Pengertian dan Proses Pembuatan Cokelat
 |
| Sumber: pixabay.com |
- Pengertian Cokelat
kakao adalah tanaman yang dapat menumbuhkan bunga dari batang atau cabangnya. Tanaman ini digolongkan ke dalam kelompok tanaman caulifloris. Klasifikasi dari tanaman ini adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Klas : Dicotyledon
Ordo : Sterculiceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao
Pada umunya terdapat tiga jenis kakao, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Trinitario merupakan jenis kakao campuran dari Criollo dengan Forastero. Jenis kakao yang paling dibudidayakan di Indonesia adalah kakao jenis Criollo (Slamet, dkk. 2010).
Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan serangkaian pengolahan hilir sehingga dihasilkan produk hilir kakaon berupa cokelat dengan rasa, aroma dan warna khas cokelat. Umumnya fermentasi kakao berlangsung secara alami terjadi karena fermentasi yang berlangsung selama 6 hari dengan pembalikan dengan pembalikan hari kedua dan pada setiap 24 jam.
Pulp pada kakao merupakan media yang cocok untuk berkembang biaknya mikroba. Selama fermentasi mikrobia pada pulp memproduksi alkohol, asam, dan membebaskan panas (reaksi eksothermal). Reaksi eksothermal menyebabkan difusi zat metabolit pada biji, akibatnya biji mati dan terjadi reaksi enzimatis pembentukan flavor, aroma dan warna yang menjadi parameter penentuan mutu produk akhir berupa cokelat (Kustyawati dan Setyani, 2012).
- Cara Pembuatan Cokelat
Pembuatan cokelat dimulai dari biji kakao yang telah difermentasi, dilakukan penyangraian terhadap biji dengan menggunakan roaster pada suhu 110-115 C selama 15 menit.
Tujuan dari penyangraian adalah mengembangkan flavor, pengurangan kadar air pada biji kakao, dan mempermudah kulit biji kakao untuk dikupas. setelah itu, lakukan pendinginan suhu biji kakao stabil dan seluruh air menguap beserta bahan yang dapat menguap. Tahap selanjutnya adalah pemisahan biji kakao (NIB) terhadap kulitnya. Selanjutnya, dilakukan proses pemastaan dengan cara penggilingan.
Prinsip pemastaan adalah merusak dinding sel dan mengeluarkan seluruh kandungan lemak pada kakao dan memperkecil ukuran partikel kakao. Tahap selanjutnya adalah pencampuran beberapa bahan seperti pasta kakao, lemak kakao, susu,dan gula kristal rafinasi. Pencampuran dilakukan menggunakan ball mill selama 2-6 jam dengan suhu 60oC. Proses selanjutnya adalah conching.
Proses conching adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Selanjutnya dilakukan tempering untuk memperoleh cokelat yang stabil. Kemudian dilakukan pencetakan dan pendiaman selama sehari di dalam ruang penyimpan dingin dan disimpan kembali di suhu kamar ataupun kulkas (Nuraeni, 1995).
- Fungsi Bahan
Beberapa bahan yang digunakan pada proses pembuatan cokelat beserta fungsinya adalah sebagai berikut (Ketaren, 1986):
- Nib kakao : Merupakan kakao hasil penyangraian, berfungsi sebagai bahan utama pembuatan cokelat.
- Gula : Bersifat gigroskopis, berfungsi sebagai bahan pemanis dan pengkristal.
- Lemak kakao : Lemak kakao berfungsi sebagai flavor ringan dan pelembutan.
- Susu : Berfungsi untuk pembuatan milk chocolate.
- Lesitin : Bahan yang berfungsi untuk membuat lemak kakao bisa meresap karena berkurangnya kekentalan (emulsifier).
Referensi :
Ketaren, S. 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kustyawati, M. E., & Setyani, S. (2012). Pengaruh penambahan inokulum campuran terhadap perubahan
kimia dan mikrobiologi selama fermentasi coklat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 13(2), 73-84.
Nuraeni. 1995. Coklat Pemudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya.
Slamet Riyadi, Tumpal H. S. R dan Laeli N. 2010. Budidaya Cokelat. Jakarta : Penebar Swadaya.
0 Response to "Pengertian dan Proses Pembuatan Cokelat"
Post a Comment