Aroma dari Senyawa Volatil dan Non Volatil Bawang

Bawang, sumber: pixabay.com

. Latar Belakang

Sejak zaman kuno bawang putih sudah banyak digunakan sebagai makanan yang dimanfaatkan untuk terapi berbagai penyakit. Bahkan bawang putih sudah banyak dikenal sejak era yunani dan romawi kuno yang didapatkan dari daerah mediterania. Faktanya bawang putih kaya akan sumber fitonutrien yang berguna untuk terapi pengobatan kanker, penyakit jatung koroner, obesitas, diabetes, hipertensi dan katarak.

Bawang putih termasuk dalam jenis bawang yang termasuk genus keluarga Alliaceae. Penelitian mengungkapkan bahwa bawang putih memiliki sifat anti bakteri, anti amoebiasis, anti penyakit epidemik (typhus, chorela, difteri dan tuberculosis). Kebanyakan penelitian fokus pada pengaruh pencegahan kanker dengan adanya komponen yang ada di bawang putih. Berdasarkan data epidemiologikal di China, menunjukkan penurunan sel kanker seiring dengan penambahan bawang putih.

Banyak adanya efek terhadap tubuh disebabkan karena adanya keterkaitan dengan tiosulfinat, komponen volatil yang berasal dari bawang putih. Dimana senyawa tersebut juga mempengaruhi karakteristik dari aroma dan rasa bawang putih. Namun, komponen volatil tidak stabil dan dapat merubah kualitas bawang putih. Namun terdapat juga komponen polar yang dapat lebih stabil saat dimasak dan penyimpanan. Senyawa tersebut diantaranya yaitu sapogenin, saponin dan flavonoid.

Identifikasi komponen organik pada bawang putih terus dilakukan seiring dengan meningkatnya ketertarikan analisis senyawa metabolit sekunder dari bawang putih. Beberapa penelitian telah dipublikasikan mengenai analisis bawang putih dan bawang bombai yang mengandung komponen organosulfur dan atau organoselenium. Penelitian ini merangkum mengenai metode perkembangan untuk isolasi dan penjelasan struktur komponen utama pada bawang.

2. Komponen Volatil

Pada bawang putih (Allium sativum) komponen yang paling banyak muncul adalah thiosulfinat. Thiosulfinat berasal dari S-alk(en)yl-L-sistein-S-oksida yang berada di sitoplasma. Thiosulfinat merupakan prekursor terbentuknya aroma (komponen volatil) utama pada bawang putih dan merupakan komponen yang sangat tidak stabil sehingga mudah berubah strukturnya menghasilkan komponen sulfur. Pada bawang putih, senyawa utama pembentuk aroma adalah aliin yang merupakan residu dari allyl. Aliin merupakan prekursor pembentuk aroma bawang putih yaitu allicin. Aliicin terentuk karena adanya interaksi antara aliin dan enzim allinase (alliin lyase).  Selain itu, terdapat senyawa volatil lain pada bawang putih seperti vinyldithiins, ajoene, 2-allyl, metil allyl, dan 2-metil. Tabel di bawah ini menunjukkan komponen volatil yang terdapat pada bawang putih yang mayor dan yang minor:

Tabel 1. Komponen volatil mayor dan minor pada bawang putih

Nomor	Komponen Volatil
1.	propena
2.	propenethiol
3.	1,2-epithiopropana
4.	metil allyl sulfida
5.	dimetil sulfida
6.	2,4-dimetilfuran
7.	2-propen-1-ol
8.	diallyl sulfida
9.	tetrahidro-2,5-dimetilthiopen
10.	c5h10si
11.	metil propil disulfida
12.	1,3-dithiane
13.	aniline
14.	1-heksanol
15.	dimetil trisulfida
16.	propil allyl disulfida
17.	1,2-dimercaptosiklopentana
18.	4-metil-5-vinylthiazole
19.	metil allyl trisulfida
20.	2-metilbenzaldehida
21.	3,5-dietil-1,2,4-trithiolan
22.	isobutil isotiosianat
23.	2-vinyl-4h-1,2-dithiin
24.	diallyl trisulfida
25.	2-vinyl-4h-1,3-dithiin

Sumber: Lanzotti (2006)

Thiosulfinate ditemukan pada semua spesies bawang. Perbedaan pada setiap spesies dikarenakan struktur dan jumlah relatif prekursor. Misalnya, dalam bawang putih senyawa residu propil tidak ditemukan tetapi residu allyl, allin terkandung didalamnya.

3. Komponen Non Volatil

Komponen non volatil yang ada pada bawang putih meliputi saponin dan flavonoid. Saponin mampu bertindak sebagai obat alami di berbagai penyakit. Bahkan beberapa penelitian menunjukkan adanya kemampuan antijamur, antitumor, sitotoksisitas, koagulabilitas darah, antispasmodik dan efek penurun kolesterol dari saponin yang diisolasi dari bawang.

Pengujian kandungan saponin pada bawang biasa digunakan metode kromatrografi cair. Pada beberapa penelitian yang telah dilakukan sebelumnya menunjukkan bahwa pada bawang terdapat senyawa diosgenin, sapogenin β-klorogenin. Dalam penelitian lainnya, ekstrak bawang putih tua (AGE) mengandung sejumlah saponin, dua di antaranya adalah saponin furostanol dan turunannya spirostanol yang menunjukkan kemampuannya dalam menghambat penyerapan kolesterol dari lumen usus pada hewan percobaan, sehingga dapat mengakibatkan penurunan konsentrasi kolesterol plasma. Saponin diketahui memiliki aktivitas antispasmodik dalam ileum terisolasi marmut; sehingga berkontribusi dalam pengobatan gangguan sistem gastrointestinal.

Penelitian menunjukkan bahwa pada daun bawang memiliki kandungan flavonoid yang tinggi dibandingan dengan sayuran lainnya. Berikut ini merupakan kandungan flavonoid pada bawang merah dan bawang putih :

Tabel 2. Kandungan flavonoid pada bawang merah dan bawang putih

No.	Komponen
1.	Apigenin
2.	Isorhamnetin
3.	Kaempferol
4.	Luteolin
5.	Quercetin
6.	Myricetin

Sumber: Lanzotti (2006)

Flavonoid memiliki aktivitas antioksidan, khususnya quercetin yang mampu mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Pada penelitian yang sebelumnya telah dilakukan menunjukkan bahwa bawang merah memiliki aktivitas menangkap radikal bebas (antioksidan) yang lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih.

Untuk mendeteksi kandungan senyawa flavonoid pada bawang menggunakan kromatografi cair. Senyawa flavonoid yang berhasil diidentifikasi yaitu quercetin, monoglucoside, quercetin diglucoside, isorhamnetin, isorhamnetin glikoside, rutin, dan kaemferol. Senyawa flavonoid sangat rentan dengan beragam perlakuan memasak seperti merebus dan menggoreng.

4. Kesimpulan

Bahan pangan berupa bawang kebanyakan digunakan sebagai makanan, selain itu juga digunakan sebagai pengobatan herbal karena bersifat antibakteri, antifungal, antiatheroklerotik, antitrombotik, dan sebagai pencegah serta terapi terhadap penyakit lainnya. Rasa dan aroma bawang putih yang tajam disebabkan komponen volatil organosulfur bernama thiosulfinat. Komponen ini memiliki sifat kimia yang reaktif. Selain itu terdapat komponen organosulfur lainnya seperti disulfat dan trisulfat yang dapat mempengaruhi aktivitas farmakologis. Selain itu terdapat juga komponen polar seperti saponin dan flavonoid yang dapat mempengaruhi aktivitas biologikal meskipun bukan senyawa volatil.

5. Daftar Pustaka

Lanzotti, Virginia. 2006. The Analysis of Onion and Garlic. Journal of Chromatography A. 11(12): 3-22.

Share this post