Pengaruh Perbedaan Penambahan Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Organoleptik Tape Berbahan Dasar Ketan dan Singkong

Universitas Jember

Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang populer di Indonesia. Makanan yang dibuat melalui proses fermentasi ini dapat dibuat dengan dua macam bahan dasar yaitu singkong dan beras ketan. Pada umumnya tape dibuat secara tradisional baik dalam skala industri kecil menegah maupun rumah tangga menggunakan starter berupa ragi. Tape diperoleh dari proses fermentasi dimana terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat berupa pati atau polisakarida (Suaniti, 2015).

Tape memiliki tekstur yang lunak, rasa manis, asam, dan sedikit alkohol setelah terfermentasi (Owens, 2014). Proses fermentasi pembuatan tempe memberikan perubahan warna, aroma khas tape, tekstur lunak, dan rasa asam. Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena pada proses fermentasi terbentuk asam, sehingga semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan total asam (Fahmi dan Nurrahman, 2011).

Ragi tape adalah kultur starter kering dibuat dari campuran tepung beras, rempah-rempah dan air atau jus tebu atau ekstrak (Azmi et al., 2010). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian et al., 2016). Sumber utama dari mikroorganisme aktif dalam adonan fermentasi dan bertanggung jawab untuk kualitas organoleptik produk tape.

Menurut Fardiaz (1992) menyebutkan bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape. Kualitas tape yang tergantung pada jenis ragi yang digunakan. Selain itu, kualitas tape juga ditentukan oleh beberapa faktor lain, seperti jenis bahan dasar yang digunakan, durasi fermentasi, dan kondisi lingkungan. Kualitas tape tersebut sangat berpengaruh terhadap daya terima masyarakat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap kualitas tape yang dihasilkan dari adanya perbedaan perlakuan. Daya terima tape dianalisis dengan cara uji kesukaan yang menggunakan 20 panelis.

Berikut adalah link jurnalnya lebih lengkap : Pengaruh Perbedaan Penambahan Ragi dan Lama Fermentasi Berbahan Dasar Ketan dan Terhadap Karakteristik Organoleptik Tape dan Singkong

Share this post