Hidrolisis Lemak

1.1 Hidrolisis Lemak

a. Definisi

Pada reaksi hidrolisa minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan lemak. Hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak dan lemak sehingga mengakibatkan hidrolisa yang menghasilkan flavour dan bau tengik. Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air.

b. Prinsip Kerja

Prinsip dari reaksi hidrolisi ini adalah lemak dihidrolisa oleh air kemudian akan terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

c.    Mekanisme Reaksi

Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Hidrolisis

lemak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas, kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu proses pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan pada gliserin dapat pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.

Reaksi Hidrolisis

Baca juga : Reaksi Interesterifikasi

Share this post