SORGUM, POTENSINYA SEBAGAI PENGGANTI NASI DAN SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN

Indonesia adalah negara agraris yang dapat mensejahterakan rakyatnya dengan cara memanfaatkan sumber daya alam semaksimal mungkin. Menurut Hana Panggabean (2014), salah satu mata pencaharian utama masyarakat Indonesia adalah sektor pertanian. Oleh karena itu untuk dapat mewujudkan Indonesia maju dan sejahtera, patut dilakukan diversifikasi pangan dan pengoptimalan pengolahan hasil pertanian hingga menjadi produk hilir yang unggul.

Berdasarkan Undang-Undang nomor 18 Tahun 2012, diversifikasi pangan adalah upaya untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia mencakup ketahanan, kemandirian serta kedaulatan pangan. Diversifikasi pangan dapat terwujud jika masyarakat sadar untuk mengembangkan potensi pangan lokal, serta mengedukasi masyarakat bahwa sumber pangan pokok yang dapat dimanfaatkan tidak hanya berasal dari beras padi.

Sorgum (Sorghum vulgare) adalah serealia yang belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai sumber energi, sehingga sorgum dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok alternatif pengganti beras padi. kandungannya terdiri dari 83% karbohidrat, 3,5% lemak dan 10% protein (basis kering) (Mardawati, 2010).

Mayoritas masyarakat Indonesia menjadikan beras padi sebagai makanan pokok utama untuk menunjang kegiatan sehari-hari. Padahal perlu adanya makanan pokok alternatif lainnya seperti sorgum untuk mengantisipasi resiko krisis kekurangan stok beras padi serta mengurangi impor bahan pangan pokok. Pengolahan sorgum menjadi nasi instan atau produk pangan lainnya adalah upaya untuk mewujudkan diversifikasi pangan lokal, sehingga ekonomi masyarakat dapat tumbuh serta tercapainya ketahanan, kemandirian dan kedaulatan pangan.

                                        PERMASALAHAN YANG ADA

Sorgum, sumber : pixabay.com

Masalah yang dihadapi jika kebutuhan pangan masih bergantung pada beras padi adalah adanya potensi kelaparan besar jika panen gagal, impor beras padi dapat meningkat jika tidak ada makanan pokok alternatif pengganti dan diversifikasi pangan lokal sulit terwujud, disebabkan kurangnya upaya mengembangkan potensi pangan lokal. Oleh karena itu, perlu adanya makanan pokok alternatif lainnya yang layak dikonsumsi untuk mengurangi ketergantungan beras padi.

Sorgum (Sorghum vulgare) adalah tanaman serealia yang dapat dibudidayakan di lahan marginal karena memiliki daya adaptasi yang tinggi. Sorgum lebih toleran terhadap kekeringan, produktivitas tinggi, dan lebih tahan terhadap hama (Tri, dkk. 2019). Sorgum dapat tumbuh di daerah yang hanya memiliki curah hujan 400 mm/th dan lebih tahan terhadap kekeringan jika dibandingkan dengan tanaman lain. Angka kebutuhan air relatif menunjukan sorgum membutuhkan air hingga 90 persen, lebih rendah jika dibandingkan dengan padi 190 persen, jagung 100 persen, kedelai 180 persen dan kentang 170 persen. Tanaman ini dapat tumbuh di tanah yang berat hingga tanah yang mengandung pasir (Widowati, 2010).

lahan sorgum, sumber : pixabay.com

   Komposisi gizi sorgum yang tinggi protein, karbohidrat dan lemak menjadikannya cocok sebagai makanan pokok. Berikut adalah komposisi gizi sorgum dibandingkan dengan serealia lainnya (per 100 gram, kadar air 12%):

Tabel 1. Komposisi gizi sorgum dan serealia lain (per 100g, kadar air 12%)

Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok disebabkan karena kandungan gizi karbohidrat, lemak dan proteinnya yang tinggi. Selain sebagai makanan pokok, sorgum juga dapat dimanfaatkan sebagai kue kering contohnya seperti cookies (Onggo, dkk. 2012).

Pengelolaan sorgum menjadi nasi adalah upaya mewujudkan diversifikasi pangan serta sebagai makanan pokok alternatif pengganti beras padi. Permasalahan yang ada pada biji sorgum adalah kadar taninnya yang bersifat antigizi. Tanin adalah senyawa polifenolik yang dapat larut dalam air dan membentuk senyawa kompleks dengan protein albumin, sehingga terjadi penurunan mutu dan daya cerna protein (Wulandari, dkk. 2019).

Kadar tanin pada biji sorgum dapat direduksi hingga 78% dengan cara dilakukan pengeringan sampai kadar air 20%, kemudian disosoh terlebih dahulu dengan derajat sosoh 100% dan direndam dalam larutan 0,3% Na₂CO₃ selama 8 jam (Widowati, 2010). Proses perendaman dapat melarutkan komponen tanin yang ditandai dengan perubahan warna pada air perendaman dan adanya buih pada permukaan. Mekanismenya berupa terjadi proses imhibisi yaitu air masuk dalam sel biji dan kemudian air dapat merombak struktur tanin karena banyak mengandung fenol yang memiliki gugus OH dan berikatan dengan air yang bersifat polar, tanin larut dan terbawa oleh air (Wulandari, dkk. 2019). Selain itu kadar tanin pada sorgum juga dapat dikurangi dengan perkecambahan, fermentasi dan perebusan. Perkecambahan pada biji sorgum yang setelah dilakukan perendaman dapat menyebabkan kadar tanin menurun, hal tersebut disebabkan karena senyawa tanin digunakan sebagai sumber energi untuk perkecambahan (Suarni, 2012). Perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna protein disebabkan aktivitas proteolisis oleh enzim protease yang akan memecah ikatan peptida protein sehingga struktur protein menjadi asam amino (Wulandari, 2019).

Proses pembuatan nasi sorgum instan dimulai dengan perendaman biji sorgum yang telah disosoh dalam larutan 0,3% Na₂CO₃ selama 8 jam, selanjutnya dilakukan perendaman dalam larutan Na-Sitrat 1% dan Na₂HPO₄ 0,2% dengan rasio beras sorgum : perendam = 1:3. Perendaman dilakukan pada suhu 30-50 C. Perendaman bertujuan membuat struktur fisik beras sorgum menjadi lebih porous, sehingga penyerapan air menjadi lebih cepat. Setelah itu dilakukan pencucian untuk membersihkan beras sorgum dari bahan perendam, kemudian dilakukan penanakan menggunakan rice cooker. Perbandingan air dengan beras sorgum saat proses penanakan adalah 3 : 1. Pengolahan lanjut hingga menjadi nasi sorgum instan, perlu dilakukan pembekuan pada suhu  - 4 C selama 24 jam, setelah itu dipanaskan (thawing) pada suhu 50 C selama 5-10 menit, selanjutnya dipanaskan pada oven pada suhu 100 C selama 2 jam hingga menjadi kering, keras dan berbentuk kristal bening. Nasi sorgum instan yang telah jadi dapat dikonsumsi dengan cara diseduh menggunakan air mendidih di dalam wadah tertutup (Widowati, 2010).

Penelitian yang dilakukan oleh Wulandari (2019), menunjukkan bahwa nasi sorgum yang dilakukan substitusi kacang komak dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein dan daya cernanya. Oleh karena itu, terdapat banyak potensi mengenai cara pengolahan untuk meningkatkan kualitas mutu gizi, sensorik hingga masa simpan  nasi sorgum sehingga nasi sorgum lebih banyak diminati oleh masyarakat.

 PENUTUP

3.1 Kesimpulan/Sintesis

Sorgum merupakan serealia yang berpotensi sebagai makanan pokok pengganti beras padi. Sorgum lebih mudah dibudidayakan, lebih tahan terhadap kekeringan dan hama. Salah satu upaya untuk mewujudkan ketahanan, kemandirian dan kedaulatan pangan adalah dengan memberdayakan hasil pertanian lokal contohnya seperti sorgum. Sorgum dapat diolah menjadi nasi instan sebagai makanan pokok alternatif pengganti beras padi. Pemanfaatan sorgum sebagai makanan pokok adalah upaya untuk mengantisipasi krisis stok beras padi serta mengurangi impor beras padi. Terdapat potensi besar pada sorgum untuk diolah menjadi berbagai produk makanan yang unggul sehingga ekonomi masyarakat dapat tumbuh serta tercapainya ketahanan, kemandirian dan kedaulatan pangan. 

3.2 Rekomendasi Penulis

Pengolahan sorgum menjadi makanan pokok seperti nasi perlu dilakukan secara maksimal, kreatif dan inovatif. Apabila pengolahan sorgum tidak dilakukan secara maksimal seperti contohnya tidak dilakukan penurunan kadar tanin pada sorgum, maka masyarakat menjadi kurang minat mengkonsumsi makanan dari hasil pengolahan sorgum. Selain itu, pengolahan sorgum skala industri perlu dilakukan dengan alat dan mesin yang canggih, manajemen industri yang optimal dan inovasi pengolahan sorgum secara berkelanjutan sesuai dengan keinginan dan kebutuhan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

 

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhrata.

Endah Wulandari, dkk. 2019. Kajian Substitusi Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet) Terhadap Nasi Kecambah Sorgum Merah. Jurnal UNPAD. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Vol 7, No. 3 : 108-113.

Onggo. T.M., Tjahjadi. C. dan Marta. H. 2012. Sosialisasi Penanaman dan Pengolahan Biji Sorgum Menjadi Panganan Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Di Dua Desa Di Lingkungan Arjasari. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, UNPAD. Vol 1, No. 1 : 33-40.

Panggabean, Hana. 2014. Kearifan Lokal Keunggulan Global. Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Sri Widowati, Rahmawati N., dan Wiwit Amrinola. 2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Institut Pertanian Bogor.

Suarni. 2012. Potensi Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional. IPTEK Tanaman Pangan. 7(1): 58-66.

Tri Lestari, dkk. 2019. Teknologi Pengelolaan Lahan Pasca Tambang Timah. Ponorogo : Uwais Inspirasi Indonesia.

Widowati, Sri. 2010. Karakteristik Mutu Gizi dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorgum vulgare). Artikel Ilmiah. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. 

Share this post