Pengolahan Cireng

Cireng

Cireng merupakan makanan ringan khas daerah Jawa Barat yang berbahan dasar tapioka, pembuatannya dilakukan dengan cara diuleni menjadi adonan kalis dan digoreng. Pengolahan produk pangan cireng perlu dilakukan inovasi supaya dapat dihasilkan makanan cireng yang bermutu tinggi sehingga banyak peminat makanan cireng, dan makanan cireng menjadi potensi ekonomi yang besar sebagai produk pangan lokal.

Peningkatan mutu produk pangan cireng dapat dilakukan dengan cara memberi isian dari bahan hewani dan nabati. Penambahan bahan nabati pada pengolahan cireng, menyebabkan cireng menjadi produk lokal yang lebih bergizi, tidak hanya kandungan karbohidratnya saja yang tinggi, kandungan gizi lainnya juga seimbang meliputi protein, lemak, mineral dan vitamin. Umumnya cireng yang terbuat dari tepung tapioka, mengandung karbohidrat 50 g; protein 0,5 g; lemak 0,3 g per 100 g berat tapioka (Rona, 2014). Oleh karena itu, kandungan gizi yang tidak seimbang pada makanan cireng, maka perlu adanya penambahan pangan lain seperti bahan nabati dan hewani.

Pembuatan produk pangan cireng harus juga dilakukan dengan benar dan tepat. Saat proses pembuatan adonan cireng dengan cara diuleni dengan tangan sampai membentuk dan tidak lengket. Proposisi bahan cireng harus tepat dan benar agar adonan cireng tidak terlalu basah atau lembek. Cireng dapat menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng. Cireng yang baik dikonsumsi teksturnya lentur atau tidak liat dan tidak mengandung banyak minyak. Oleh karena itu, perlunya pemahaman mengenai pengolahan makanan cireng yang baik dan benar.

Bahan yang Digunakan dan Fungsinya

Pembuatan cireng dibutuhkan beberapa bahan yaitu tapioka, merica, bawang putih, daun bawang, garam, santan, air dan minyak goreng. Berikut ini adalah fungsinya:

a. Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung hasil dari bahan baku berupa ubi kayu atau singkong. Singkong merupakan tanaman multiguna yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan sehari-hari. Pada proses pembuatan cireng, fungsi utama dari tepung tapioka adalah untuk menunjang terbentuknya adonan sehingga dihasilkan produk pangan cireng sesuai dengan kriteria yang diinginkan (Lies Suprapti, 2005).

b. Merica

merica adalah salah satu dari rempah-rempahan yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Indonesia termasuk penghasil merica terbesar di dunia meskipun konsumen merica di Indonesia lebih sedikit. Merica banyak dimanfaatkan untuk bumbu sayuran, sup, gulai, dan produk olahan daging. Penambahan merica pada pengolahan cireng adalah sebagai penunjang citra rasa cireng (Suryatini, 2008).

 c. Bawang Putih

Bawang putih termasuk dalam rempah yang sering dimanfaatkan dalam proses pembuatan produk pangan. Bawang putih selain berfungsi sebagai penunjang citra rasa, termasuk penunjang citra rasa produk pangan cireng. Bawang putih juga memiliki kandungan gizi mulai dari mineral, vitamin A, B1, B2, dan C serta antioksidan yang baik (Karen, 2006).

d. Daun Bawang

Daun bawang termasuk dalam jenis sayuran yang umumnya  digunakan untuk bahan bumbu dapur dan pencampur sayur-mayur yang populer. Daun bawang berfungsi sebagai bumbu masak berbagai masakan, termasuk juga sebagai bumbu masak cireng. Selain meningkatkan citra rasa, daun bawang juga mengandung gizi yang tinggi mulai dari protein, karbohidrat, lemak, kalsium, vitamin A, B1, B2, C dan komponen gizi lainnya, sehingga daun bawang dapat meningkatkan kualitas gizi produk pangan (Rahmat, 1995).

e. Garam

Penggunaan garam dapur dalam pembuatan produk pangan cireng adalah sebagai penyedap rasa. Pemanfaatan garam dapur tidak hanya sebagai penyedap rasa pada cireng, melainkan juga untuk berbagai produk pangan lainnya (harun, 2004).

f. Santan

Santan merupakan produk hasil dari olahan daging buah kelapa yang memiliki nutrisi tinggi. Pada pembuatan cireng penambahan santan berfungsi untuk menunjang kualitas adonan cireng (Lanny, 2012).

g. Air

Air pada pembuatan cireng termasuk dalam bahan utama pada proses pembuatan cireng. Air berfungsi sebagai pelarut berbagai campuran bahan pembuat cireng sehingga terbentuklah adonan.

h. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan produk dari olahan kelapa sawit yang berfungsi untuk menunjang proses pemasakan cireng, sehingga dihasilkan produk cireng dengan kenampakan dan tekstur yang diinginkan.

Proses Pembuatan Cireng

Proses pembuatan cireng menurut literatur, dilakukan dengan adanya bahan-bahan meliputi tepung tapioka (250 g), air panas (270 ml), garam (10 g), gula, meses, keju, kelapa, wortel, daging sapi atau daging ayam, kacang hijau kupas, pisang raja, gula merah, bawang putih, bawang merah, lengkuas, serai, daun salam, daun pandan dan minyak goreng.

Langkah pertama tepung tapioka dicampur dengan garam dalam baskom, kemudian air dipanaskan hingga mendidih, setelah air mendidih maka air tersebut dituangkan ke dalam baskom berisi tapioka, kemudian adonan diuleni dengan tangan sampai bisa dibentuk hingga lengket. Adonan cireng ditimbang 15 gram, lalu dipipihkan serta digoreng, sebelum digoreng cireng bisa diisi dengan berbagai macam isian, setelah itu digoreng. Teknik penggorengan cireng yaitu api dipanaskan hingga membesar, lalu adonan cireng dimasukkan serta api dikecilkan sampai ukuran sedang. Adonan diaduk dengan hati-hati saat penggorengan agar tidak keluar isinya. Penggorengan sampai matang, cireng matang ditiriskan kemudian telah siap untuk disaji (Rona, 2014).

Reaksi yang Terjadi

Reaksi yang terjadi selama proses pembuatan cireng adalah terjadinya reaksi glatinisasi pati dan reaksi meillard atau reaksi non-enzimatis. Glatinisasi pati adalah reaksi penggelebungan dan disorganisasi granula pati. Peristiwa tersebut yang menyebabkan retrogradasi yang ditandai dengan munculnya pembentukan gel oleh amilopektin secara lambat dan lunak. Glatinisasi pati menyebabkan terjadinya perubahan struktur kenampakan adonan cireng (Feri, 2005).

Sedangkan reaksi meillard merupakan reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya sebagai gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi dari maillard menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi kecoklatan atau terjadinya perubahan citra rasa pada produk pangan tersebut (Djarir. Dkk, 2002). Reaksi penggorengan pada cireng menyebabkan terjadinya reaksi maillard yang dikehendaki sehingga terjadinya perubahan citra rasa.

DAFTAR PUSTAKA

Djarir Makfoeld, Dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Evennett, Karen. 2006. Khasiat Bawang Putih. Jakarta: Penerbit Arcan.

Ganie, Suryatini N. 2008. Dapur Naga di Indonesia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Liangga, Lanny. 2012. Terapi Kelapa untuk Kesehatan dan Kecantikan. Jakarta: Kelompok Gramedia.

Putra, Feri Surya. 2005. Cara Praktis Pembuatan Pempek Palembang. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Rasyid, Harun Nur. 2004. Ensiklopedia Makanan Tradisional Indonesia (Sumatera). Jakarta: Kementerian Kebudayaan dan Pariwisata.

Realita, Rona Dear. 2014. Penganekaragaman Olahan Kue Gorengan Berbasis Adonan Cireng. E-Journal boga. Vol : 03, No : 03. Edisi Yudisium, hal: 68-75.

Rukmana, Rahmat. 1995. Bawang Daun. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Share this post