Home  ›  Artikel Ilmu Pangan  ›  Laporan Praktikum  ›  Teknologi Pangan

Teknologi Pengolahan Roti : Laporan Praktikum

Wednesday, October 2, 2019 Add Comment Edit
Pengolahan roti, sumber : pixabay.com

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Terdapat beberapa jenis produk bakery, diantaranya adalah cake, pastry, cookies dan roti. Roti merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bahan utama dari pembuatan roti adalah tepung terigu, yang berasal dari proses fermentasi gandum. Kualitas produk bakery roti sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dan proses produksinya.
F aktor mutu dan bahan baku dan bahan tambahan lainnya harus terukur, sesuai dengan persyaratan produksi berlaku juga dengan peralatan yang digunakan untuk pengolahan roti. Selalu tingginya permintaan terhadap produk bakery roti membuat kebutuhan tepung terigu juga meningkat, sehingga diharuskan impor tepung terigu untuk dapat memenuhi kebutuhan bahan baku pembuatan roti.
Salah satu upaya untuk mengurangi permintaan terhadap tepung terigu adalah dengan memanfaatkan tepung mocaf sebagai solusi alternatif pengganti tepung terigu. Meskipun terdapat perbedaan antara tepung terigu dengan tepung mocaf, tetapi pemanfaatan tepung mocaf untuk pembuatan roti diharapkan dapat memacu perekonomian rakyat, dimana tepung mocaf merupakan produk pangan lokal.
Upaya untuk mengkombinasikan tepung terigu dengan tepung mocaf untuk membuat roti, diharapkan roti yang dihasilkan juga memiliki kualitas yang tidak kalah dengan roti yang bahan utama tepungnya berasal dari tepung terigu. Kualitas roti bukan hanya ditentukan oleh kualitas bahan saja, melainkan kualitas peralatan produksi serta keahlian tim pembuatan produk bakery roti. Oleh karena itu diperlukan upaya kerja keras dan fokus untuk dapat membuat produk roti yang berkualitas.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum teknologi pengolahan roti adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam pembuatan roti.
2. Mahasiswa dapat membuat roti dengan berbagai jenis dan proporsi tepung.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Produk
Roti adalah salah satu produk makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu yang berasal dari gandum. Roti merupakan produk pangan yang mengembang disebabkan karena aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang dapat membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi.
Parameter kualitas roti meliputi daya kembang, tekstur, kenampakan, irisan, warna dan organoleptik. Selain menggunakan ragi, pembuatan roti juga dapat memanfaatkan bahan gluten, gula, garam, bread improver, shortening dan air (Ariestya, dkk. 2009).
Roti adalah makanan yang terbuat bahan utamanya tepung terigu serta ada penambahan ragi yang umumnya pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi, dan proses pemanggangan dalam oven. Setiap negara atau wilayah memiliki ciri khas roti yang berbeda-beda. Dilihat dari pengolahannya, roti dibedakan menjadi tiga macam yaitu roti kukus, roti yang digoreng, dan roti yang dipanggang.
Tepung terigu dalam pembuatan roti memiliki beberapa jenis protein yang dicampurkan dengan air menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Adanya reaksi antara gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk sel yang elastis untuk membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali.
Selain tepung terigu, air, susu, dan garam merupakan bahan penting untuk pembuatan roti sehingga dihasilkan roti dengan kualitas mutu yang diinginkan (Sufi, 1999).
2.2 Fungsi Bahan
Terdapat beberapa bahan yang digunakan untuk pengolahan roti, bahan-bahan tersebut yaitu tepung terigu, tepung mocaf, margarin, telur, ragi, garam, gula, susu, air dan bread improver. Berikut ini adalah fungi dari bahan-bahan tersebut (Sufi, 1999) :
2.2.1 Tepung
Tepung adalah bahan baku utama dalam pembuatan roti. Tepung yang paling sering digunakan untuk pembuatan roti ialah tepung gandum. Roti yang nampak lebih baik ialah roti yang mengembang, tepung terigu merupakan tepung yang paling tepat jika roti yang diinginkan mengembang. Tepung terigu mengandung protein dan jika dicampurkan dengan air maka akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang lebih baik. Reaksi antara gluten dengan ragi dan pati akan membentuk jaringan sel yang elastis dan kuat untuk menahan gas yang terbentuk oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis.
2.2.2 Ragi
Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi aroma. Ragi yang digunakan ialah Saccharomyces cerevisiae yang merupakan jenis khamir bersel satu yang dapat berkembang dengan cepat. Ragi dapat memfermentasi karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol.
Adonan dapat mengembang saat gluten memperangkap gas CO2, sedang alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat hingga muncul rasa dan aroma khas roti.
2.2.3 Air
Bahan yang digunakan pada pembuatan roti dengan cara dimuaikan serta membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk pembentukan gluten. Air membuat roti terasa renyah dan bagian atas roti yang terpanggang menjadi keras dan tebal.
2.2.4 Susu
Susu berfungsi membuat roti lebih lembut serta mematangkan warna lapisan atas roti dan membuat roti lebih tahan lama.
2.2.5 Garam
Garam berfungsi membuat roti muncul aroma dan rasa yang khas, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Pemberian sedikit garam pada roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih muda diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.
2.2.6 Gula
Gula bermanfaat sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, untuk memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti. Gula membuat roti lebih empuk. Selain itu gula membuat roti tetap lunak dan membantu proses pencoklatan (browning). Namun pemberian gula terlalu banyak dapat akan membuat roti semakin lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
2.3 Cara Pembuatan
Cara pembuatan roti dimulai dengan penyiapan bahan yaitu tepung terigu dengan protein tinggi (hard flour) yang mengandung 14% protein, ragi, mocaf, garam, gula, susu, bread improver, bahan-bahan tersebut ditimbang sesuai ketentuan, setelah itu dilakukan pencampuran hingga homogen. Selanjutnya tambahkan juga air, telur, dan margarin. Aduk hingga alkalis, setelah itu istirahatkan dan masukkan ke loyang untuk proses pencetakan. Selanjutnya istirahatkan selama 90 menit hingga adonan mengembang, lakukan pemanggangan dengan oven pada suhu 170 C selama 12-15 menit.
2.4 Peranan Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber karbon sekaligus energi yang sudah lama digunakan untuk fermentasi mikrobial, meskipun sumber lainnya dapat digunakan seperti alkohol, alkana, dan asam organik. Bahan tepung terigu yang digunakan untuk membuat roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
Kandungan karbohidrat yang tinggi dapat dijadikan sumber energi untuk keberlangsungan proses fermentasi. Proses fermentasi terjadi dengan cara pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae. Selain itu karbohidrat juga dapat memicu reaksi meillard yang bersifat non-enzimatis disebakan karena glukosa bereaksi dengan gugus amina menyebabkan munculnya aroma, rasa dan warna khas roti.


BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan praktikum teknologi pengolahan roti adalah sebagai berikut:
3.1.1 Alat
1.      Neraca
2.      Baskom
3.      Gelas ukur
4.      Sendok
5.      Mixer
6.      Oven
7.      Loyang
3.1.2 Bahan
1.      Tepung terigu
2.      Tepung mocaf
3.      Margarin
4.      Telur
5.      Ragi
6.      Garam
7.      Gula
8.      Susu
9.      Air
10.  Bread Improver


3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Skema Pembuatan Roti
Langkah pertama adalah melakukan penimbangan terhadap bahan yaitu tepung sebanyak 150 gr, ragi instan 4 gr, 20 ml air hangat untuk ragi, 43 ml air biasa, garam 2 gr, susu full cream 9 gr, gula 4,5 gram, margarin 22,5 gram, bread improver 0,75 gr, kuning telur 12 gram, telur utuh 7,5 gr, campur semua bahan kering selama 1 menit, setelah itu masukkan air dan telur aduk sampai menyatu. Masukkan margarin, aduk sampai katalis, lakukan pembiaran selama 10 menit.
Setelah itu buat adonan menjadi 3 dan bulatkan. Langkah selanjutnya biarkan lagi selama 10 menit. Kemudian buang gasnya lalu bulatkan. Kemudian masukkan dalam loyang persegi yang sudah dilapisi kertas. Selanjutnya biarkan selama 90 menit hingga adonan mengembang. Kemudian lakukan pemanggangan pada oven dengan suhu 170 C selama 12-15 menit.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
A.  Tekstur
Sampel
Pengulangan Tekstur (g/5 mm)
1
2
3
Terigu 100%, mocaf 0%
20
24
24
Terigu 85%, Mocaf 15%
35
43
34
Terigu 70%, Mocaf 30%
41
46
49
Terigu 45%, Mocaf 45%
91
98
98

B.  Daya Kembang
1.    Sebelum Pengovenan (cm)
Keterangan
Panjang (cm)
Lebar (cm)
Tinggi (cm)
Terigu 100%, Mocaf 0%
21,3
8,9
7,7
Terigu 85%, Mocaf 15%
19,5
10
6,5
Terigu 70%, Mocaf 30%
19,3
8,3
5,5
Terigu 55%, Mocaf 45%
17,5
5,5
5

2.    Setelah Pengovenan
Keterangan
Panjang (cm)
Lebar (cm)
Tinggi (cm)
Terigu 100%, Mocaf 0%
22,5
9,5
8
Terigu 85%, Mocaf 15%
19,5
10
6,3
Terigu 70%, Mocaf 30%
19,3
8,3
5,8
Terigu 55%, Mocaf 45%
17
5
3




D.  Warna
Sampel
Pengulangan dL
1
2
3
Trigu 100%, Mocaf 0%
52,1
51,6
51,7
Terigu 85%, Mocaf 15%
53,2
53,2
51,8
Terigu 70%, Mocaf 30%
49,2
52,0
50,5
Terigu 55%, Mocaf 45%
76,39
75,95
75,91
            L standar = 94,35
            L keramik = 64,6
E.  Sensoris
1.    Sampel 693 (Penambahan Mocaf 0%, Terigu 100%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
5
6
6
2.
6
6
6
5
3.
5
6
6
6
4.
5
5
6
3
5.
7
5
6
5
6.
7
6
6
7
7.
6
5
6
5
8.
4
4
7
4
9.
6
6
6
6
10.
5
6
6
5
11.
6
6
6
6
12.
6
7
6
6
13.
6
5
7
7
14.
6
6
6
6
15.
5
4
6
5
16.
6
6
6
5
17.
5
7
4
7
18.
6
6
6
6
19.
7
6
7
6
20.
6
6
6
6
21.
6
6
6
6
22.
7
7
7
7
23.
6
4
6
7
24.
5
5
5
6
25.
5
3
5
4
26.
4
4
6
5
27.
6
6
6
6
28.
6
6
4
5
29.
4
3
5
4
30.
6
6
5
5
31.
5
4
6
6
32.
6
6
6
6

2.      Sampel 738 (Komposisi 15% Mocaf, 75% Terigu)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
6
6
6
2.
6
5
6
4
3.
4
3
4
5
4.
3
3
5
6
5.
6
5
2
5
6.
6
6
6
6
7.
3
5
2
3
8.
7
7
6
6
9.
6
6
5
6
10.
4
6
5
6
11.
6
6
2
4
12.
6
5
5
6
13.
2
2
3
2
14.
3
6
6
6
15.
3
2
1
1
16.
5
6
4
3
17.
7
6
4
7
18.
5
5
4
5
19.
3
4
2
4
20.
5
5
3
5
21.
2
2
4
2
22.
5
4
1
2
23.
3
6
3
6
24.
4
4
4
4
25.
5
4
3
3
26.
4
2
4
3
27.
6
6
6
6
28.
6
5
4
4
29.
5
4
5
5
30.
2
6
4
3
31.
3
5
4
3
32.
4
4
3
3

3.      Sampel 468 (Penambahan Mocaf 30%, Terigu 70%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
3
5
3
2.
4
4
4
4
3.
4
4
4
6
4.
5
5
6
6
5.
4
2
2
5
6.
5
5
5
4
7.
6
6
5
5
8.
4
4
7
5
9.
5
3
5
3
10.
3
3
3
2
11.
2
2
5
4
12.
4
3
6
5
13.
2
2
2
2
14.
6
2
5
3
15.
3
3
2
2
16.
4
4
6
4
17.
5
5
7
6
18.
4
4
3
4
19.
3
3
2
4
20.
5
4
3
4
21.
3
3
2
4
22.
6
5
1
4
23.
6
3
3
5
24.
4
3
4
4
25.
5
3
4
2
26.
4
3
3
4
27.
6
3
6
3
28.
6
6
4
4
29.
4
3
5
5
30.
2
2
3
2
31.
5
3
6
4
32.
4
2
3
2



4.    Sampel 314 (Penambahan Mocaf 45%, Terigu 55%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
6
5
5
6
2.
4
5
4
5
3.
3
3
3
3
4.
5
3
5
6
5.
3
3
3
3
6.
4
4
3
3
7.
3
3
5
5
8.
6
4
7
4
9.
6
4
4
2
10.
2
2
2
1
11.
2
5
5
1
12.
3
3
3
4
13.
2
2
1
1
14.
6
3
6
3
15.
2
3
1
1
16.
3
4
2
1
17.
4
5
5
6
18.
3
4
2
3
19.
3
1
2
3
20.
3
4
3
3
21.
2
2
2
2
22.
7
6
2
2
23.
3
2
2
2
24.
2
4
3
3
25.
2
1
2
3
26.
2
3
1
3
27.
6
3
6
3
28.
6
5
4
4
29.
4
3
5
4
30.
4
4
4
5
31.
3
3
4
2
32.
5
5
5
5




4.2  Hasil Perhitungan
A.  Tekstur
Sampel
Pengulangan Tekstur (g/mm)
Rata-Rata (g/mm)
1
2
3
Terigu 100%, mocaf 0%
4
4,8
4,8
4,53
Terigu 85%, Mocaf 15%
7
8,6
6,8
7,47
Terigu 70%, Mocaf 30%
8,2
9,2
9,8
9,07
Terigu 45%, Mocaf 45%
18,2
19,6
19,6
19,13

B.  Daya Kembang
Sampel
Sebelum Pengovenan
Setelah Pengovenan
Daya Kembang (%)
Volume (cm3)
Volume (cm3)
Terigu 100%, mocaf 0%
1.459,7
1.710
17,15
Terigu 85%, Mocaf 15%
1.267,5
1.228,5
-3,08
Terigu 70%, Mocaf 30%
881,0
929,10
5,46
Terigu 45%, Mocaf 45%
481,3
255
-47,02

C.  Warna
Sampel
Rata-Rata
Trigu 100%, Mocaf 0%
51,8
Terigu 85%, Mocaf 15%
52,7
Terigu 70%, Mocaf 30%
50,6
Terigu 55%, Mocaf 45%
76,1


D.  Sensoris
1.      Sampel 693 (Penambahan Mocaf 0%, Terigu 100%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
5
6
6
2.
6
6
6
5
3.
5
6
6
6
4.
5
5
6
3
5.
7
5
6
5
6.
7
6
6
7
7.
6
5
6
5
8.
4
4
7
4
9.
6
6
6
6
10.
5
6
6
5
11.
6
6
6
6
12.
6
7
6
6
13.
6
5
7
7
14.
6
6
6
6
15.
5
4
6
5
16.
6
6
6
5
17.
5
7
4
7
18.
6
6
6
6
19.
7
6
7
6
20.
6
6
6
6
21.
6
6
6
6
22.
7
7
7
7
23.
6
4
6
7
24.
5
5
5
6
25.
5
3
5
4
26.
4
4
6
5
27.
6
6
6
6
28.
6
6
4
5
29.
4
3
5
4
30.
6
6
5
5
31.
5
4
6
6
32.
6
6
6
6
Jumlah
181
173
188
179
Rata-Rata
5,7
5,4
5,9
5,6



2.      Sampel 738 (Komposisi 15% Mocaf, 75% Terigu)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
6
6
6
2.
6
5
6
4
3.
4
3
4
5
4.
3
3
5
6
5.
6
5
2
5
6.
6
6
6
6
7.
3
5
2
3
8.
7
7
6
6
9.
6
6
5
6
10.
4
6
5
6
11.
6
6
2
4
12.
6
5
5
6
13.
2
2
3
2
14.
3
6
6
6
15.
3
2
1
1
16.
5
6
4
3
17.
7
6
4
7
18.
5
5
4
5
19.
3
4
2
4
20.
5
5
3
5
21.
2
2
4
2
22.
5
4
1
2
23.
3
6
3
6
24.
4
4
4
4
25.
5
4
3
3
26.
4
2
4
3
27.
6
6
6
6
28.
6
5
4
4
29.
5
4
5
5
30.
2
6
4
3
31.
3
5
4
3
32.
4
4
3
3
Jumlah
144
151
126
140
Rata-Rata
4,5
4,7
3,9
4,4


3.      Sampel 468 (Penambahan Mocaf 30%, Terigu 70%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
5
3
5
3
2.
4
4
4
4
3.
4
4
4
6
4.
5
5
6
6
5.
4
2
2
5
6.
5
5
5
4
7.
6
6
5
5
8.
4
4
7
5
9.
5
3
5
3
10.
3
3
3
2
11.
2
2
5
4
12.
4
3
6
5
13.
2
2
2
2
14.
6
2
5
3
15.
3
3
2
2
16.
4
4
6
4
17.
5
5
7
6
18.
4
4
3
4
19.
3
3
2
4
20.
5
4
3
4
21.
3
3
2
4
22.
6
5
1
4
23.
6
3
3
5
24.
4
3
4
4
25.
5
3
4
2
26.
4
3
3
4
27.
6
3
6
3
28.
6
6
4
4
29.
4
3
5
5
30.
2
2
3
2
31.
5
3
6
4
32.
4
2
3
2
Jumlah
138
110
131
124
Rata-Rata
4,3
3,4
4,1
3,9



4.      Sampel 314 (Penambahan Mocaf 45%, Terigu 55%)
No.
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
1.
6
5
5
6
2.
4
5
4
5
3.
3
3
3
3
4.
5
3
5
6
5.
3
3
3
3
6.
4
4
3
3
7.
3
3
5
5
8.
6
4
7
4
9.
6
4
4
2
10.
2
2
2
1
11.
2
5
5
1
12.
3
3
3
4
13.
2
2
1
1
14.
6
3
6
3
15.
2
3
1
1
16.
3
4
2
1
17.
4
5
5
6
18.
3
4
2
3
19.
3
1
2
3
20.
3
4
3
3
21.
2
2
2
2
22.
7
6
2
2
23.
3
2
2
2
24.
2
4
3
3
25.
2
1
2
3
26.
2
3
1
3
27.
6
3
6
3
28.
6
5
4
4
29.
4
3
5
4
30.
4
4
4
5
31.
3
3
4
2
32.
5
5
5
5
Jumlah
119
111
111
102
Rata-Rata
3,7
3,5
3,5
3,2


 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Tekstur
Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa semakin tinggi kandungan tepung terigu maka semakin lunak tekstur dari roti tersebut. Sebaliknya jika semakin tinggi tepung mocaf maka teksturnya semakin keras. Hal ini disebabkan karen tepung terigu yang digunakan memiliki kandungan protein yang tinggi (hard flour) hingga 14%. Hal tersebut menyebabkan tepung terigu jika dicampurkan dengan air maka akan membentuk gluten, gluten inilah yang akan bereaksi dengan ragi dan pati akan membentuk jaringan sel yang lebih elastis dan kuat untuk menahan gas (Sufi, 1999).
Berbeda dengan tepung terigu, tepung mocaf tidak memiliki kemampuan yang baik untuk dapat membentuk gluten (Ide, 2013). Hal tersebutlah yang menyebabkan roti dengan kandungan tepung terigu paling tinggi memiliki tekstur lebih lunak, sedangkan roti yang kandungan tepung mocafnya paling tinggi memiliki tekstur lebih beras.
Tekstur selain dipengaruhi oleh bahan, proses yang terjadi selama pemanggangan juga mempengaruhi tekstur roti. Pada proses pemanggangan terjadi proses denaturasi protein yang merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuertener molekul protein. Perubahan struktur molekul protein inilah yang juga dapat mempengaruhi kualitas tekstur roti (Agus, dkk. 2019). Selain itu reaksi meillard saat pemanggangan juga mempengaruhi kualitas tekstur roti. Reaksi meillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi denganm gugus amina primer. Reaksi meillard menyebabkan perubahan warna roti serta mempengaruhi kualitas tekstur roti (Djarir, 2012). 
5.2 Daya Kembang
Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa semakin tinggi tepung terigu pada pembuatan roti, maka semakin besar daya kembangnya. Sebaliknya, semakin tinggi kandungan tepung mocaf maka semakin rendah kemampuan daya kembangnya. Hal tersebut disebabkan karena tepung terigu memiliki kandungan protein tinggi dan jika dicampurkan dengan air dapat lebih mudah membentuk gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang (Sufi, 1999).
Berbeda dengan tepung terigu, tepung mocaf tidak memiliki kemampuan yang baik untuk dapat membentuk gluten (Ide, 2013). Hal tersebutlah yang menyebabkan roti dengan kandungan tepung terigu paling tinggi memiliki daya kembang lebih besar, sedangkan roti yang kandungan tepung mocafnya lebih tinggi memiliki daya kembang yang rendah.
Selain itu proses pemanggangan juga dapat mempengaruhi kemampuan daya kembang. Proses pemanggangan menyebabkan adanya reaksi meillard dan denaturasi protein. Denaturasi protein merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuertener molekul protein. Perubahan struktur molekul protein inilah yang juga dapat mempengaruhi kualitas daya kembang (Agus, dkk. 2019). Sedangkan reaksi meillard saat pemanggangan juga mempengaruhi kualitas daya kembang roti. Reaksi meillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi denganm gugus amina primer. Reaksi meillard menyebabkan perubahan warna roti serta mempengaruhi kualitas daya kembang roti (Djarir, 2012).
5.3 Warna
Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa roti yang penambahan tepung mocaf lebih tinggi serta tepung terigunya lebih rendah memiliki warna yang lebih mencolok. Sedangkan roti yang tepung terigunya 100% yang memiliki warna yang paling tidak mencolok.
Hal tersebut disebabkan karena kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi pada tepung mocaf menyebabkan reaksi meillard. Reaksi meillard merupaka reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan gugus amina protein. Adanya reaksi meillard menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi lebih kecoklatan (Djarir, 2012). 
5.4 Sensoris
Berdasarkan data yang diperoleh, dapat diketahui bahwa kebanyakan panelis menyukai roti dengan kandungan tepung terigu 100%. Uji hedonik merupakan uji kesukaan Uji hedonik merupakan uji kesukaan dari panelis sebagai salah satu penerimaan produk yang diujikan.
Hasilnya berupa tanggapan atau respon pribadi kesukaan panelis terhadap sampel yang diujikan. Tanggapan tingkat kesukaan dari panelis dinyatakan dalam skala hedonik. Biasanya jumlah panelis untuk uji hedonik sekitar 15-20, dan untuk panelis yang terlatih sekitar 80 orang. Pengujian hedonik inilah yang menyebabkan hasil dari pengujiannya cenderung bersifat objektif, tergantung kesukaan panelis. Hal itulah yang menyebabkan roti dengan kandungan tepung terigu tinggi lebih banyak disukai (Fellynus, 2015).

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengolahan roti yang telah dilaksanakan, dapat diketahui bahwa komposisi bahan dapat mempengaruhi kualitas produk roti tersebut. Berdasarkan teksur, daya kembang, dan kesukaan roti dengan bahan utama berupa tepung tarigu lebih disukai dibandingkan dengan roti yang dengan bahan utama berupa tepung mocaf. Namun roti yang dengan bahan tepung mocaf memiliki warna yang lebih mencolok karena lebih banyaknya reaksi meillard. Sedangkan pengujian roti dilakukan uji hedonik yang berdasarkan kesukaan panelis terhadap produk roti tersebut.
6.2 Saran
Praktikum dapat terlaksana dengan baik dan lancar, namun terdapat beberapa hal yang perlu dibenahi guna praktikum kedepannya dapat lebih baik lagi. Alangkah lebih baik jika peralatan praktikum dapat tersedia lebih lengkap sehingga praktikum dapat terlaksana lancar serta kondisi yang kondusif membuat praktikum lebih cepat selesai.

DAFTAR PUSTAKA

Agus Susilo, dkk. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang : UB Press.

Ariestya Arlene, Judy Retti. W dan Faria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung kedelai. Simponium Nasional RAPI VIII 2009. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan.

Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta : Kanisius.

Masak, Ide. 2013. Resep Favorit untuk Usaha : Kue Kering Nonterigu. Jakarta Gramedia Pustaka Utama.

Ora, Fellynus Haba. 2015. Struktur dan Komponen Telur. Jakarta : Deepublish

Vivi Nurhadianty, dkk. 2018. Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. Malang : UB Press.

Yahyono, Sufi S. 1999. Kreasi Roti. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.


Baca Juga : Teknologi Pengolahan Cookies : Laporan Praktikum


0 Response to "Teknologi Pengolahan Roti : Laporan Praktikum"

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel