Reaksi Interesterifikasi

a.    Definisi

Interesterifikasi adalah  reaksi  perubahan  ester trigliserida  atau  ester  asam

lemak menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Interesterifikasi menyebabkan penataan ulang atau randomisasi residu asil melalui pertukaran grup asil diantara ester-ester dalam triagliserol dan kemudian menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat baru. Interesterifikasi dapat terjadi dengan bantuan katalis kimia atau dengan adanya biokatalis enzim (Lubis 2009). Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi yang mengubah komposisi asam lemak dalam triagliserol sehingga mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan lemak, seperti sifat pelelehan dan kristalisasi (Hilda 2010). Faktor – faktor yang mempengaruhi reaksi interesterifikasi Reaksi interesterifikasi pada umumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, lama pengadukan, jenis substrat, waktu reaksi, konsentrasi katalis, kandungan asam lemak, dan air dalam minyak atau lemak. Suhu mempengaruhi derajat reaksi enzim dan akan stabil pada suhu optimum tertentu. Suhu reaksi yang sesuai dapat mempercepat reaksi sehingga memperpendek waktu reaksi. Penggunaan katalis dalam reaksi interesterifikasi akan berpengaruh terhadap peningkatan laju reaksi. Kandungan asam lemak akan mempengaruhi sifat-sifat fisik dan kimia lemak dan minyak. Titik leleh suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemaknya, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Kandungan asam lemak dan air yang tinggi dalam minyak dapat menyebabkan penyabunan trigliserida dan mempersulit proses pemisahan ikatan ester (Rachmaniah 2005).

b.    Prinsip Kerja

Proses  interesterifikasi  ada  dua  macam  yaitu  interesterifikasi  kimia  dan

interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0,2% - 0,3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit (Anderson, 1996). Selain proses interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses interesterifikasi enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng. Enzim yang biasa digunakan yaitu enzim lipase. Interesterifikasi enzimatik mempunyai reaksi yang sangat spesifik dan teratur yaitu melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil pada suhu 55^oC – 75^oC.

c.    Mekanisme Reaksi

Berikut skema reaksi interesterifikasi :

Reaksi Interesterifikasi

Baca juga : Hidrolisis Lemak

Share this post