Cara Membuat Abon Ayam

Abon, Sumber: pixabay

A. Pengertian Abon

Salah satu produk olahan daging yang paling banyak digemari adalah abon. Abon merupakan produk olahan dari daging, ayam, bahkan hingga ikan. Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, kaya protein, mineral, lemak, serta zat lain yang bermanfaat bagi tubuh. Abon adalah salah satu jenis makanan yang bentuknya khas, umumnya pengolahannya dimulai dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Namun abon yang paling populer dan lebih dikenal masyarakat adalah abon sapi, ketimbang abon ayam yang tidak terlalu populer.

Produk olahan daging berupa abon digemari karena protein yang tinggi, namun harga jualnya mahal. Sehingga diperlukan inovasi bagaimana cara memperoleh abon dengan protein yang tinggi, tetapi harga jualnya lebih murah (Sigit. Dkk, 2017).

B. Pengolahan Abon

Pada dasarnya, prinsip membuat berbagai jenis abon itu sama. Prosedur umum pengolahan abon dimulai dari penyiangan (pembersihan), pengukusan atau perebusan, pencabikan atau penghancuran, penggorengan, penirisan minyak/pres, dan pengemasan (Fachriddun, 1997).

a. Penyiangan (Pembersihan)

Penyiangan dilakukan dengan cara membersihkan atau membuang bagian-bagian bahan yang tidak digunakan dalam pembuatan abon. Tahap ini sebenarnya khusus dilakukan pada abon ikan, dilakukan dengan cara membuang bagian kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya. Selain itu daging dibuang bagian lemak yang menggumpal lemaknya dan urat-uratnya yang keras.

b. Pengukusan atau Perebusan

Bahan yang telah dicuci kemudian dikukus atau direbus. Tujuan dari pengukusan atau perebusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk. Tekstur bahan yang empuk membuat bahan mudah untuk dicabik sehingga menjadi serat-serat yang halus.

Pengolahan pengukusan atau perebusan juga harus disesuaikan dengan jenis dagingnya. Daging ikan lebih lunak sehingga lebih tepat untuk dikukus daripada direbus. Sedangkan daging yang keras seperti daging sapi dan daging ayam.

Lama pengukusan atau perebusan dan tingginya suhu juga tidak boleh berlebihan, tetapi cukup sampai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi dapat menurunkan mutu tekstur dan kandungan gizi daging atau bahan.

Setelah  pengukusan atau perebusan, bahan ditiris untuk menurunkan air yang masih tersisa.

c. Pencabikan

Pencabikan adalah pengolahan yang bertujuan untuk membuat bahan terpisah-pisah menjadi serat-serat halus. Tekstur berupa serat-serat merupakan ciri khas abon. Pada skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Tetapi pada skala rumah tangga, pencabikan dilakukan secara manual dengan tangan atau alat pemarut biasa.

d. Pemberian Bumbu dan Santan

Setelah tekstur bahan menjadi serat-serat halus, bahan dimasak dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan kemudian ditumis. Supaya abon gurih, maka ditambahkan pula santan kental. Campuran bahan diaduk hingga bumbunya meresap. Pemasakan dilakukan dengan wajan penggorengan.

e. Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan minyak panas, bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kadar air. Penggorengan tidak boleh terlalu besar supaya tidak gosong dan munculnya warna kecoklatan, aroma dan rasa yang baik.

f. Penirisan Minyak/Pres

Lakukan penirisan untuk membuat minyaknya turun. Apabila sisa minyak cukup banyak         , lebih lakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres khusus. Pada pembuatan skala rumah tangga, pengepresan abon dapat dilakukan dengan menggunakan kain saring, kemudian bahan dipres hingga minyak keluar.

Minyak yang tersisa pada abon dapat membuat kualitas abon menurun karena kandungan lemaknya tinggi. Hal tersebut dapat membuat ketengikan pada abon. Setelah itu abon diangin-anginkan dan dipisah-pisahkan dengan garpu agar tidak menggumpal.

7. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas abon, mencegah kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi dan memudahkan penanganan selanjutnya. Pengemasan abon dapat mencegah penguapan air, masuknya oksigen, melindungi abon terhadap debu dan kotoran lain, mencegah penurunan berat, melindungi produk dari kontaminasi serangga dan mikroba.

C. Reaksi yang Terjadi Selama Pengolahan Abon

Reaksi yang terjadi disaat pemanasan dan penggorengan, yaitu hilangnya kadar air yang tinggi pada abon. Hilangnya kadar air pada abon membuat abon menjadi kering. Selain itu juga terjadi reaksi non-enzimatis atau juga bisa disebut dengan reaksi meillard.

Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi karena karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi maillard dapat terjadi karena bahan-bahan dari pembuatan abon yang mulai dari bahan kaya akan karbohidrat (umbi) serta bahan yang kaya akan protein seperti keluwih, lengkuas, jahe dan lain sebagainya (Djarir, 2002).

          DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, L. (997. Membuat aneka abon. Yogyakarta: Kanisius.

Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogayakarta: Kanisius

Sigit, M., Akbar, M., & Fianti, L. 2017. KUALITAS ORGANOLEPTIK ABON AYAM YANG DIBERI PERLAKUAN SUBSTITUSI KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.). Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 2(1), 1-8.

Share this post