Teknologi Pengolahan Cookies/Kue Kering : Laporan Praktikum
 |
| Cookies, sumber: pixabay.com |
BAB
1. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pada era
saat ini cookies telah menjadi
makanan favorit yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cookies tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak melainkan juga oleh
kalangan remaja bahkan termasuk juga orang dewasa. Pembuatan cookies tidak bisa sembarangan,
melainkan harus bisa mengolah cookies
yang sehat dan juga sesuai dengan selera masyarakat.
Cookies adalah jenis makanan yang umumnya terbuat dari tepung
terigu dengan adanya penambahan bahan lainnya, dilakukan juga proses pemanasan
serta pencetakan. Tepung terigu yang merupakan bahan utama cookies merupakan tepung yang kandungan proteinnya rendah (Nurali,
dkk. 2013). Tetapi akhir-akhir ini banyak dikembangkan pembuatan cookies dengan bahan tepung non terigu termasuk juga tepung
mocaf.
Kualitas
produk cookies sangat dipengaruhi
oleh kualitas bahan dan proses produksinya. Faktor mutu dan bahan baku serta
bahan tambahan lainnya harus terukur, sesuai dengan persyaratan produksi
berlaku juga dengan peralatan yang digunakan untuk pengolahan cookies. Selalu tingginya permintaan
terhadap produk cookies membuat
kebutuhan tepung terigu juga meningkat, sehingga diharuskan impor tepung terigu
untuk dapat memenuhi kebutuhan bahan baku pembuatan cookies.
Salah satu
upaya untuk mengurangi permintaan terhadap tepung terigu adalah dengan
memanfaatkan tepung mocaf sebagai solusi alternatif pengganti tepung terigu.
Meskipun terdapat perbedaan antara tepung terigu dengan tepung mocaf, tetapi
pemanfaatan tepung mocaf untuk pembuatan roti diharapkan dapat memacu
perekonomian rakyat, dimana tepung mocaf merupakan hasil pangan lokal.
1.2
Tujuan
Adapun
tujuan dari praktikum teknologi pengolahan roti adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh jenis dan proporsi
tepung dalam pembuatan cookies.
2. Mahasiswa dapat membuat cookies dengan berbagai jenis dan
proporsi tepung.
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Definisi Produk
Cookies merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan lainnya, serta adanya proses pencetakan dan pemanasan.
Sebagian besar cookies yang terdapat
di pasaran menggunakan bahan baku tepung terigu. Tepung yang digunakan pada
pembuatan cookies merupakan tepung
yang memiliki kandungan protein yang rendah (Nurali, 2013).
Pembuatan cookies banyak yang menggunakan bahan
utama berupa tepung terigu, namun akhir-akhir ini banyak banyak juga pembuatan cookies dengan tepung non-terigu untuk
jenis cookies bebas gluten (Nurali,
2013). Terdapat empat faktor yang mempengaruhi kualitas suatu produk pangan,
termasuk juga biskuit yaitu penampakan, flavor, tekstur dan nutrisinya.
Karakteristik fisik dan kimia biskuit mempengaruhi kualitas produk jadi
akhirnya.
Kualitas
fisik biskuit mencakup kekerasan (hardness)
dan fraktur (fracturability) termasuk
dalam kajian reologi. Sedangkan karakteristik kimia seperti proksimat banyak
dipengaruhi oleh komposisi biskuit dimana masing-masing bahan mempengaruhi
fungsi dari masing-masing kandungan proksimat yang berkaitan dengan
faktor-faktor karakteristik lainnya (Pratama, dkk. 2014).
2.2
Fungsi Bahan
Terdapat
beberapa bahan yang digunakan untuk pengolahan cookies, bahan-bahan tersebut yaitu tepung terigu, tepung mocaf,
margarin, telur, garam, gula, vanili dan baking
powder. Berikut ini adalah fungi dari bahan-bahan tersebut (Diah, 2015) :
2.2.1
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies. Tepung terigu berfungsi untuk
membentuk kerangka kue kering. Pada pembuatan cookies sebaiknya menggunakan tepung terigu yang proteinnya rendah
supaya dihasilkan kue cookies yang
renyah.
2.2.2
Tepung Mocaf
Tepung mocaf merupakan tepung yang dapat menjadi kombinasi
dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies.
Umumnya pembuatan cookies dengan
menggunakan bahan selain tepung terigu dikenal dengan nama kue kering bebas
gluten (gluten free cookies). Umumnya
tekstur cookies yang dihasilkan dari bahan non tepung terigu akan ngeprul,
rapuh dan lumer di mulut. Supaya bisa dihasilkan cookies yang kering dan renyah
maksimal, tepung mocaf perlu disangrai terlebih dahulu, bagian dalam cookies
akan lebih lama kering ketika dipanggang.
2.2.3
Telur
Pada pembuatan cookies telur berfungsi sebagai pengembang
dan perekat adonan cookies. Pada pembuatan kue kering atau cookies bagian yang
bisa kuning telur saja atau telur utuh, tergantung formulasi pembuatan cookies
atau kue keringnya.
2.2.4
Garam
Garam berfungsi untuk memberikan citra rasa yang seimbang
pada cookies atau kue kering. Selain dapat memberikan citra rasa, garam juga
dapat membuat cookies menjadi lebih gurih jika formulasi garam sesuai dengan
kadarnya.
2.2.5 Gula
Gula bermanfaat untuk memberikan rasa manis dan mempengaruhi
atau meningkatkan kualitas warna cookies. Jumlah dan kualitas gula yang baik
dapat mempengaruhi tekstur cookies. Umumnya yang digunakan adalah gula bubuk
atau gula tepung, meskipun bisa juga menggunakan gula pasir tetapi harus
dihaluskan terlebih dahulu.
2.2.6
Baking Powder
Baking powder adalah
bahan tambahan yang berfungsi untuk pengembang cookies serta membuat cookies
menjadi lebih renyah. Penggunaan baking powder juga harus didukung dengan
cetakan atau drop cookies, sehingga adonan bisa mengembang saat dipanggang.
Penggunaan baking powder harus seperlunya saja, jika terlalu banyak maka akan
meninggalkan rasa getir dan pahit.
2.3
Cara Pembuatan
Pembuatan
cookies dilakukan dengan cara pertama dilakukan penimbangan bahan sesuai
ketentuannya mulai dari tepung, gula halus, margarin, vanili, baking powder dan
garam. Setelah itu pengocokkan telur hingga homogen, disertai dengan pemasukkan
gula halus dan margarin menggunakan mixer dengan kecepatan sedang. Tambahkan
bahan lain berupa baking powder, vanili dan tepung. Setelah itu proses
penggilingan adonan menggunakan rolling pin, cetak menggunakan cetakan cookies,
kemudian dilakukan pemanggangan pada suhu 150 C selama 15-20 menit di oven.
2.4
Peranan Karbohidrat
Pembuatan
cookies memerlukan bahan utama berupa tepung terigu yang merupakan hasil
ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut merupakan pati
terigu yang dalam suatu sistem, seperti adonan cookies, pati terigu pada adonan
cookies terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi.
Karbohidrat
juga berperan dalam reaksi meillard. reaksi meillard adalah reaksi kimia
non-enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi yang berasal dari
karbohidrat, biasanya terjadi pada saat
suhu tinggi. Reaksi meillard menghasilkan warna kecoklatan, aroma dan
tekstur yang khas. Mekanisme reaksi meillard sangat kompleks, dimulai dari gula
amin mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi dan polimerisasi sehingga
terbentuk kompleks pigmen yang mempengaruhi kualitas produk cookies (Agus, dkk.
2019).
3.1
Alat dan Bahan
Adapun
alat dan bahan yang digunakan praktikum teknologi pengolahan cookies adalah
sebagai berikut:
3.1.1 Alat
1.
Baskom
2.
Mixer
3.
Rolling pin
4.
Cetakan cookies
5.
Oven
3.1.2 Bahan
1.
Tepung terigu
2.
Tepung mocaf
3.
Gula halus
4.
Telur
5.
Margarin
6.
Vanili
7.
Baking
powder
8.
Garam
3.2
Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja
 |
| Skema pembuatan cookies |
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Langkah
pertama dalam pembuatan cookies adalah penimbangan bahan yaitu tepung 100 gr,
gula tepung halus 67 gr, vanili 0,3 gr, baking powder 0,7 gr, garam 1,3 gr.
Selanjutnya ambil telur 1 butir dan kocok hingga homogen. Langkah selanjutnya
masukkan gula halus dan margarin kemudian campur menggunakan mixer dengan
kecepatan yang sedang.
Setelah
itu tambahkan baking powder, vanili, garam dan tepung, aduk bahan tersebut
hingga rata. Kemudian giling adonan menggunakan rolling pin serta cetak
menggunakan cetakan cookies. Langkah terakhir ialah dilakukan pemanasan selama
15-20 menit di oven pada suhu 150 C.
BAB 4. DATA
PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1
Data Pengamatan
4.1.1 Tekstur
Sampel
|
Pengulangan
Tekstur (g / 5 mm)
|
||
1
|
2
|
3
|
|
Terigu 100%
|
313
|
391
|
344
|
Terigu 85% : Mocaf 15%
|
433
|
395
|
433
|
Terigu 70% : Mocaf 30%
|
516
|
592
|
567
|
Terigu 55% : Mocaf 45%
|
419
|
463
|
462
|
4.1.2 Warna
Sampel
|
Pengulangan
dL
|
||
1
|
2
|
3
|
|
Terigu 100%
|
52,9
|
53,1
|
53,5
|
Terigu 85% : Mocaf 15%
|
52,7
|
52,2
|
53,3
|
Terigu 70% : Mocaf 30%
|
51,8
|
51,6
|
51,2
|
Terigu 55% : Mocaf 45%
|
54,4
|
54,3
|
50,0
|
dL standar = 94,35
dL keramik = 64,8
BAB 5.
PEMBAHASAN
5.1
Tekstur
Berdasarkan
data tersebut dapat diketahui bahwa cookies yang memiliki nilai tekstur atau
kekerasan yang tinggi ialah cookies yang dengan proporsi bahan tepung terigu
70% dan tepung mocaf 30%. Sedangkan cookies yang dengan nilai tekstur paling
rendah atau kekerasan teksturnya rendah ialah cookies dengan proporsi tepung
terigu 100%. Data tersebut menunjukkan bahwa tepung mocaf juga memiliki potensi
untuk dapat dijadikan bahan dalam pembuatan cookies selain dari tepung terigu.
Bahkan
cookies yang paling rendah teksturnya ialah cookies yang hanya berbahan utama
terigu tanpa adanya tepung mocaf. Sesuai dengan teori yang ada, hal tersebut
dapat terjadi karena tepung mocaf tidak mengandung gluten, serta daya kembang
tidak sebaik tepung terigu (Ide, 2013).
Gluten
itulah yang membedakan antara tepung terigu dengan tepung mocaf. Gluten pada
tepung terigu merupakan protein yang tidak larut dalam air, namun serat-serat
gluten dapat mengembang karena menyerap air sehingga bersifat kenyal dan
elastis. Gluten dimanfaatkan pada olahan roti atau donat, karena dapat menahan
adonan saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mudah mengecil
kembali. Semakin tinggi kadar protein suatu terigu, maka kadar glutennya juga
semakin besar (Diana, 2015).
Oleh
karena itu cookies yang berbahan dasar tepung terigu memiliki tekstur yang
tidak lebih keras dibanding cookies yang berbahan dasar tepung mocaf karena
tepung terigu memiliki gluten yang dapat meningkatkan daya kembang, sedangkan
cookies merupakan produk kue kering yang tidak mengembang. Sehingga pembuatan
cookies yang diingikan dengan tekstur keras lebih cocok menggunakan tepung mocaf
karena tidak memiliki gluten, atau mengkombinasikan proporsi yang tepat antara
tepung terigu dengan tepung mocaf.
5.2
Warna
Berdasarkan
data tersebut dapat diketahui jika cookies yang memiliki nilai warna tertinggi
ialah cookies yang berbahan dasar utama tepung terigu 100%. Sedangkan cookies
yang memiliki nilai terendah ialah cookies yang berbahan dasar tepung terigu
70% dan tepung mocaf 30%. Meskipun menghasilkan data dengan nilai yang
berbeda-beda namun tidak signifikan, baik cookies berbahan dasar tepung terigu
ataupun tepung mocaf sama-sama menyebabkan adanya reaksi meillard.
Reaksi
meillard ialah reaksi kimia non-enzimatis antara asam amino dengan gula
pereduksi yang berasal dari karbohidrat, biasanya reaksi tersebut disebabkan
karena adanya pemanasan pada suhu tinggi. Reaksi meillard menimbulkan warna
yang kecoklatan, juga membuat muncul aroma dan tekstur khas produk tersebut.
Mekanisme meillard sangat kompleks, mulai dari gula amin mengalami denaturasi,
siklisasi, fragmentasi dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang
mempengaruhi kualitas warna produk cookies (Agus, dkk. 2019).
Berdasarkan
data tersebut dapat diketahui bahwa cookies berbahan dasar tepung terigu
ataupun tepung mocaf sama-sama mengalami reaksi meillard, namun warna yang
dihasilkan paling tinggi nilainya ialah tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan
bahwa cookies yang berbahan dasar tepung terigu berwarna paling putih dan
cerah. Sedangkan cookies yang berbahan dasar tepung terigu 70% dan tepung mocaf
30% memiliki warna yang paling gelap, namun perbedaannya tidak signifikan. Faktor
lain yang mempengaruhi warna cookies ialah reaksi karamelisasi yang terjadi
pada produk cookies.
Karamelisasi
merupakan proses degradasi gula karena panas. Degradasi gula tersebut
menyebabkan perubahan warna coklat pada cookies di saat proses pemanasan
(Fatchiyah, 2018). Oleh karena itu berdasarkan data tersebut dapat diketahui
jika pada cookies berbahan dasar tepung terigu atau tepung mocaf sama-sama
mengalami proses meillard dan karamelisasi, karena kandungan karbohidrat yang
tinggi sehingga tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara cookies
berbahan dasar tepung terigu ataupun yang berbahan dasar tepung mocaf.
5.3 Kenampakan Irisin
Berdasarkan data yang diperoleh, tampak bahwa kenampakan
irisan cookies yang paling jelas ialah cookies dengan bahan utama tepung terigu
sebanyak 100%. Sedangkan kenampakan irisan cookies yang paling tidak tampak
ialah cookies dengan bahan utama berupa terigu 55% serta mocaf 45%.
Hal
tersebut disebabkan karena adanya perbedaan karakteristik kimia antara tepung
terigu dengan tepung mocaf. Tepung terigu mengandung protein yaitu gluten yang
tidak larut dalam air.
Gluten
pada tepung terigu merupakan protein yang tidak larut dalam air, namun
serat-serat gluten dapat mengembang karena menyerap air dan memerangkap
karbondioksida sehingga bersifat mengembang, kenyal dan elastis. Gluten
dimanfaatkan pada olahan roti atau donat, karena dapat menahan adonan saat
mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mudah mengecil kembali. Semakin
tinggi kadar protein suatu terigu, maka kadar glutennya juga semakin besar
(Diana, 2015).
Gluten
yang menyerap air menyebabkan struktur cookies lebih nampak karena cenderung
untuk dapat mengembang. Berbeda dengan cookies yang kandungan tepung mocafnya
tinggi, tepung mocaf tidak mengandung gluten sehingga sehingga tidak ada
kecenderungan untuk mengembang dan kenampakan irisan cookies tidak tampak
begitu jelas.
5.4
Uji Organoleptik
Berdasarkan data uji organoleptik dengan parameter penilain
yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa, dapat diketahui bahwa tidak ada sampel
yang mendominasi dengan penilain tertinggi mencakup seluruh parameter.
Berdasarkan pengujian warna, sampel yang paling disukai ialah cookies berbahan
tepung terigu 85%; tepung mocaf 15% dan cookies berbahan tepung terigu 70%;
tepung mocaf 30%. Sedangkan untuk parameter pengujian aroma, cookies yang
paling tinggi nilainya ialah cookies berbahan dasar tepung terigu 70% dan tepung
mocaf 30%. Kemudian untuk uji organoleptik tekstur yang paling tinggi nilai
ialah cookies dengan bahan tepung terigu 85% dan tepung mocaf 15%. Setelah itu
untuk uji organoleptik warna yang paling tinggi nilainya ialah cookies dengan
bahan tepung terigu 85% dan tepung mocaf 15%. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui bahwa panelis lebih menyukai cookies yang terdapat kandungan tepung
mocafnya.
Hal tersebut disebabkan karena uji organoleptik ini bersifat
hedonik atau kesukaan. Sehingga penilaiannya bersifat subjektif sesuai dengan
kesukaan panelis. Uji organoleptik merupakan uji yang sangat penting dalam
evaluasi suatu produk. Uji organoleptik merupakan uji yang relatih sederhana
untuk dilakukan, dalam skala industri pengujiannya mencakup kualitas secara
kimia dan mikrobiologi suatu produk pangan. Selain itu uji organoleptik dapat
membantu memastikan bahwa konsumen mendapatkan produk berkualitas tanpa cacat
yang memberikan kepuasan saat dikonsumsi (Sudarminto dan Elok, 2017).
Uji organoleptik seharusnya dilakukan oleh panelis yang ahli
dalam menganalisis kualitas suatu produk pangan, bukan hanya penilain bersifat
hedonik atau kesukaan secara subjektif penulis. Melainkan juga harus mengetahui
apakah kualitas produk tersebut sesuai dengan selera konsumen secara luas. Pada
uji organoleptik ini panelisnya tidak professional, sehingga data yang didapat
bersifat subjektif atau sesuai selera panelis, tidak menggambarkan sesuai
kualitas selera konsumen secara luas.
BAB 6.
PENUTUPAN
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan
praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik kesimpulan dalam beberapa poin
antara lain:
1. Cookies
merupakan produk pangan yang banyak digemari oleh masyarakat.
2. Pembuatan
cookies tidak hanya dapat berasal dari bahan tepung terigu, melainkan juga
dapat dikombinasikan dengan tepung mocaf.
3. Penambahan
tepung mocaf pada pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas cookies dari
segi fisik ataupun kimia.
4. Pengujian
organoleptik alangkah lebih baik jika dilakukan oleh panelis yang professional,
supaya hasil yang didapatkan tidak hanya bersifat subjektif melainkan bersifat
objektif sesuai dengan minat pasar atau konsumen.
6.2 Saran
Praktikum
teknologi pengolahan produk konsumer berupa cookies dapat berjalan dengan
sukses dan lancar. Namun terdapat beberapa hal yang patut untuk dibenahi yaitu
tidak tersedianya alat di laboratorium sehingga praktikan harus menyiapkan
sendiri alat untuk menunjang kegiatan praktikum. Alangkah lebih baik jika
peralatannya tersedia semua di laboratorium. Selain kegiatan praktikum juga
molor, jauh lebih agar praktikum tidak molor sehingga praktikum dapat lebih
cepat selesai dan efektif.
DAFTAR
PUSTAKA
Agus Susilo, dkk. 2019. Dasar
Teknologi Hasil Ternak. Malang : UB PRESS.
Cahya, Diana. 2015. Charadon
Donat Karakter. Surabaya : Trubus Agrisarana
Didi, Diah. 2015. Bikin
Kue Kering Yuk. Fmedia : Jakarta.
Masak, Ide. 2013. Resep
Favorit untuk Usaha : Kue Kering Nonterigu. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. 2014. Karakteristik
biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1).
Sayangbati, F., Nurali, E. J., Mandey, L. M. L., &
Lelengboto, M. B. 2013. Karakteristik fisikokimia biskuit berbahan baku tepung
pisang goroho (Musa acuminate, SP). In
Cocos (Vol. 2, No. 1).
Yuwono, Sudarminto S. dan Elok Waziiroh. Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
Malang : UB PRESS.
0 Response to "Teknologi Pengolahan Cookies/Kue Kering : Laporan Praktikum"
Post a Comment