudah diputus, itu berarti masakan nira sudah masak. Jika sudah masak, segera diangkat dari tungku, dan tetap dilakukan pengadukan sampai pekatan nira mulai dingin. Selanjutnya pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan yang terbuat dari setengah tempurung kelapa (bathok) atau bumbu. Cetakan sebelumnya juga harus dibasahi air, agar mempermudah pelepasan gula kelapa. Tunggu sampai gula kelapa dingin dan selanjutnya dilakukan pengemasan.

Baca juga: Teknologi Pengolahan Teh Hitam

DAFTAR PUSTAKA

Astrie Probowati, dkk. 2012. Pembuatan surfaktan dari minyak kelapa murni (VCO) melalui proses amidasi dengan katalisis NaOH. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1, No. 1, Hal: 424-432.

Santoso, Hieronymous Budi. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Tarigans, Doah Dekok. 2015. Difersifikasi usahatani kelapa sebagai upaya untuk meningkatkan pendapatan petani. Perspektif, 4(2), 71-78.

Vitahealth. 2006. Diet VCO. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Share this post