Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar

Ubi Jalar, Sumber: flickr.com

 BAB 1. PENDAHULUAN

    Ubi jalar (lpmoea batatas L.) merupakan sejenis tanaman budidaya yang dimanfaatkan akarnya berupa umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) tinggi. Ubi jalar memiliki berbagai istilah mulai dari huwi boled (sunda), tela rambut (Jawa), sweetpotato (Inggris) dan shoyo (Jepang). Ubi jalar selain mengandung karbohidrat yang tinggi, selain itu juga mengandung komponen gizi lainnya seperti vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Umumnya umbi pada ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam tergantung oleh jenis varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat hingga oval. Kulit umbi adayang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Umbi yang berwarna jingga atau oranye mengandung beta karoten lebih tinggi dibanding dengan ubi jalar jenis lainnya. Rasa umbi ubi jalar juga bervariasi, mulai rasa manis, kurang manis serta gurih.

       Potensi ekonomi ubi jalar sangat tinggi, tidak hanya dimanfaatkan untuk bahan pangan. Di negara maju ubi jalar dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan industri seperti industri fermentasi, tekstil, lem, farmasi, kosmetika dan berbagai industri lainnya. Oleh karena itu perlunya pengolahan ubi jalar untuk menghasilkan produk dengan nilai ekonomis tinggi (Rukmana, 1997). Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris dari perendaman air kapur pada French fries ubi jalar.

BAB 2. ISI

2.1 Metodologi

      Metode pembuatan French fries dengan bahan baku ubii jalar kuning tercantum dalam skema kerja berikut

       Pembuatan French fries dengan bahan baku ubii jalar kuning dilakukan dengan pemilihan bahan baku yang  telah masak dan sehat. Ubi jalar kuning dilakukan pengupasan dan pencucian untuk menghilangkan kontaminan dari ubi jalar. Setelah itu, dilakukan pengecilan ukuran  ubi jalar menjadi bentuk stik dan kemudian dilakukan perendaman dalam air kapur  dengan konsenstrasi yang berbeda, yaitu 0%, 1,5%, dan 2,5%. Setiap konsentrasi perendaman dilakukan lama perendaman yang berbeda, yaitu selama 15, 30, dan 45 menit kemudian dilakukan pengujian sensoris yang meliputi tekstur, warna, kenampakan, dan rasa.

2.2 Analisa Sensoris

2.2.1 Tekstur

      Pengaruh interaksi konsentrasi air kapur dan lama perendaman terhadap tekstur French Fries Ubi Jalar tercantum pada tabel 2.1 berikut

Tabel 2.1 Efek Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap Tekstur

Konstrasi air kapur	Lama Perendaman
	15’	30’	45’
0%	1,88 AA	1,66 Aa	0,75 Aa
1,5%	0,91 AB	0,59 Aa	0,66 Aa
2,5%	0,64 BA	0,57 Aa	0,40 Aa

Sumber : (Hasnelly et al., 2014)

      Berdasarkan data tersebut  dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi air kapur, maka semakin tinggi tingkat kekerasan French fries ubi jalar yang dihasilkan, tetapi diantara konsentrasi air kapur 2,5% dan 1,5% tidak berbeda nyata, sehingga lebih efisiensi menggunakan konsentrasi air kapur 1,5%.

2.2.2 Warna

     Data hasil perhitungan ANAVA menunjukkan bahwa konsentrasi air kapur, lama perendaman, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap warna French Fries Ubi Jalar. Tidak adanya pengaruh antara konsentrasi air kapur, lama perendaman, dan interaksinya dikarenakan masing-masing warna dari umbinya tidak ada perbedaan yaitu warna kuning, French Fries ubi jalar yang dihasilkan tidak berbeda nyata karena warna French Fries yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan sama dan pada saat pengujian organoleptik setiap panelis mempunyai sensitifitas yang berbeda pada setiap atribut warna.

2.2.3 Kenampakan

      Pengaruh lama perendaman  terhadap rata-rata kenampakan french fries Ubi Jalar tercantum pada tabel 2.2 berikut

Tabel 2.2 Efek Lama Perendaman Terhadap Kenampakkan

Lama Perendaman	Nilai rata- rata	Taraf Nyata 5%
45’	10,62	A
30’	10,38	B
15’	9,33	B

Sumber : (Hasnelly et al., 2014)

       Berdasarkan data tersebut  dapat dilihat bahwa lama perendaman selama 30 menit dan lama perendaman selama 15 menit tidak berbeda nyata, akan tetapi berbeda nyata dengan lama perendaman 45 menit terhadap kenampakan French Fries ubi jalar. Hal ini disebabkan karena Ca(OH)2 dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis karena ion Ca2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan saat pemanasan (Isnaini dan Khamidah., 2010).

 2.2.4 Rasa

       Pengaruh konsentrasi air kapur (K) terhadap rata-rata rasa French Fries Ubi Jalar tercantum dalam tabel 2.3 berikut

Tabel 2.3 Efek Konsentrasi Air Kapur  Terhadap Rasa

Konsterasi Air Kapur	Nilai rata- rata	Taraf Nyata 5%
0%	10,56	A
1,5%	10,07	A
2,5%	9,98	A

 Sumber : (Hasnelly et al., 2014)

      Berdasarkan data tersebut  dapat dilihat bahwa sampel French Fries ubi jalar tidak berbeda nyata antara konsentrasi air kapur 0%, konsentrasi air kapur 1,5% dan konsentrasi air kapur 2,5%. Hal ini disebabkan oleh rasa dari ubi jalar yang digunakan adalah relatif sama menggunakan ubi jalar kuning, sehingga dalam pengujian organoleptiknya panelis tidak memberikan penilaian yang terlalu berbeda.

BAB 3. KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi air kapur, maka semakin tinggi tingkat kekerasan French fries ubi jalar yang dihasilkan
2. Konsentrasi air kapur, lama perendaman, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap warna French Fries Ubi Jalar.
3. Pengaruh terhadap kenampakkan dan rasa tidak diketahui secara spesifik.

DAFTAR PUSTAKA

Hasnelly., Asgar, A.,dan Yoesepa, V. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar  (Ipomoea batatas. L). Pasundan Food Technology Journal. Volume I, No.2,

Isnaini, L., dan Khamidah, A. 2010. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2 Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Penelitian Teknologi Pertanian. Volume 2.

Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Share this post