Pengertian, Jenis dan Proses Pembuatan Permen

Permen, Sumber: pixabay

1. Pengertian Candy

Permen (candy) adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulat, dengan bahan utamanya dari gula atau pemanis dengan tambahan atau tidak penambahan bahan pangan lain yang lazim dan bahan pangan yang diizinkan (Wijana, Dkk. 2014). Gula yang umum digunakan untuk pembuatan candy adalah sukrosa, gula invert, sirup glukosa, fruktosa dan juga terdapat dekstrosa yang tingkat kemanisannya separuh dari sukrosa. Klasifikasi candy terbagi menjadi hard candy (lebih keras, lebih banyak gula, dan sedikit penambahan flavoring dan pewarna), Soft candy yang komponennya gula dan bahan lain berupa flavoring, pewarna dan kelompok ketiga yang sebagian besar komponennya bukan gula (Wijana, Dkk. 2014).

Contoh dari hard candy adalah lollipop, rock candy, sedangkan soft candy contohnya adalah marshmallow, nougat dan komponen ketiga sebagian besar komponen utamanya bukan gula, contohnya fudge, caramels, chocolates. Candy umumnya dibuat dengan cara mencairkan gula di dalam air dengan metode pemanasan. Perbedaan tingkat pemanasan mempengaruhi hasil candy yang diperoleh, suhu tinggi akan memperoleh permen keras, suhu sedang cenderung menghasilkan permen lunak dan suhu rendah menghasilkan permen lunak. Candy termasuk produk pangan yang berkalori tinggi karena rasanya manis. Permen rendah kandungan gizinya karena kandungan utamanya gula. Sedangkan komponen lainnya yang berupa flavoring dan pewarna hanya memberikan kesan peningkatan kualitas rasa dan penampilan permen (Sri, 2009).

2. Jenis Candy

Berdasarkan bahan dasar pembuatan candy, permen diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Berdasarkan SNI 3547-1-2008, hard candy adalah produk pangan jenis selingan berbentuk padat, terbuat dari gula atau pencampuran gula dengan bahan pemanis lainnya, bisa ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, dan tidak menjadi lunak jika dikunyah. Sedangkan soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 merupakan produk pangan selingan padat, terbuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, serta bisa terdapat penambahan bahan pangan lain atau bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan dengan tekstur lunak. Dibandingkan dengan permen keras, permen lunak lebih beragam jenisnya. Penggolongan candy menurut Melanie De Proff (1979: 542), candy terbagi menjadi dua jenis, yaitu:

a. Crystaline candy

Jenis ini merupakan permen yang mempunyai kristal banyak dan terasa lembut, candy dalam jenis crystalin yang dijual dalam usaha adalah fondant, fudge, nougat, divinity, yupy, bon-bon dan proline.

a. Non Crystaline Candy

Permen ini merupakan permen jenis yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras. Produk permen ini dijual dalam usaha candy termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu toffe, caramel, peanut, relaxa, kopiko dan lain sebagainya.

3. Proses Pembuatan

            Permen dibuat dengan cara dididihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pembari rasa sampai tercapai dengan kadar air kira-kira 3%. Umumnya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan yang sesuai dengan kriteria, dengan suhu sekitar 150 C, selanjutnya adonan dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, 1987).

4. Fungsi Bahan

a. Sukrosa

Sukrosa merupakan oligosakarida yang dimanfaatkan sebagai pemanis alami pada produk pangan dalam pembuatan permen. Selain itu, sukrosa juga berfungsi sebagai pembuatan padatan karena menyebabkan terjadinya reaksi kristalisasi.

b. Air

Air adalah media pelarut gula baik berupa sukrosa maupun glukosa, sehingga gula tersebut menjadi larut dan kental karena adanya pemanasan suhu tinggi, serta air yang dapat mengikat gula.

c. Sirup Glukosa

Sirup glukosa dalam pembuatan candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk menimbulkan kristalisasi gula, sehingga dihasilkan produk permen yang bening dan sesuai kriteria.

d. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan dan buah-buahan merupakan bahan dasar untuk pembuatan produk candy yang termasuk ke dalam jenis candy crystaline dan non crystaline. Fungsi dari kacang-kacangan atau buah-buahan adalah sebagai penambah flavor dan aroma pada permen.

e. Mentega     

Mentega memiliki fungsi sebagai pemberi flavor yang khas dan membuat cepat teremulsi. Mentega digunakan untuk menimbulkan rasa yang spesifik (Minifie dalam Suseno, 2008).

f. Pewarna

Pewarna digunakan untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan, dan sebagai penanda rasa dari produk. Contohnya produk permen berwarna kuning yang menunjukkan rasa durian.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Keras (SNI 3547.02- 2008). Jakarta: BSN.

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Sri. 2009. Laporan Magang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Suseno, T. I. P., Nita F., Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Slukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya.

Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Septivirta, T. D. T. (2014). Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). Jurnal. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

Share this post